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 Asunto: recetas de ganache y bombones
NotaPublicado: Vie 06 Mar, 2009 21:08 
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Forer@ de 1ª

Registrado: Sab 11 Mar, 2006 18:14
Mensajes: 146

Buenas aqui os dejo unas reetas fantasticas de ganaches y bombones,para quien las quiera,estan muy buenas.

Bombón fresco de yogurt:

Ganaché de yogurt:

235 gr.chocolate cobertura con leche.
15 gr. sorbitol.
18 gr. azúcar impalpable.
15 gr. glucosa.
150 gr. yogurt natural.
40 gr. yogurt griego.
35 gr. manteca.
12 gr. yogurt en polvo.
500 gr. chocolate cobertura 70% templado.

Procedimiento:

1. En una sauteuse caramelizar ligeramente el azúcar impalpable, glucosa y sorbitol, sin que toman excesivo color.
2. Sacar del fuego y agregar parte del yogurt griego y el yogurt natural.
3. Dejar enfriar y agregar el resto de yogures; mezclar bien, integrando todos los elementos para que se disuelva el yogurt y reservar.
4. Fundir el chocolate con leche a 50ºC y procesar hasta lograr mezcla homogénea.
5. Agregar yogurt en polvo, manteca.
6. Verter en cuadro, a un grosor de 8 - 10 mm. Dejar cristalizar durante 48 a 72 hs. a 12º - 15ºC.
7. Dar suela antes de cortarlos, con guitarra o con cortapastas. Separarlos entre sí antes de bañarlos y decorarlos según su gusto.

Bombón de gelatina de maracuyá (fruta de la pasión)

Jarabe 60:

60 gr. agua.
40 gr. azúcar.

Gelatina de maracuyá:

250 gr. jugo de maracuyá.
100 gr. jarabe 60.
10 gr. sorbitol.
2,8 gr. agar-agar en polvo.
2½ gr. hojas de gelatina.
250 gr. chocolate cobertura 70% templado.

Procedimiento:

Jarabe 60:

1. En una sauteuse llevar a hervor crema azúcar y agua.

Gelatina de maracuyá:

2. Agregar el sorbitol y el agar-agar con la mitad de jugo de maracuyá.
3. Una vez que levante hervor, retirar del fuego, disolver las hojas de gelatina y agregar el resto del jugo de maracuyá.
4. Verter en cuadro, a un grosor de 8 - 10 mm. Dejar cuajar fuera de heladera por 6 a 8 hs.
6. Dar suela antes de cortarlos de 1.5 x 1,5 cm. con guitarra o con cortapastas. Separarlos entre sí antes de bañarlos y decorarlos según su gusto.

Bombón de lima

Ganaché de lima:

235 gr. chocolate cobertura 70%
310 gr. chocolate cobertura con leche.
350 gr. crema de leche.
110 gr. jugo de lima.
35 gr. tremolina.
35 gr. manteca.
8 un. ralladura de lima.
500 gr. chocolate cobertura 70% templado.

Procedimiento:

1. Llevar a hervor la crema, dejar enfriar hasta 60ºC.
2. Verter a continuación un poco de esta mezcla sobre chocolate fundido, y remover con la espátula, empezando por el centro y ampliando movimiento poco a poco incorporar el liquido. Se forma así un núcleo elástico y brillante, agregar tremolina y jugo de lima. Mantener esta textura hasta acabar la mezcla, añadiendo el liquido poco a poco.
3. Cuando la ganaché alcanza 35º - 40ºC agregar manteca cortada en dados y ralladura de 8 limas.
4. Verter en cuadro, a un grosor de 8 - 10 mm. Dejar cristalizar durante 48 a 72 hs. a 12º - 15ºC.
5. Dar suela antes de cortarlos, con guitarra o con cortapastas. Separarlos entre sí antes de bañarlos y decorarlos según su gusto.

Ganaché de chocolate blanco aromatizado con canela y pasta de pistacho

Ingredientes:

320 gr. crema al 35% m.g.
85 gr. azúcar invertida.
670 gr. cobertura de chocolate blanco.
150 gr. manteca.
85 gr. pasta de pistacho.
5 gr. canela en rama.

