Preguntas sobre Roner

Aventurero · Post by **Aventurero** » Sat 31 Mar, 2007 02:49

Hola a todos los que contribuis al funcionaiento de este interensante foro que acabo de descubrir.

Resulta que ya hace algún tiempo pense en incorporar los sistemas de vacío a mi restaurante, sin embargo nunca encontraba el momento de hacerlo efectivo, falta de presupuesto y demás, pero es ahora que es oportuno empezar a introducirlo y despues de haberos leido en el foro, mi interés es aún mayor. Tengo Horno de Vapor y podré hacer algunas recetas que no necesiten de mucha precisión Sin embargo me ha interesado mucho el Roner pero me asalta alguna duda respecto del mismo, y es la siguiente, dado el largo tiempo en el que hay que realizar las cociones, 24 horas etc, la disponibilidad de un solo equipo de estos es suficiente para realizar el trabajo de un restaurante, en este caso como el mio, de unas 40 plazas más o menos. Si está trabajando mientras estás dando un servicio como hacéis la regeneración enfín Como os organizáis los que lo tenéis, y por otro lado a la hora de invertir en una maquina da vacío, es interensante la opción de Gas o esto se usa poco en general. lo pregunto por una parte por el precio más elevado y por otro por la complejidad y espacio que precisa el tema de la bombona y demás.
Agradezco vuestras respuestas de antemano que a buen seguro me serán de gran utiidad, y os felicito por esta foro. Gracias

Post by **Chefuri** » Sat 31 Mar, 2007 09:30

Cada receta es un mundo aventurero, pero normalmente el uso del ronner va bastante de la mano del trabajo de servicio, lo mas habitual es que utilices el ronner para cocciones cortas, precisas, en el momento del pase, pero claro esta que tambien puedes hacer con el la regeneracion de un producto elaborada y en stock o bien cocciones a baja temperatura durante mucho tiempo.

Yo en el momento del servicio lo programo siempre a 65 grados, que es una temperatura standard que te permite tanto cocinar un pescado o una carne a baja temperatura, como regenerar un producto.
Si quiero cocer huevos, programo 63 grados ( a 65 coagularia la clara con fuerza y con el paso del tiempo tambien la yema).

Mientras haces el servicio y no tienes el ronner ocupado puedes ir haciendo mice en place, poniendo bolsas con aceites aromaticos, aves de racion, carnes deshuesadas, etc...

Si tu intencion es realizar platos en el que necesitas 24 horas de coccion a baja temperatura te recomiendo que compres un segundo ronner si no no haras tranquilo la mice en place ni tampoco haras tranquilo el servicio.

Sobre el tema del gas en el envasado al vacio, calimero podra informarte mejor, no en vano es profesional del sector del envasado al vacio.

Un saludo aventurero y coo no, bienvenido a este foro tematico y a Chefuri.com

Aventurero · Post by **Aventurero** » Sat 31 Mar, 2007 12:46

Muchas gracias Chefuri, por tu aclaración, os seguié leyendo a menudo
que seguro que siempre se aprende algo, y ya contaré cuando empiece con el tema como me va. Gracias de nuevo