ayuda con una pechuga de pichon

davinci · Post by **davinci** » Wed 09 Jan, 2008 22:56

quiero primero pegarle un golpe en roner y despues marcar en plancha, como proceder, en que medio dentro de la bolsa cuanto tiempo en el roner ??

Saludos y gracias

vadó · Post by **vadó** » Thu 10 Jan, 2008 22:44

yo le daria 62 grados durante 25 / 30 minutos abrir i marcar ( ademas creo que es bueno aromatizar)

bolsa de cocció o conservació ya que no habrá presión

espero que te sirva

Por cierto como creeis que es mejor que la carne ( como el entrecotte) madure . Con o sin vacío?

rucula · Post by **rucula** » Thu 10 Jan, 2008 22:49

Creo a mi modesta opinion que es mejor la maduracion al natural, sin envasar y sin vacio.
Un saludo.

davinci · Post by **davinci** » Mon 14 Jan, 2008 23:55

rucula wrote:Creo a mi modesta opinion que es mejor la maduracion al natural, sin envasar y sin vacio.
Un saludo.

Rucola no te acabo de entender, madurar??? explicate

Gracias y Saludos

Post by **Chefuri** » Wed 16 Jan, 2008 21:33

Me imagino que rucula se refiere al periodo de faisandage necesario antes de plumar los pichones. Yo creo tambien ( si es que ella expresa esta idea) que lo ideal es realizar el faisandage al natural, sin envasar, ya que envasado el proceso de "descomposición" del pichon se retrasaria bastante, y sin ningun aparente beneficio para el resultado final del plato.

Tras plumar el pichon, lo deshuesaria y con las carcasas del pichon haria un fondo, reduciendolo practicamente a glaça.
Reservaria los hígados para servirlos en tartar; en un pequeño disco de brioche por ejemplo.

Tras lograr la reducción del fondo, envasaria la pechuga, con alguna hierba aromoatica o un pequeño toque de citronella. Reservaria unas horas envasado para que macere bien el faisandage en el fondo.

La coccion al ronner la haria a unos 60 grados durante 25 minutos aproximadamente.

Tras abrir la bolsa volveria a poner a punto la reducción, rectificandola si es necesario, mientras que la pechuga muy bien escurrida, la marcaria bien fuerte, con una mezcla de aceite y mantequilla, justo para lograr el dorado en la pieza.

Saludos da vinci¡