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 Asunto: PETIT-FOURS
NotaPublicado: Jue 09 Abr, 2009 21:25 
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Forer@ de 1ª

Registrado: Sab 11 Mar, 2006 18:14
Mensajes: 146
Bueno os dejo unos petit-fours,que la verdad es que siempre nos gustan cuando vamos a comer o cenar a un buen restaurante y nos lo pongan en el cafe,y de recetas hay pocas yo os paso unos cuantos que son realmente muy buenos y espero os gusten,si os gustan os deleitare con mas.

Crujiente híbrido: Molasses/ Café

100g Glucosa
100g Fondant
50g Molasses
7g Café

Elaboración:

Calentar la glucosa y el fondant hasta 160-165º, retirar del fuego y añadir el café y el azúcar molasses. Remover enérgicamente y verter en silpad, dejar enfriar para obtener el caramelo madre.
Romper una parte del caramelo madre y fundir en el horno, cubrir con otro silpad y estirar con un rodillo hasta conseguir el grosor deseado.

Piruleta: Chocolate Blanco/ Lima

125g Cobertura Blanca
c/s Ralladura de Lima

Elaboración:

Atemperar la cobertura blanca. Disponer palillos estirados encima de papel sulfurizado y hacer piruletas con los palillos y la cobertura atemperada. Espolvorear ralladura d encima por encima de las piruletas.

Caramel Mou: Almendra/ Grue

167g Azúcar
167g Nata
66g Glucosa
17g Mantequilla
50g Almendra
25g Grue

Elaboración:

Calentar el azúcar y la glucosa hasta 155º. Escaldar los azúcares con la nata caliente y hacer un toffe hasta 123º (116-126º dependiendo de la dureza deseada).
Retirar del fuego y añadir la almendra y el grue. Cuando a enfriado un poco agregamos la mantequilla.

Nube: Yogurt/ Jengibre

225g Isomalt
100 Trimoline
75 Agua
70 Trimoline
80 Mascarpone Polvo
30 Yogurt Polvo
8,5 uni Hojas Gelatina
6,5g Genjibre

Elaboración:

Hacer un almíbar a 110º con el isomalt, el trimoline y el agua.
Montar en máquina el trimoline y la gelatina hidratada y fundida, escaldar la mezcla con el almíbar.
Montar la mezcla resultante y agregar los sólidos tamizados.

Friable: Mostaza/ Nueces

175g Mantequilla
140g Harina
70g Azúcar
25g Polvo de Nueces
2g Sal
25g Yema
25g Mostaza

Elaboración:

Mezclar la mantequilla, el azúcar y la yema.
Agregar poco a poco los sólidos poco a poco para formar la masa.
Estirar la masa después de darle un poco de reposo, cortar y cocer.

Pasta de Fruta: Fresa/ Vinagre de Módena

4g Ácido Tartárico
3g Agua
60g Azúcar
14g Pectina
500g Puré de Fresa
600 g Azúcar
140g Glucosa
c/s Vinagre

Elaboración:

Calentar la pulpa y agregar la pectina con el primer azúcar.
Hervir y agregar el resto de azúcares, calentar a 104-108º.
Agregar el ácido tartárico y entoldar.

Cookies: Miel/ Corn Flakes

100g Nube
35g Miel
25g Azúcar Muscovado
10g Jarabe de Arce
c/s Corn Flakes

Elaboración:

Derretir todos los ingredientes al baño María y después mezclar con los corn flakes y formar rocas.

Polvorón: Coco/ Curry

200g Harina
200g Mantequilla
100g Azúcar
10g Coco
5g Curry

Elaboración:

Mezclar la harina, el curry, la mantequilla y el azúcar, amasar todo y formar una bola.
Dejar reposar 1h. Después amasar y dar forma.
Hornear 15 min.

Garrapiñado: Almendra/ Vainilla

1 tza.Agua
1 tza.Azúcar
1 tza.Almendra
2 uni Vainas Vainilla

Elaboración:

Calentar los ingredientes con el aroma, en el momento de ebullición retirar el aroma.
En ese momento se empieza a empanizar el azúcar, entonces remover enérgicamente para que todo el azúcar recubra el fruto seco.
Bajar el fuego y remover durante varios minutos, cuando la capa de azúcar coje color lo retiramos del fuego y estiramos en un silpat.