Procedimiento:

1. Llevar a hervor crema con azúcar y canela. Dejar reposar 10 min.
y agregar la pasta de pistacho.
2. Verter a continuación un poco de esta mezcla hirviendo sobre
chocolate fundido, y remover con la espátula, empezando por el
centro y ampliando movimiento poco a poco incorporar el liquido. Se forma así un núcleo elástico y brillante. Mantener esta textura hasta acabar la mezcla, añadiendo el liquido poco a poco.
3. Cuando la ganaché alcanza 35º - 40ºC agregar manteca cortada en dados.
4. Verter en cuadro, a un grosor de 8 - 10 mm. Dejar cristalizar durante 48 a 72 hs. a 12º - 15ºC.
5. Dar suela antes de cortarlos, con guitarra o con cortapastas. Separarlos entre sí antes de bañarlos y decorarlos según su gusto.

Ganaché de chocolate con leche y miel de abeto

Ingredientes:

195 gr. crema al 35% m.g.
100 gr. miel de abeto.
580 gr. cobertura dechocolate 35%.
100 gr. manteca.
30 gr. agua.

Procedimiento:

1. Preparar bases de gianduia noisette negra o de chocolate con leche,
agregando un 10 % de praliné, para ablandarlas.
2. Atemperar la combinación elegida y extender sobre papel o plástico
una capa muy fina. Antes de que cuaje, cortar bandas de 2 cm. de ancho
y colocarlas sobre la placa. Sobre estas bandas se colocara el ganaché de
miel, haciendo las funciones de suela, que permitirá el corte a guitarra.
3. Caramelizar la miel a 120ºC y detener la cocción agregando agua y crema. Llevar a hervor.
4. Verter a continuación un poco de esta mezcla hirviendo sobre chocolate fundido, y remover con la espátula, empezando por el centro y ampliando movimiento poco a poco incorporar el liquido. Se forma así un núcleo elástico y brillante. Mantener esta textura hasta acabar la mezcla, añadiendo el liquido poco a poco.
5. Cuando la ganaché alcanza 35º - 40ºC agregar manteca cortada en dados. Dejar cristalizar sobre la placa, antes de que cuaje por completo, con manga y boquilla #8 escudillar dos cordones paralelos sobre las bandas de chocolate y escudillar encima un tercer cordón.
6. Dejar cristalizar durante 48 a 72 hs. a 12º - 15ºC.
5. Cortar con guitarra a unos tres cm. de largo. Separarlos entre sí antes de bañarlos y decorarlos según su gusto.

Ganaché de chocolate con leche aromatizada con licor y pasta de nueces

Ingredientes:

250 gr. crema al 35% m.g.
120 gr. azúcar invertida.
600 gr. cobertura dechocolate con leche 40%.
100 gr. manteca.
20 gr. pasta de nueces.
60 gr. licor de nueces 50%.
3 gr. extracto de limón.

Procedimiento:

1. Llevar a hervor crema con azúcar invertido, agregar pasta de nueces.
2. Verter a continuación un poco de esta mezcla hirviendo sobre chocolate
fundido, y remover con la espátula, empezando por el centro y ampliando movimiento poco a poco incorporar el liquido. Se forma así un núcleo elástico y brillante. Mantener esta textura hasta acabar la mezcla, añadiendo el liquido poco a poco.
3. Cuando la ganaché alcanza 35º - 40ºC agregar manteca cortada en dados, licor de nueces y extracto de limón.
4. Verter en cuadro, a un grosor de 8 - 10 mm. Dejar cristalizar durante 48 a 72 hs. a 12º - 15ºC.
5. Dar suela antes de cortarlos, con guitarra o con cortapastas. Separarlos entre sí antes de bañarlos y decorarlos según su gusto.

Ganaché de chocolate con leche, frutos secos y caramelo de naranja

Ingredientes:

500 gr. praliné de almendras al 60%.
100 gr. cobertura de chocolate con leche 35%.
80 gr. granos de pralinettes.
150 gr. manteca de cacao.
3 gr. especias para pan de especias.

Procedimiento:

1. Mezclar praliné, manteca de cacao y la cobertura fundida.
2. Atemperar la masa de igual modo que para una cobertura.
Agregar las pralinettes y las especias..
3. Verter en marco, a un grosor de 8 - 10 mm. Dejar cristalizar durante 48 a 72 hs. a 12º - 15ºC.
4. Dar suela antes de cortarlos, con guitarra o con cortapastas. Separarlos entre sí antes de bañarlos y decorarlos según su gusto.

