verduras a la parrilla

Lugar donde compartir conocimientos sobre esta novedosa manera de concebir la cocina. Podeis encontrar recetas con Ronner

Moderator: calimero

User avatar
charly lee
Forer@ de 1ª
Posts: 135
Joined: Fri 29 Sep, 2006 18:17
Location: provincia barcelona
Contact:

verduras a la parrilla

Post by charly lee »

verduras a la parrilla
INGREDIENTES:

verduras muy frescas
sal maldon
1 gota de lejia por litro de agua
aceite de oliva virgen extra
ELABORACION:
1-lavar y cortar las verduras a tamaño proporcional a su tiempo de coccion en relacion a las demás.
2-introducir en una bolsa de coccion y aplicar un vacío total.
3-someter a 80º durante 30" a baño maría o horno vapor.
4-Abatir la temperatura y conservar entre 0,5º C y 3ºC durante un máximo de 21 días.
UTILIZACION:
#Marcar las verduras a la parrilla.
#Emplatar,sazonar y rociar con aceite.
User avatar
Chefuri
Administrador del foro
Posts: 6608
Joined: Sun 16 Feb, 2003 02:03
Location: Barcelona
Contact:

Post by Chefuri »

No acabo de ver muy clara la utilidad de este metodo, tanto por costes, manipulacion ni resultado final pero me gustaria probarlo para ver que estare equivocado.

Charly, de veras has dejado alguna vez 21 dias la verdura cocida? No dudo que esa verdura no este oxidada, pero realmente se conserva igual que el primer dia pasados 21??

No te queda jugo de las verduras en la propia bolsa?
Uno de los sentidos de hervir unas verduras a la inglesa es que la sal obstruye los poros del producto permitiendo que los jugos quede retenidos e su interior. En este caso, los poros se mantienen abiertos, y la verdura soltara el jugo.

Que ventaja crees que tiene este sistema?

un saludo charly, gracias por participar en este foro y por tus aportes
ÚNETE A NUESTRO BLOG http://feeds2.feedburner.com/BlogChefuricom Y A NUESTRO GRUPO EN FACEBOOK https://www.facebook.com/#!/pages/Chefu ... 6956482751

CHEFURI.COM TU COMUNIDAD DE AMANTES DE LA GASTRONOMIA
User avatar
charly lee
Forer@ de 1ª
Posts: 135
Joined: Fri 29 Sep, 2006 18:17
Location: provincia barcelona
Contact:

verduras

Post by charly lee »

hola chefuri!
Seguro que la coccion al vacío mejora en muchos casos el resultado final de muchas recetas tradicionales,sobre todo en lo que a la carne rica en colageno se refiere,mi propuesta de las verduras a la parrilla NO CREO que mejore el sistema tradicional,nada como la textura de unas verduras frescas y recien hechas,sin embargo si puedo afirmar que es una solucion practica,cuando como en mi caso,tenemos un plato así en la carta,solo hay que tener en cuenta que los tuberculos (patata,boniato,etc)han de ser de la mitad del grosor que el resto de las verduras , que no deverian ser de más de 1'5cn de grosor.
Respecto a si suentan jugo:
no sé si por la presion ó porque razón pero incluso algo tan rico en agua como el calabacin no suelta nada.
Los 21 días de caducidad:
puedes tener razón,yo nunca he sobrepasado los 10 dias.

las verduras cocidas así,hantes de marcarlas a la brasa,tienen una textura especial,no es como hervida ni escalivada no sé como esplicarlo,no digo que sea mejor ni peor,pero incluso los esparragos 30" a 80º quedan al dente.
un cordial saludo.
User avatar
Dela
Maestro de Chef's forer@s
Posts: 4378
Joined: Tue 18 Feb, 2003 19:32
Location: Alcalá de Henares (Madrid)

Post by Dela »

Nunca he utilizado el cocinar al vacío, imagino que sus ventajas tendrá, como todo, así que sobre ello no puedo hablar de este tema, si hago muchas cosas al vapor, que no sé si será igual, o algo más parecido, ya me direis.

Si puedo hablar sin embargo de las verduras a la parrilla o a la plancha de la forma tradicional, es una delicia, os muestro mis verduritas (qué ricasssssss), en la foto hay espárragos, cebolletas, champiñones, tomate, berengena, calabacín, pimento verde y pimiento rojo. Cuando hay buenas alcachofas, ajetes, y otras más que haya en el mercado, las hago también.