Bombón: Guianduja/ Ron

125g Nata Líquida
½ uni Vaina Vainilla
15g Mantequilla
15g Azúcar Invertido
35g Tanzanie 75%
200g Gianduja
15g Ron

Elaboración:

Llevar a ebullición la nata con la vainilla, la mantequilla y el azúcar invertido. Verter el resultado sobre la cobertura troceada y dejar enfriar hasta 25º.
Añadir la guianduja fundida a 28º y el ron.
Dejar que el resultado entibie hasta 26º y llenar moldes encamisados de cobertura negra.
Reposar 24h y sellar los bombones.



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 Asunto: Re: PETIT-FOURS
NotaPublicado: Dom 12 Abr, 2009 00:15 
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Forer@ de 1ª

Registrado: Vie 22 Dic, 2006 05:44
Mensajes: 125
Ubicación: Oviedo (asturias)
Hola podias poner por favor alguna receta mas de petit-four por que me interesan mucho.

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ASTURIES DE MIS AMORES.


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 Asunto: Re: PETIT-FOURS
NotaPublicado: Lun 20 Abr, 2009 10:11 
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Maestr@ forero
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Registrado: Mar 30 Oct, 2007 17:00
Mensajes: 602
Ubicación: Mallorca
La nube de yogurt y jengibre está impresionante, la combinación de sabores con esa textura me intriga muchísimo... vaya nivelón ewsonic!!

Por simplicidad probaré las piruletas de cocholate blanco y lima.

De los otros posts con chocolate no te digo nada porque me ponen malo directamente, es algo que me puede :lol: espero catarlos algún día en tu chiringo!!

Salut!


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 Asunto: Re: PETIT-FOURS
NotaPublicado: Lun 20 Abr, 2009 16:00 
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Administrador del foro
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona
long voy a intentar recuperar algunos posts en los que hemos posteado petit fours. Si el buscador no acierta al 100 % seguro que Olmar o Dela me ayudaran a completarlo.

Quizas no en todos los post encuentres el nivelazo de Ewsonic, pero hay bastantes petit fours. Yo les pondria una chincheta y despues en el restaurante puedes elegir 6-7 tipos.

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 Asunto: Re: PETIT-FOURS
NotaPublicado: Lun 20 Abr, 2009 16:55 
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Maestro de Chef's forer@s
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Registrado: Dom 23 Mar, 2003 20:22
Mensajes: 3314
Ubicación: Caracas-Venezuela
Traté de hacerlo. Puse "petit fours" en el buscador de la página principal y, si, salieron N cantidad de post. Er problema es que para que le sirvan de algo a ewsonic tinen que ser de su gusto, como una alusión a un petit four de piña colada texturizada que ahi allí.

En resumen que te aconsejo, Ewsonic, hagas lo mismo y sírvete. No vas a perder mucho tiempo, eso seguro. :D

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 Asunto: Re: PETIT-FOURS
NotaPublicado: Lun 20 Abr, 2009 17:17 
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Forer@ de 1ª

Registrado: Sab 11 Mar, 2006 18:14
Mensajes: 146
GRACIAS OLMAR AHI VA OTROS MAS!!!

Copos de maiz caramelizados con pimienta negra

100g corn flakes
60g azucar glace
3,5g pimienta negra
c.s mantequilla

procedimiento:
Caramelizar los copos de maiz con el azucar hasta el punto deseado, luego agregar la pimienta negra y una pequena nuez de mantequilla.
Con un cornet escudillar cobertura blanca atemperada sobre una brocheta y antes que cristalize anadir alguns copos de maiz por arriba.

Shortbread con grue de cacao:

435g harina
150 g azucar
340g mantequilla
12g sal
100g grue de cacao

procedimiento:
mezclar todos los ingredientes en batidora con pala.
Dejar reposar 24 horas, dar forma y hornear a temperatura uniforme ( 160 a 180 grados)



Caramel mou cafe

800g mantequilla salada
500g nata
15g sal
1kg azucar
150g glucosa
50g granos de cafe recien molidos

procedimiento:
hacer un caramelo con el azucar a 170 grados.
Con la nata caliente y el cafe y la glucosa escaldar el caramelo.
Llevar a 116 grados, sacar del fuego y una vez tibio anadir la mantequilla.
Dejar enfriar en moldes cubirtos de papel y luego cortar.


