Confitura,Pâte de fruit,Macarrons.

[ewsonic]

CONFITURA DE NARANJA/ZANAHORIA/LAUREL

* 2.7 kg Puré de zanahoria
300 g Naranja entera puré
1.5 g Azúcar
600 g Jarabe de glucosa DE 44
300 g Azúcar
24 g Pectina Medium Rapid Set
225 g Zumo de limón
7 g Laurel en polvo

1. Hervir unos 525 g de naranjas enteras
aproximadamente en agua unos 50/60 minutos a
fuego flojo.
2. Una vez frías, cortar a cuartos y eliminar las
semillas, pasar todo por un extractor de zumos, verificar
el peso y reservar.
3. Aparte hervir unos 3.5 g (peso bruto) de
zanahorias unos 30/40 minutos hasta que estén
blandas, lavar y pelar previamente.
4. Juntar el puré y la naranja, añadir el zumo de
limón y el azúcar y poner a calentar.
5. Añadir el jarabe de glucosa DE 44 Y la mezcla de
azúcar y pectina, seguir la cocción.
6. Finalmente verter el laurel en polvo y parar la
cocción cuando esté a unos 62° Brix.
7. Dosificar en botes de cristal.
8. Tapar y disponer en un horno de vapor unos 20
minutos.
9. Enfriar rápido, etiquetar y reservar.

Pâte de fruit

Pâte de fruit de Fruta de la Pasión

* 500 g Pulpa de fruta de la pasión
50 g Azúcar
13.5 g Pectina E 440
170 g Glucosa
370 g Azúcar
40 g Solución ácida

Pâte de Fruit de Mango

* 470 g Pulpa de Mango
50 g Azúcar
12 g Pectina E 440 (Pectina de Manzana)
500 g Azúcar
70 g Glucosa
50 g Ron
3 g Ácido cítrico en polvo

Se lleva a hervir una pulpa de fruta y se agrega la
pectina con un poco de azúcar. Cuando hierve (a
borbotones), añadimos el resto de los azúcares en
partes para que no se formen grumos o baje
demasiado la temperatura. Removiendo todo el rato ya
que se engancha con mucha facilidad hasta llegar a
104º C – 108º C dependiendo de la acidez de la fruta.
Cuando llega a la temperatura, se retira del fuego y se
añade la solución ácida.

Macarrons

Macarron de Chocolate y Yuzu

* 1 kg Mazapán (tpt)
* 175 g Claras Frescas
* 200 g Pasta de Cacao
* 500 g Azúcar
* 125 g Agua
* 175 g Claras Reposadas
* 3 g Clara en Polvo
* 3 g Colorante Carmín

Mezclar el Mazapán con las claras frescas. Preparar un merengue italiano, cocer el azúcar y el agua hasta 117 grados C. Cuando el azúcar alcanza los 108 grados C, montar las claras reposadas con las claras en polvo en la batidora, cuando estén montadas pero no muy firme, poner en la batidora a velocidad media e ir agregando el almíbar. Dejar enfriar a 50 grados C, retirar el recipiente de la batidora y añadir la pasta de cacao fundida y el colorante. Incorporar progresivamente el merengue el merengue italiano a la mezcla del mazapán y claras, dejar reposar un poco la masa y escudillar. (hay dejar reposar la masa en función del escudillado)
Escudillado y cocción: a mano, escudillar los macarons con una boquilla No. 8 en una placa cubierta con papel sulfurizado. Cocer 11 minutos en un horno de convección a 170 grados C. Siempre con el tiro abierto, después de la cocción, colocar la hoja en una rejilla y dejar enfriar.
Ganache de Chocolate y Yuzu
(para el relleno)

* 900 g Cobertura Negra al 64 %
* 900 g Nata líquida
* 200 g Zumo de Yuzu
* 100 g Azúcar Invertido
* 350 g Mantequilla

Fundir la cobertura al baño de maría, hervir la nata y el azúcar invertido en un cazo y bajar a 45 grados C. Aparte calentar el zumo de yuzu a 45 grados C, verter poco a poco la nata y el zumo sobre la cobertura sin dejar de remover. Una vez que haya llegado a los 40 grados C, incorporar la mantequilla paulatinamente, emulsionar luego con el Turmix y verterla en una bandeja de acero, conservar en frío.