Image

Si gustais, estais invitados :wink:

Estas verduritas las hago muy a menudo, esta vez las hice para acompañar a una lengua de ternera estofada. Este fin de semana la pondré en nuestras recetas.
Disfruta hoy. Es más tarde de lo que crees. (Proverbio chino)

Image Dela Image

Blog de Dela: http://lasrecetasdedela.chefuri.com/
anchoa

verduras parrilla

Post by anchoa »

creo que el sistema de las verduras a la parrilla no es muy valido ya que las verduras deben de cocerse a mayor temperatura por el alto contenido en celulosa lo cual a 80 ºc aunque esten mucho tiempo la celulosa no desaparece hasta alcanzar una mayor temperatura, y con lo referente a el tiempo de conservacion es imposible ya que no ha estado el suficiente tiempo de cocción para llegar tantos dias.
User avatar
charly lee
Forer@ de 1ª
Posts: 135
Joined: Fri 29 Sep, 2006 18:17
Location: provincia barcelona
Contact:

de las verduras

Post by charly lee »

Hola Dela!
una foto suculenta,por cierto aprovecho para felicitarte por la receta del bacalao al pil pil,creo que a muchos nos gustaría encontrar las recetas esplicadas así en los libros de cocina.
De paso queria hacer una pregunta al foro:
Trabajo con entrecot y solomillo que viene envasado al vacío,y me he fijado que en muchas ocasiones de la fecha de envasado a la de caducidad hay una diferencia de un mes o un mes y una semana,hablo de vacio total,sin gas ni nada.¿aguanta más de 3 semanas la carne fresca y envasada?
Cuando la he usado cercana a la fecha de caducidad,de aspecto estava bien,pero he leido que alimentos envasados al vacio que llevan mucho tiempo,pueden parecer frescos como otros acavados de envasar,en fin,pues eso.
saludos.
calimero
Moderador
Posts: 29
Joined: Thu 07 Sep, 2006 15:54
Location: Gijon
Contact:

Post by calimero »

La carne fresca y envasada al vacío dura de 3 a 5 veces más que si no hubiera sido envasada.

3 veces o 5 veces, varía en función de lo fresco que esté el producto original, de la higiene a la hora de envasarlo y de la temperatura a la que se guarda. Cuanto más se cumpla todo esto, más durará envasado conservando sus propiedades.

Es decir, un solomillo de una ternera recien sacrificada y despiezada, puede durar una semana en nevera sin envasar?. De la respuesta de cada uno, está la duración estimada cuando se envasa al vacío.

Personalmente, prefiero congelarlo si no lo voy a consumir pronto, ya que no puedo más que presumir las condiciones originales del producto.

No conozco a nadie que me sepa diferenciar una carne fresca, una fresca envasada al vacío y una fresca envasada al vacío y congelada.

Un saludo
User avatar
Dela
Maestro de Chef's forer@s
Posts: 4378
Joined: Tue 18 Feb, 2003 19:32
Location: Alcalá de Henares (Madrid)

Post by Dela »

Gracias charly lee.

Calimero tienes toda la razón, seguro que envasado al vacío y congelado te dará los mejores resultados.

Yo os puedo hablar del vacío por experiencia, no porque yo lo haga, sino porque cuando voya al mercado hay un puesto de charcutería que te envasan al vacío lo que quieras. Yo aprovecho y hago la compra semanal, me dura perfectamente toda la semana y algo más cualquiera de los embutidos y quesos que compro, hasta me envasan el queso fresco, ya que consumo mucho y ya sabeis que es una cosa que enseguida coge una babilla y se estropea con facilidad, pues me dura en la nevera una semana en perfectas condiciones, es que más no me dura porque nos lo hemos comido :wink: .

Y algunas veces me llevo unas lonchas gruesas de j. york para las ensaladas y estas si las he congelado, envasadas individualmente, y quedan muy bien, eso sí, las descongelo dentro de la nevera.
Disfruta hoy. Es más tarde de lo que crees. (Proverbio chino)

Image Dela Image

Blog de Dela: http://lasrecetasdedela.chefuri.com/
Post Reply