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 Asunto: TIPOS DE MARINADO
NotaPublicado: Vie 29 May, 2009 21:45 
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Forer@ de 1ª

Registrado: Sab 11 Mar, 2006 18:14
Mensajes: 146

Tipos de marinado

En la cocina moderna hay cuatro tipos de salsas o adobos para marinar: las salsas cocinadas, las secas, las crudas y las instantaneas.
Las salsas cocinadas se usan muy poco gracias a los adelantos de la refrigeracion, pero se suelen preparar cuando se quiere que el producto final mantenga por mas tiempo una apariencia perfecta. La ventaja es que como se cocinan todos los ingredientes, las especias sueltan todo su sabor y este se adhiere facilmente a las carnes.
Las marinadas secas se utilizan solo para darle sabor a las carnes; generalmente son una mezcla de sal, especias y hierbas.
Para las marinadas crudas todos los ingredientes se combinan, se añaden a la carne y se marinan en el refrigerador por dos o tres dias, dandole vuelta a la carne para que esta se impregne de sabor. Este tipo de marinado tambien se puede utilizar en tiempos mas cortos, como de una a seis horas.
Las marinadas instantaneas son las que vienen embotelladas y se vierten en las carnes por algunos minutos u horas antes de colocarlas a la parrilla. El tiempo de marinar depende del tipo de carne y del corte que esta tenga.

La receta basica

Hay tres ingredientes basicos: el aceite, que ayuda a mantener la humedad de la carne; los acidos, que sirven para suavizar las carnes y los sazonadores, que añaden sabor.
El aceite por lo general se utiliza para barnizar la carne y ponerla de inmediato a la parrilla, para que sirva como una barrera protectora que evita que se queme al contacto directo con el fuego. Generalmente se utiliza el aceite de oliva porque le da mejor sabor, pero tambien puede usar aceite de ajonjoli o de colza (canola).
Cuando marine con acidos, como el vinagre, yogur, vino, tomate y los jugos citricos, tenga cuidado de no poner demasiada cantidad, porque puede cocinar la carne parcialmente y obtener una apariencia poco agradable. Por regla general, los acidos muy fuertes se ponen en pocas cantidades y se marina la carne solo por unas cuantas horas; si es pollo o pescado, que no sea mas de 15 o 20 minutos.
Por su parte, los sazonadores, entre los que se pueden enumerar las hierbas secas o frescas, las especias, las verduras picadas o la cascara rallada de citricos, se utilizan dependiendo de la receta y de la sazon que usted quiera dar a la carne. Tome en cuenta solamente que las especias enteras necesitan de mas tiempo para que su sabor se impregne en las carnes, lo que equivale a una marinada mas prolongada.

Marinado de tequila

Ingredientes

1/2 taza de tequila
1 taza de jugo de naranja, fresco
2 cucharadas de ralladura de limon
2 cucharadas de azucar morena
1 chile jalapeño partido en rodajas finas de 1/8 de pulgada
2 cucharadas de comino
Preparacion:
Combine todos los ingredientes hasta que el azucar se disuelva. Este tipo de marinado se puede utilizar en trozos de jamon con hueso, partido en forma de bistec.

Marinado de cerveza

Ingredientes

1 taza de cerveza oscura
1 cucharada de aceite oscuro de ajonjoli
1 cucharada de ajo finamente picado
1 cucharadita de oregano seco
1 cucharadita de sal kosher
½ cucharadita de pimienta negra recien molida
¼ de cucharadita de pimienta de Cayena
Preparacion
Mezcle los ingredientes en un recipiente pequeño y deje reposar por 10 minutos antes de usar. Este marinado le da muy buen sabor a la carne de puerco.

Marinado mediterraneo

Ingredientes

2 cucharadas de aceite de oliva, extravirgen
2 cucharaditas de paprika
1 cucharadita de cilantro molido
1 cucharadita de comino molido
1 cucharadita de ajo granulado
1 cucharadita de sal kosher
¼ de cucharadita de pimienta negra recien molida
Preparacion
Combine todos los ingredientes en un recipiente pequeño y deje reposar antes de usar. Ideal para pollo, codornices o pavo.

Marinado chino

Ingredientes

½ taza de salsa housin
2 cucharadas de vinagre de vino tinto
1 cucharada de aceite de colza (canola)
2 cucharadas de ajo machacado
1 cucharadita de jengibre rallado
1 cucharadita de salsa Tabasco
1 cucharadita de aceite oscuro de ajonjoli
Preparacion
En un recipiente mediano combine todos los ingredientes; revuelva bien y marine. Ideal para carne de puerco, marinada de cuatro a seis horas.

Marinado de jengibre

Ingredientes

1 taza de yogurt sin sabor y bajo en grasa
2 dientes de ajo finamente picados
1 taza de jengibre fresco finamente picado
1 cucharada de jugo de limon fresco
¼ de cucharadita de hojuelas de pimienta roja
2 cucharadas de cilantro fresco picado
½ cucharadita de sal
¼ de cucharadita de pimienta negra
Preparacion
En un recipiente mediano combine yogurt, ajo, jengibre, jugo de limon, hojuelas de pimienta, cilantro, sal y pimienta. Revuelve bien y coloque en una bolsa plastica con cierre hermetico. Meter la carne deseada a la bolsa y marine en el refrigerador de una a seis horas. Dele vuelta a la bolsa varias veces.



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 Asunto: Re: TIPOS DE MARINADO
NotaPublicado: Sab 30 May, 2009 04:26 
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Maestro de Chef's forer@s
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Registrado: Dom 23 Mar, 2003 20:22
Mensajes: 3314
Ubicación: Caracas-Venezuela
Chefwww, me parece que esto iria magníficamente bien como reportaje. Asi lo ve mucha gente. Y el tema es muy interesante. No puedes ponerlo ahi?


Y gracias por la clase y por las recetas Ewsonic :D Me serán de muchísima utilidad.

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 Asunto: Re: TIPOS DE MARINADO
NotaPublicado: Sab 30 May, 2009 15:37 
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Administrador del foro
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Registrado: Sab 15 Feb, 2003 15:16
Mensajes: 2773
Ubicación: Barcelona

Hola. A mi me parece bien para que sea un reportaje, pero mi hermano chefuri ha de revisarlo. Si me da el visto bueno pues lo ponemos :D.

gracias!
Si alguien quiere aportar algo más al tema también podriamos juntarlo.

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 Asunto: Re: TIPOS DE MARINADO
NotaPublicado: Sab 30 May, 2009 23:58 
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Maestr@ forero
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Registrado: Mar 30 Oct, 2007 17:00
Mensajes: 602
Ubicación: Mallorca
[quote="olmar"]Chefwww, me parece que esto iria magníficamente bien como reportaje.
+1

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 Asunto: Re: TIPOS DE MARINADO
NotaPublicado: Dom 31 May, 2009 03:12 
Desconectado
Maestro de Chef's forer@s
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Registrado: Dom 23 Mar, 2003 20:22
Mensajes: 3314
Ubicación: Caracas-Venezuela

Que lacónico! :D

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Traducción al español por Huan Manwë para phpbb-es.com