Pulpo al vacio

Lugar donde compartir conocimientos sobre esta novedosa manera de concebir la cocina. Podeis encontrar recetas con Ronner

Moderator: calimero

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davinci
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Pulpo al vacio

Post by davinci »

Comprar un pulpo fresco lo mas grande posible, si la economía lo permite por que el nacional esta por las nubes, separar los tenáculos y desechar las puntas.

Haremos una crema de patata y cuando esta este acabada y aún caliente, añadiremos pimentón en la cantidad necesaria para que este predomine sobre la patata, aplicaremos a la crema la técnica de clarificación con agar de Mascarpone. Seguidamente haremos un puré de patata ratte al cual le añadiremos el clarificado de la crema de patata con pimentón.


Envasamos las patas del pulpo enteras al 100% con atmosfera progresiva, y a cocinarlo a 91 grados 75 minutos, abatimos.
IMAGE_116.jpg
Mi móvil cada vez hace peor las fotos....joer

EMPLATADO
se recuperan las patas a 63 grados en el ronner, en el fondo de un plato se coloca una canelle de ratte un trocito de pulpo (que habrá a quien le parecera pequeño, pero si lo fileteamos y lo ponemos en una tabla, es una generosa ración, aprovecho pa decir que la cocina mas tradicional no nos tiene acostumbrados a ver este producto tridimensionalmente...) a la la gelatina ya liquida que ha soltado el pulpo en la bolsa añadimos un poco del clarificado de crema de patata con pimentón y aceite de pepitas de uva, emulsionamos y lo ponemos en la base del plato, hacemos una confitura ligera de cardo blanqueau y decoramos con una rayita y unos brotes de albahaca roja.



SALUT¡¡¡¡
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Mascarpone
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Re: Pulpo al vacio

Post by Mascarpone »

:shock:

A mí se escapa (gracias a Dios) lo del puré de patata con clarificado de puré de patata... ¿Qué sale?

Olvídate de la pizzería. Ésto es lo tuyo. Ta claro.

Salut y buenos gins!
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davinci
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Re: Pulpo al vacio

Post by davinci »

A un puré de patata ratte se le añade el clarificado de crema de patata con pimentón.....lo que se consigue es rayar a la peña, es un pulpo a feira de to la vida pero el pimentón no lo ves por ningún lau aunque lo saboreas y el puré de patata hace gustico a pimentón que flipas y es blanco.


SALUT Y GÜENOS GINS¡¡¡¡

Esto si que es lo tuyo,,,,sigo pensando que deberías montar algo aunque no esta el patio pa juegos¡¡¡¡


Joer en la pagina del Yankee ese, que habla de la salmuera antes del vacío....su técnica pa cocinar el salmón es la leche.
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Dela
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Re: Pulpo al vacio

Post by Dela »

Que buenooooooooooooooooooooooo aplauso

Y porque no hay ningún emoticons que se le caiga la baba ....... espera ...... que lo encontré Image

Chefwww, ya puedes añadir este emoticons a la colección, porque me parece que se va a usar mucho, :lol:
Disfruta hoy. Es más tarde de lo que crees. (Proverbio chino)

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Mascarpone
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Re: Pulpo al vacio

Post by Mascarpone »

davinci wrote:A un puré de patata ratte se le añade el clarificado de crema de patata con pimentón.....lo que se consigue es rayar a la peña, es un pulpo a feira de to la vida pero el pimentón no lo ves por ningún lau aunque lo saboreas y el puré de patata hace gustico a pimentón que flipas y es blanco.
eres un cabrito... :lol: a mí me la hubieses metido :lol: :lol:
davinci wrote:Joer en la pagina del Yankee ese, que habla de la salmuera antes del vacío....su técnica pa cocinar el salmón es la leche.
El Baldwin éste sale del mismo sitio que nathanm (el de las tablas) y ha continuado su trabajo, mucha de la información está recopilada del hilo en eGullet. Realmente él es un matemático metido a cocinillas y la verdad es que se ha documentado muy bien sobre el tema. Yo le comenté hace un tiempo a Orges la forma de pasteurizar los huevos que propone Baldwin (75 minutos a 57ºC) y, por decirlo de alguna forma, no estuvo muy de acuerdo y me alertó de que había temas bastantes discutibles... de todas formas para mí, Bladwin ha hecho una labor fantástica resolviendo analíticamente las curvas de calor (en superficie y a corazón) incorporando la variable de la difusión térmica, ahí se nota que el tío sabe un huevo (¿Pasterurizado? :lol: ) de lo suyo...

Salut y buenos gins!
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davinci
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Re: Pulpo al vacio

Post by davinci »

La verdad es que con el Baldwin se me disipan muchas dudas....mañana experimento sus aplicaciones al salmón, a ver si es verdad que cocinándolo al vacío la albumina no coagula, que le da mas mala imagen a la hora de emplatar que pa que.....

En cuanto a los huevos de Baldwin, prefiero los de Orges (los pasteurizados claro esta :cunyao: ) 57º pa un huevo desde mi experiencia es poco, y cuando le comente a Orges que mis huevos estaban cocinaos a 63,8º durante 75´ :lol: creo que le pareció correcto, ahora los he subido a 64,5º 75´ se quedan bordaos.


SALUT MONSTRUO¡¡¡
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chefwww
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Re: Pulpo al vacio

Post by chefwww »

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