Ganache frambuesa y chocolate blanco

* 105 gr. de chocolate blanco (de buena calidad).
* 50 ml. de nata liquida.
* 45 gr. de pulpa de frambuesa (podemos triturar unas frambuesas o, si no tenemos, incluso usar una confitura). Puede emplearse pulpa de otros frutos.

(1) Hervimos la nata, vertemos el chocolate troceado y retiramos del fuego. Mezclamos con una espátula hasta que se haya derretido todo el chocolate. Una vez no tenga grumos, añadimos la pulpa de la frambuesa, mezclando hasta que esté totalmente incorporada.
Dejamos enfriar (puede ser en el frigorífico), rellenaremos cuando tenga suficiente consistencia.

Ganache de chocolate negro y mermelada de frambuesa

* 100 gr. de chocolate negro.
* 75 gr. de nata líquida (35% MG)
* 1 cucharada de mermelada de frambuesa.
* 1/8 cucharilla de esencia de frambuesa (opcional).

(1) Troceamos el chocolate negro. Ponemos a hervir la nata, cuando haya hervido añadimos el chocolate troceado. Removemos con una espátula de plástico hasta formar una pasta homogénea. Añadimos la mermelada de frambuesa y la esencia, si la empleamos. Mezclamos.
Dejamos enfriar hasta tener la consistencia deseada y rellenamos las galletas con ayuda de una manga o unas cucharillas.

Nutella aromatizada con frambuesa

* 2 cucharadas soperas de Nutella.
* 1-2 cucharadas de frambuesa, a gusto.

(1) Fácil y rápido, la solución más inmediata. Mezclamos los ingredientes hasta que estén disueltos y sin grumos. Rellenamos como normalmente.

Ganache de aceite de oliva

* 40 gr. de nata líquida al 35%.
* 90 gr. de chocolate blanco de cobertura al 35% de cacao. Ver nota [*]
* ¼ o menos de semillas vainilla raspada.
* 60 gr. de aceite de oliva.

[*] Al igual que anteriormente, si usamos un chocolate del 24% necesitaremos que repose considerablemente antes de usar o emplear unos 130 gr. para obtener la misma cantidad de cacao. Para éstos, pese a usar chocolate del 24%, me he atrevido con los 90 gr. Ha tardado en cristalizar y sólo tras bastante tiempo en el frigorífico conseguí la densidad adecuada. Al retirarlos durante algún tiempo la masa conservaba su forma pero al contacto con la boca resultaba mucho más suelta..

(1) Fundimos el chocolate blanco al baño María o a muy baja temperatura, al “1” durante unos minutos, hasta que al remover con una espátula de plástico se derrita con facilidad. Hervimos la nata con la vainilla abierta y raspada longitudinalmente. Dejamos infusionar.
Todavía caliente, vertemos sobre la cobertura de chocolate blanco en tres veces, desde el centro y removiendo con una espátula de plástico o silicona. Templamos el aceite, bien en el fuego o en el microondas y lo vertemos sobre la ganache a unos 35-40ºC. Mezclamos bien con un batidor de vainillas hasta que esté totalmente incorporado.
Dejamos que se vuelva consistente a temperatura ambiente y, si fuese necesario, un poco de frigorífico.

[Mascarpone]

La host.. el invento de la Nutella , muy interesante para casa!!!

Lo que me ha encantado es el "Ganache de aceite de oliva", me encantaría como relleno de un macaron con un poco de kardaké en la masa, la combinación de aromas y colores creo que sería muy interesante.

Salut!