Ganaché de chocolate blanco infusionado con vainilla de Madagascar, perfumado con Ron añejo

Ingredientes:

400 gr. crema al 35% m.g.
80 gr. azúcar invertida.
900 gr. cobertura de chocolate blanco.
100 gr. manteca.
30 gr. Ron añejo.
2 un. vainas de vainilla de Madagascar.

Procedimiento:

1. Llevar a hervor crema con azúcar y vainas de vainilla abiertas.
Colar.
2. Verter a continuación un poco de esta mezcla hirviendo sobre
chocolate fundido, y remover con la espátula, empezando por el
centro y ampliando movimiento poco a poco incorporar el liquido.
Se forma así un núcleo elástico y brillante. Mantener esta textura hasta acabar la mezcla, añadiendo el liquido poco a poco.
3. Cuando la ganaché alcanza 35º - 40ºC agregar manteca cortada en dados y Ron añejo.
4. Verter en cuadro, a un grosor de 8 - 10 mm. Dejar cristalizar durante 48 a 72 hs. a 12º - 15ºC.
5. Dar suela antes de cortarlos, con guitarra o con cortapastas. Separarlos entre sí antes de bañarlos y decorarlos según su gusto.

Ganaché de chocolate con leche y anís estrellado

Ingredientes:

400 gr. crema al 35% m.g.
80 gr. azúcar invertida.
750 gr. cobertura dechocolate con leche 40%.
100 gr. manteca.
10 gr. anís estrellado.

Procedimiento:

1. Llevar a hervor crema con azúcar invertido, agregar anís tapar y dejar infusionar
por 10 min. Colar.
2. Verter a continuación un poco de esta mezcla hirviendo sobre chocolate fundido,
y remover con la espátula, empezando por el centro y ampliando movimiento poco
a poco incorporar el liquido. Se forma así un núcleo elástico y brillante. Mantener
esta textura hasta acabar la mezcla, añadiendo el liquido poco a poco.
3. Cuando la ganaché alcanza 35º - 40ºC agregar manteca cortada en dados.
4. Verter en cuadro, a un grosor de 8 - 10 mm. Dejar cristalizar durante 48 a 72 hs. a 12º - 15ºC.
5. Dar suela antes de cortarlos, con guitarra o con cortapastas. Separarlos entre sí antes de bañarlos y decorarlos según su gusto.

Ganaché de chocolate con leche y negro aromatizado con café y whisky

Ingredientes:

300 gr. crema al 35% m.g.
80 gr. azúcar invertida.
400 gr. cobertura de chocolate con leche 42%.
200 gr. cobertura de chocolatecafe Noire 56%.
130 gr. manteca.
80 gr. Whisky.

Procedimiento:

1. Llevar a hervor crema con azúcar invertido.
2. Verter a continuación un poco de esta mezcla hirviendo
sobre chocolate fundido, y remover con la espátula, empezando
por el centro y ampliando movimiento poco a poco incorporar
el liquido. Se forma así un núcleo elástico y brillante. Mantener
esta textura hasta acabar la mezcla, añadiendo el liquido poco a poco.
3. Cuando la ganaché alcanza 35º - 40ºC agregar manteca cortada en dados y Whisky.
4. Verter en cuadro, a un grosor de 8 - 10 mm. Dejar cristalizar durante 48 a 72 hs. a 12º - 15ºC.
5. Dar suela antes de cortarlos, con guitarra o con cortapastas. Separarlos entre sí antes de bañarlos y decorarlos según su gusto.

Ganaché de té de Bergamota y Flor de Azahar

Ingredientes:

400 gr. crema de leche 35% m.g.
500 gr. chocolate cobertura 64%Templado.
90 gr. azúcar invertida.
100 gr. manteca seca.
25 gr. Té Earl Grey Fleurs Bleues.
10 gr. agua de azahar.

Procedimiento:

1. Dejar el té en infusión en la crema fría durante 24 hs. en la heladera.
Al día siguiente calentar la crema a 50ºC y colar.
2. Agregar el azúcar invertido y llevar a hervor.
3. Verter a continuación un poco de esta mezcla hirviendo sobre chocolate
fundido, y remover con la espátula, empezando por el centro y ampliando
movimiento poco a poco incorporar el liquido. Se forma así un núcleo elástico y brillante. Mantener esta textura hasta acabar la mezcla, añadiendo el liquido poco a poco.
4. Cuando la ganaché alcanza 35º - 40ºC agregar manteca cortada en dados.
5. Incorporar el agua de azahar.
6. Verter en cuadro, a un grosor de 8 - 10 mm. Dejar cristalizar durante 24 a 36 hs. a 12º - 15ºC.
7. Dar suela antes de cortarlos, con guitarra o con cortapastas. Separarlos entre sí antes de bañarlos y decorarlos según su gusto.

