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 Asunto: Conejo en escabeche a baja temperatura
NotaPublicado: Dom 21 Oct, 2007 13:04 
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Administrador del foro
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona

Ingredientes para 4 personas:

4 lomos de conejo
2 hojas de menta fresca
10 gr. de pimienta de Jamaica
1 rama de tomillo
piel de 1 naranja
piel de 1 limon
1 vaina de vainilla abierta
2 dl. de aceite de oliva virgen extra
0.7 dl. de vinagre de sidra
Elaboración:

A Excepción de los lomos de conejo, introduciremos todos los producto en una bolsa de vacio.
Cerramos la bolsa al 99.9 %.
Programar ronner a 65 ºC y mantener la cocción de la bolsa durante 6 horas.
Retirar la bolsa del ronner y guardarla en la nevera 1 semana para lograr asentar los aromas y aceites esenciales extraidos de la cocción.

Abrir la bolsa y colarla. Introducir el escabeche junto con los lomos de conejo en una nueva bolsa de vacio. Aplicar nuevamente un vacio total.

Realizaremos la cocción de los lomos a 65º con lo que será necesario nuevamente el uso del ronner. Es sumamente importante el control de la temperatura del producto, ya que a temperaturas superiores a 70 ºc
se endurece el producto por la desnaturalizacion de las proteinas de colageno.

Mantener la cocción durante 45 minutos. Enfriar las bolsas y estocar si es necesario.

Abrir las bolsas separando el escabeche de los lomos.

Con el escabeche podemos jugar al gusto, emulsionandolo con un turmix, agregandole mas vinagre( que sea suave)etc..


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NotaPublicado: Dom 21 Oct, 2007 21:12 
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Forer@ de 1ª
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Registrado: Vie 29 Sep, 2006 18:17
Mensajes: 135
Ubicación: provincia barcelona
conozco una receta muy parecida,solo que tras la regeneración se dora el conejo en una sarten antiaderente,mientras se la añade un poco de miel y un poco del escabeche,el conejo queda como lacado y con un sabor agridulce,que le va fantastico.

saludos Chefuri!!


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NotaPublicado: Lun 22 Oct, 2007 01:31 
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Administrador del foro
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona

Interesante laquear el conejo, aunque en este caso me imagino que debemos reducir un poco la cocción al ronner del lomo, ya que en el proceso de marcado cederemos calor nuevamente al producto. La diferencia puede ser sumamete escasa, 1 minuto a lo sumo.

Un saludo charly¡

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NotaPublicado: Sab 27 Oct, 2007 17:51 
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Semi-Maestr@ forero
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Registrado: Dom 24 Dic, 2006 15:09
Mensajes: 444
cuando dices que cerrarás la bolsa al 99,9 % a que te refieres?, a mi me es muy dificil envasar al vació completamente sobre todo los líquidos, no se muy bien cuanto aire meter y cuanto tiempo.


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NotaPublicado: Dom 28 Oct, 2007 22:06 
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Administrador del foro
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona

Los liquidos es mas dificil de envasar al 99,9 % si se llena en exceso la bolsa o si el producto esta todavia caliente, por lo tanto para envasar liquidos hay que llenar lo justo las bolsas y envasar cuando los productos esten frios.

La envasadora suele darte la opcion de elegir el porcentaje de vacio a aplicar, por lo que de no dejarte elegir el %, elige el máximo que te sea posible,

Por lo demas espero que no tengas mayores dificultades.

Has tocado ya la cocina al vacio en la escuela??

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NotaPublicado: Mié 31 Oct, 2007 21:14 
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Semi-Maestr@ forero
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Registrado: Dom 24 Dic, 2006 15:09
Mensajes: 444
[quote="Chefuri"]Los liquidos es mas dificil de envasar al 99,9 % si se llena en exceso la bolsa o si el producto esta todavia caliente, por lo tanto para envasar liquidos hay que llenar lo justo las bolsas y envasar cuando los productos esten frios.

La envasadora suele darte la opcion de elegir el porcentaje de vacio a aplicar, por lo que de no dejarte elegir el %, elige el máximo que te sea posible,

Por lo demas espero que no tengas mayores dificultades.

Has tocado ya la cocina al vacio en la escuela??


si usamos la máquina de vacío para algunas elaboraciones, pero no da la función de % de vacío, tienes que regular unos parámetros según lo que vayas a envasar, pero ya te digo que es un poco complicado.

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NotaPublicado: Mié 31 Oct, 2007 22:34 
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Semi-Maestr@ forero
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Registrado: Mié 03 Ene, 2007 21:56
Mensajes: 349
Ubicación: Valencia

ES CUESTION DE PRACTICA, PERO SI LENAS LA BOLSA UNA TERCERA PARTE Y ENFRIAS NO SUELE DAR PROBLEMA Y EN TODO CASO PUEDES INTERRUMPIR EL VACIO SI TIENES ESA OPCION UN PAR DE VECES O TRES.

agur

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 Asunto: Re: Conejo en escabeche a baja temperatura
NotaPublicado: Mar 06 Ene, 2009 17:00 
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Registrado: Jue 30 Oct, 2008 12:12
Mensajes: 18
Hola compañeros. Me gustaría saber si alguno de vosotros ha hecho las codornices en escabeche al vacío. Yo tengo una ensalada de codorniz en la carta y las hago con el método tradicional, el de toda la vida. Me interesa saber si haciendo la cocción al vacío se consigue un buen resultado. Si es así os agradecería que me dierais temperatura y tiempo de cocción.

Muchas gracias.


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Nuevo tema Responder al tema  [ 8 mensajes ] 

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Traducción al español por Huan Manwë para phpbb-es.com