Pomodoro wrote:fenomenal (pero no lo veo muy bien en el pase jajajajajaja)
ahora te falta solo freir el huevo a estilo italiano ... con 1 cucharada de aceite (maximo dos, estilo sur de italia) o un trocito de mantequilla (norte de italia)
Pomodoro!!!!!!!
No lo entiendo, yo durante mis "pases" no tengo problemas
y aquí en Mallorca lo típico es hacer los huevos fritos en manteca de cerdo... pero a mi edad el tema del colesterol pfffffffff
olmar wrote:Creo que si le faltó un poquitín de cocción. Cuando yo cocino no suelo contar los segundos, como se hace con los pasos en el ballet, pero para mi gusto le faltó una pizca de tostadito en los bordes. Cuestión de gustos, claro está.
NOTA: El "sus" está referido a las gallinas. No sean mal pensados, que es lo que abunda por aqui
Jeje, lo que a mí me pareció es que lo dejé demasiado hecho... le sobraban cinco segundos, pero ya se sabe: Pa gustos, colores... Y gracias por aclarar el "sus", me había asustado...
Lechuza wrote:No conocía la técnica de romper la clara, qué finalidad tiene, queda más estrellado?
Sí, además al extenderse se hace más rápido. Pruébalo, te sorprenderá.
Lechuza wrote:Pa mi gusto ha quedado muy blanquito, a mi me gusta un filo doradito en los bordes con un ajito
Vamos a ver, la clara es principalmente agua ( 88%) y proteínas (12%), esta ingente cantidad de agua es un auténtico engorro para que se produzca la reacción de maillard (se provoca por encima de los 150ºC), primero se deberá evaporar el agua para que se produzcan las reacciones enzimáticas entre las proteínas de la clara y la glucosa presente. Todo eso a mí me lleva a un callejón sin salida: Yo busco una clara semicruda, tierna y si exponemos el huevo más de 20 segundos a 180ºC esta textura desaparece, lo que obtenemos es algo parecido a un gel semirígido, nada que ver con lo anterior. Otra opción sería aumentar la temperatura del aceite, pero con el de oliva no se pueden sobrepasar los 180ºC, se desnaturaliza y pierde rápidamente sus propiedades. Deberíamos optar por aceites de otros orígenes que aguanten más temperatura, pero a mí el que que me gusta es el de oliva, por el sabor.
En resumen: Si queremos puntillas y freímos a 180ºC deberemos aumentar el tiempo de cocción para que se evapore toda el agua y empiece maillard, si queremos un tiempo corto de de fritura deberemos aumentar la temperatura, lo que no es conveniente para el aceite de oliva. Yo no tengo la solución... y eso que no he mentado el tema de la yema... que debe quedar semicruda... ta complicado.
(todo esto que he soltao es un pastiche de cosas que he ido leyendo por ahí, tómese por tanto con mucha precaución...)
Lechuza wrote:Así que eres un jefestorio de oficina yo que creía que eras un profesional con tan buen aportes que nos ofreces.
Y lo de "jefestorio"... pues va ha ser que no. Yo no tengo empleados, tengo compañeros de trabajo (que les pague poco y les amenace constantemente con enviarlos a las galeras es otro tema
)
Salut!
fenomenal (pero no lo veo muy bien en el pase jajajajajaja)
