TABLA CON TIEMPO DE COCCIONES

Lugar donde compartir conocimientos sobre esta novedosa manera de concebir la cocina. Podeis encontrar recetas con Ronner

Moderator: calimero

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Marta Pino Martín
Posts: 3
Joined: Fri 09 Nov, 2007 10:12

TABLA CON TIEMPO DE COCCIONES

Post by Marta Pino Martín »

HOLA A TOD@S:

SABE ALGUIEN SI HAY POR ALGUNA PARTE UNA TABLA CON TIEMPO DE COCCIONES EN LA RONER.

BUSCO PARA UNA PIERNA DE CHIVO

GRACIASSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSS
martin orti
Posts: 8
Joined: Wed 31 Oct, 2007 20:19

Tabla de cocciones

Post by martin orti »

Hola,
Prueba entre 12 y 16 horas a 65ºC (máximo a 70º). Y ya me diras.

http://www.tbtc.es
Marta Pino Martín
Posts: 3
Joined: Fri 09 Nov, 2007 10:12

GRACIAS POR EL CHIVO

Post by Marta Pino Martín »

MUCHAS GRACIAS LO PROBARE Y TE CUENTO

BESOS PARA TODOS
salvador
Forer@ iniciado
Posts: 27
Joined: Mon 05 Nov, 2007 00:14

Post by salvador »

Temperaturas de cocción al vacío
• Verduras, Frutas, Hortalizas (100° C)
• Pescados, Mariscos, Patés. (90° C)
• Carnes blancas, Aves, Pescados. (80° C)
• Carnes rojas, Asados, Salteados. (70° C)
tiempo
Tiempos de cocción al vacío según los productos
• El doble del tiempo normal
carnes rojas
• La mitad más del tiempo normal
Carnes blancas, .
• Una cuarta parte más del tiempo normal
Pescados .
• El tiempo necesario normal en el sistema tradicional de cocción
Verduras, Hortalizas, Frutas al natural, Frutas en almíbar, Legumbres secas (previo remojo).

Esta tabla es orientativa, el tiempo exacto para cada producto dependerá evidentemente del tamaño y grosor de las porciones.
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davinci
Semi-Maestr@ forero
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Joined: Wed 03 Jan, 2007 21:56
Location: Valencia

Post by davinci »

yo la paletilla la tengo 25 horas a 63 grados en horno mixto a velocidad minima despues abato ,claro. se queda que flipas
orgasmosgastronomicos.blogspot.com
martin orti
Posts: 8
Joined: Wed 31 Oct, 2007 20:19

Tabla de tiempos

Post by martin orti »

Hola foreros,

Creo que las temperaturas de esta tabla están un poco altas para lo que yo estoy acostumbrado a trabajar. Nosotros las verduras las tenemos a 70ºC (una textura al dente, sino a 80ºC), salvo las patatas, las alcachofas, boniato, etc.
Los pescados y carnes los trabajamos entre 65º y 70º.

Saludos, http://www.tbtc.es
LUCAS
Posts: 2
Joined: Wed 05 Mar, 2008 21:33

Re: TABLA CON TIEMPO DE COCCIONES

Post by LUCAS »

Marta Pino Martín wrote:HOLA A TOD@S:

SABE ALGUIEN SI HAY POR ALGUNA PARTE UNA TABLA CON TIEMPO DE COCCIONES EN LA RONER.

BUSCO PARA UNA PIERNA DE CHIVO

GRACIASSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSS
Una pierna de 400 gr+- de 16 a 23 horas 65-69º queda muy bien
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