el cliente aprecia estos esfuerzos???

[davinci]

LLevo cuatro años liao con el tema de la cocción al vació, y he llegado a la conclusión que cuando no se cuenta con suficiente mano de obra en cocina, vale la pena deshuesar antes de meter en la bolsa, y aprovechar los huesos para hacer el fondo, y así napar con este debidamente clarificado y desengrasado, sin tirar los jugos resultantes de la cocción por supuesto, y así da tiempo a clarificar y desengrasar para posteriores usos, en el momento es imposible técnicamente, siempre y cuando se utilice aceite, claro esta.

Por otro lado me he dado cuenta que por debajo de los 74 grados, los tendones, sobre todo en el cordero se quedan mas duros que una piedra debido a la distinta composición proteínica que el músculo y demás, supongo, asi que he decidido eliminarlos todos, asi que no veas el curro de una paletilla de cordero o de cochinillo o lo que sea.

Llegado este punto te preguntas a que precio hay que vender la ración?? y al final te contestas uff perdemos pasta y da igual que lo disfrute el comensal, disfrutándolo el lo disfruto yo, y aun asi a lo mejor aun le parece caro.

Conclusión y pregunta, la mayoría de los clientes dispone de una cierta cultura gastronómica para apreciar estos esfuerzos? yo creo que no, pero seguire insistiendo.

Gracias

[charly lee]

yo opino que si, que vale la pena,es posible que los clientes no comprendan como está elaborado en plato, pero si se dan cuenta de lo tierno y jugoso que está. Ocurre como con la pasta fresca, que la gente encuentra aquellos espaguetis con una textura mas apetitosa y es posible que no se den cuenta de que es pasta fresca, pero lo importante es que los encuentran diferentes, más buenos,vale la pena.

saludos

[Chefuri]

Yo opino que uno a nivel profesiona debe hacer todo aquello que este en sus manos para tener una oferta que el cliente pueda considerar atractiva. Mas allá de donde tu presupuesto o tus medios tecnicos te permiten no puedes hacer mas, pero por concepto uno debe exprimir al maximo su equipo y su cocina.

Posiblemente el cliente no es consciente de todo el trabajo que requiere el llevar a cabo una cocina donde se mima el producto y se trabaja con una tecnica precisa; no lo sabe porque no debe saberlo, con que lo que prueba le guste creo que ya debemos sentirnos valorados.

Sin cliente no hay restaurante, por lo que mi opinion es que un esfuerzo siempre merece la pena si el cliente da su aprovación.

[Caoba]

Estoy totalmente de acuerdo con chefuri y con charly lee, debemos dar todo lo que podamos de nosotros mismos, tecnica y humanamente, da igual que un cliente lo aprecie y otro no: el final es lo que importa y si lo haces así, lo mejor de lo que seas capaz, la totalidad de lo que trasmitas se impregna de ese "buen rollo" y el resultado global es mucho mejor y no me refiero solamente a cocina, la sala, el ambiente, el cariño que trasmitas a lo que hagas repercute en el resultado final y ese es el que cuenta, el que hará al cliente volverte a elegir el día que piense en salir a comer.

Ahora bien, has tocado un tema peliagudo. Con lo que cuentas que le haces a la paletilla, el costo se sube un montón. Estuve el otro día en unos cursillos sobre elaboración de cartas, solo 4 sesiones de 4 horas, muy cortito. Coincidí con gente muy diversa: había maitres, cocineros, ayudantes, propietarios, incluso un chico que estaba pensando en montar un restaurante. Tuve suerte, el curso estuvo muy bien, se plantearon una serie de temas muy curiosos y varias cosas se me quedaron grabadas, una de ellas fue esta frase

"LA CAJA NO TIENE AMIGOS"

Ya no se trata de que te esfuerces mas o menos. Los platos se ponen en las cartas por un motón de motivos, no solo el económico: te dan prestigio, te diferencian de los demás, fidelizan a algunos clientes. Pero recuerda que la obligación última del restaurante es que funcione y gane dinero, pagar la nómina, los seguros sociales, los proveedores, la luz ............. es fundamental.

Una paletilla de medio kilo te costará como mínimo 12 euros, cuando la mires con toda la pasión del mundo , como tu cliente no esté dispuesto a pagar por ella por encima de 27 euros, mas te vale cambiarla cuanto antes.

Espero que mis reflexiones te ayuden. Un saludo y mucha suerte