Financier coco melaza

135g harina
135g coco rallado
300g claras
335 azucar lustre
335g mantequilla avellana
165g melaza


procedimiento:

mezclar todos los ingredientes, dar 1 noche de descanso y hornear a temperatura no uniforme 210-220 grados

Crujiente sesamo

250g glucosa
250g fondant
200g sesamo tostado
25g caramelo en polvo

procedimiento:
fundir la glucosa y el fondant, anadir el sesamop y caramelo
dejar reposar.
Lugo hacer bolitas , poner en una placa de horno con silpat, cobrir con otro silpat presionando y hornear

Gominola

500g pulpa pomelo rosa
75g azucar glace
15g pectina
250g azucar
200g glucosa
12,5g solucion acida
6g pimienta rosa

procedimiento:

llevar la pulpa con el azucar glace y pectina al hervor.
Anadir la segunda cantidad de azucar y la glucosa.
Llevar a 110 gradosy adicionar la solucion acida y pimienta rosa

Nube fresas y balsamico

100g aceto balsamico
75g trimoline
225 isomalt
11 hojas gelatina
100g pulpa de fresa
100g trimoline

procedimiento:

llevar el aceto com la primera cantidad de trimoline y el isomalt a 110 grados.
Con esto escaldamos la segunda cantidad de trimoline que esta montando en la batidora. Cuando este templado anadimos la gelatina y la pulpa.
Escudillar con manga sobre azicar glace y maizena.

Crema de lima

3u limas (sumo y ralladura)
250 azucar
100 mantequilla
2u huevos

procedimiento:

llevar todo a bano maria menos la mantequilla, una vez espessado anadir esta y retirar del calor.
Cuando frio utilizar como relleno de cilindros de chocolate negro.

Sablee mandarina

120g mantequilla
2g sal
50g azucar glace
50g tpt(almendra)
4u huevos
200g harina
4u ralladura mandarina
24 gotas esencia de mandarina

procedimiento:
emulsionar mantequilla con los huevos poco a poco y anadir los solidos.
Dejar reposr estirar y hornear.

Agar agar te earl grey

500g agua
50 g earl grey
5g agar agar
30 azucar

procedimiento:

Hervir mitad del agua con el agar, con la otra mitad hacer la infusion.con el azucar.
Mezclar ambas preparaciones y dejar gelificar.


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 Asunto: Re: PETIT-FOURS
NotaPublicado: Lun 20 Abr, 2009 19:32 
Desconectado
Maestro de Chef's forer@s
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Registrado: Dom 23 Mar, 2003 20:22
Mensajes: 3314
Ubicación: Caracas-Venezuela
Mmmmm! Yo he hecho frutos secos caramelizados + pimienta negra y van muy bien. Pero no se me habia ocurrido hacerlos con cotufas, nombre venezolano para las palomitas o copos de maíz.

Trata de ver si en algún mercadillo peruano consigues maíz para cancha, el cual se sirve frito y su sabor recuerda en algo el de los copos de maíz. Y, de repente, se me ocurre que tal vez bolitas de falafel, de no mas de dos cm. de diámetro y con algo adentro antes de freírlas, no se si una crema de sésamo espesa, podrían servir para el caso. No se si tiene demasiado sabor. Este es el link del falafel viewtopic.php?f=3&t=3226&p=14714&hilit=falafel#p14714

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 Asunto: Re: PETIT-FOURS
NotaPublicado: Lun 20 Abr, 2009 20:17 
Desconectado
Maestro de Chef's forer@s
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Registrado: Dom 23 Mar, 2003 20:22
Mensajes: 3314
Ubicación: Caracas-Venezuela
Esta receta sirve para cualquier líquido donde se hayan cocinado frutas. Una de ellas es con manzanas y hierbabuena. No creo que en su forma original te sirva para nada, pero tal vez te inspire aunque sea un mal pensamiento :D

DELICADA DE MEMBRILLO

8 tazas de agua en la cual se hayan cocinado membrillos
4 tazas de azúcar

En una olla grande y pesada de acero inoxidable se pone el agua con el azúcar. Se revuelve bien. Se lleva a un hervor y se cocina a fuego fuerte de 45 a 50 minutos, , quitándole de vez en cuando la espuma que se forma en la superficie, hasta que al dejar caer una gota en un plato conserva forma semiesférica.

Se retira del fuego y se vierte de inmediato en frascos esterilizados. Dejar enfriar. Tapar y guardar en la nevera

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