Apuntes sobre la cocina al vacio

[Chefuri]

Las proteínas del huevo coagulan a 61 ºC las ovotansferrinas (son como una red que atrapa las moléculas de agua y las proteínas) a 70 ºC coagulas las ovomucoides a 75 ºC la lisozima a 84 ºC las proteínas mas abundantes de la clara de huevo las ovalbúnidas.
Por estas razones la mejor manera de cocer un huevo es a 65 ºC durante una hora, la clara queda cuajada pero blanca y jugosa muy suave y la yema, untuosa, mantiene el color y gusto a huevo crudo. A esta temperatura el huevo no evoluciona mientras no alcance los 70 ºC.

LAS CARNES Y EL PESCADO
En las carnes las proteínas empiezan a coagular a los 55 ºC hasta los 79 ºC que le llega el turno ala actinia.
En este caso la temperatura no vale, las carnes tienen colágeno que es lo que las endurece, para que estén tiernas hay que disociarlo (guisos tradicionales) bastaría temperatura a 55 ºC durante mucho tiempo.
A los 40 ºC algunas proteínas se transforman sin coagularse, la carne pierde su transparencia a 62 ºC la carne empieza a cambiar de color, a 80 ºC se rompen las paredes de las fibras musculares por debajo del tejido colágeno, la carne se vuelve gris, a 100 ºC se evapora el agua y pierde todavía más sus jugos.

EL COLAGENO
Enfunda las células y las agrupa en fajos, que a su vez se agrupan en fajos más grandes, y así sucesivamente hasta formar las paredes visibles de los músculos de los animales. El colágeno es un tejido aunque también son proteínas, hace que se enrolle unas con otras en hélices triples, formando fibras microscópicas que se asocian para construir fibras mas grandes. Estas, as vez, se asocian con las fibras de la celulosa y acaban convirtiéndose en fibras de lo mas resistentes.


BOLSAS RETRACTILES
Son resistentes al frío y al calor, productos que necesiten estar bien sujetos.
Agua hirviendo varios segundos.
TARROS DE VIDRIO
Pones un tarro en el fondo de la máquina encima de un trapo sin tapar del todo, máximo vacío sin sellado y con entrada rápida de aire.
COCCIÓN INDIRECTA
Siempre mayor de 65ºC higienización del producto y menos de 70 ºC evitamos pérdidas de jugosidad son cocciones a poca temperatura mucho tiempo, logra un producto con punto de cocción exacto, modifica textura y puede cambiar sabores.
Con alimentos duros: En carnes, son los componentes de las músculos, el colágeno y en verdura componentes como en almidón y la celulosa.

COCCIONES COMBINADAS
Salteado, estofado, braseado, etc.
Hay que dorar los productos antes del envasado, mas sabor durante la cocción y mas temperatura (ventajas higiénicas)
Menos líquido no hay evaporación, hay que incorporar los líquidos con el nivel de ligazón deseado
COCCIÓN INMEDIATA
Tiempos de cocción cortos, cocción a baja temperatura (45-50 ºC) no hay pasteurización no se puede conservar después.
Nos encontramos en la frontera entre lo crudo y cocinado, no se puede llamar cocer, quizá entibiar. Hay que atemperar el producto antes de cocerlo (sacarlo antes del pase).
MAILLARD Y CARAMELIZACIÓN
Caramelización: modificación de los alimentos por el calor sobre los compuestos glúcidos, no requiere la presencia de las proteínas.
Maillard: solo alimentos con muchas proteínas.