Ganaché de chocolate con leche y frambuesa

Ingredientes:

300 gr. pulpa de frambuesa.
600 gr. cobertura de chocolate con leche.
80 gr. azúcar invertida.
100 gr. manteca.
30 gr. licor de frambuesa.

Procedimiento:

1. Calentar la pulpa.
2. Agregar el azúcar invertido y llevar a hervor.
3. Verter a continuación un poco de esta mezcla hirviendo sobre chocolate
fundido, y remover con la espátula, empezando por el centro y ampliando
movimiento poco a poco incorporar el liquido. Se forma así un núcleo elástico
y brillante. Mantener esta textura hasta acabar la mezcla, añadiendo el liquido
poco a poco.
4. Cuando la ganaché alcanza 35º - 40ºC agregar manteca cortada en dados.
5. Incorporar el licor de frambuesa.
6. Verter en cuadro, a un grosor de 8 - 10 mm. Dejar cristalizar durante 48 a 72 hs. a 12º - 15ºC.
7. Dar suela antes de cortarlos, con guitarra o con cortapastas. Separarlos entre sí antes de bañarlos y decorarlos según su gusto.

Bombón de limón

Ingredientes:

350 gr. crema de leche 35% m.g.
235 gr. chocolate cobertura 70%templado.
310 gr. cobertura de chocolate con leche Templado.
35 gr. azúcar invertido.
35 gr. manteca.
3 un. piel de limones.

Otros:

c/n láminas de oro.
250 gr. chocolate cobertura 70% Templado.

Procedimiento:

Ganache:

1. Llevar la crema a hervor y infusionar por 5 min,
verter sobre cobertura picada, tapar con film y dejar 2 min., agregar zest de limón, manteca y azúcar invertido.
2. Mezclar bien con una espátula, con movimientos envolventes, sin batir enérgicamente (para no introducir aire).
3. Introducir en molde de 25 x 25 cm. Dejar que ganaché cristalice en un lugar seco y fresco.
4. Cortar de forma deseada y bañar con ayuda de un tridente con el chocolate templado.

Bombón de Pimienta Sichuan

Ingredientes:

350 gr. crema de leche 35% m.g.
235 gr. chocolate cobertura 64%.
310 gr. cobertura de chocolate con leche.
35 gr. azúcar invertido.
35 gr. manteca.
30 gr. pimienta de Sichuan.
250 gr. chocolate cobertura Templado.

Procedimiento:

1. Llevar la crema a hervor y infusionar con pimienta de Sichuan por 15 min.; colar;
volver a calentar y verter sobre cobertura picada, tapar con film y dejar 2 min; agregar manteca y azúcar invertido.
2. Mezclar bien con una espátula, con movimientos envolventes, sin batir enérgicamente (para no introducir aire).
3. Introducir en molde de 25 x 25 cm. Dejar que ganaché cristalice en un lugar seco y fresco.
4. Cortar de forma deseada y bañar con ayuda de un tridente con el chocolate Templado.

Bombón de Anís estrellado y Café

Ingredientes:

235 gr. crema de leche 35% m.g.
310 gr. cobertura de chocolate con leche.
35 gr. azúcar invertido.
35 gr. manteca.
50 gr. café tostado en grano.
250 gr. chocolate cobertura Templado.
8 gr. anís estrellado.


Procedimiento:


1. Llevar la crema a hervor y infusionar con caféy anís previamente roto en mortero por 5 min.; colar; volver a calentar y verter sobre cobertura picada, tapar con film y dejar 2 min; agregar manteca y azúcar invertido.
2. Mezclar bien con una espátula, con movimientos envolventes, sin batir enérgicamente (para no introducir aire).
3. Introducir en molde de 25 x 25 cm. Dejar que ganaché cristalice en un lugar seco y fresco.
4. Cortar de forma deseada y bañar con ayuda de un tridente con el chocolate Templado.

Bombón de Rosas

Ingredientes:

350 gr. crema de leche 35% m.g.
310 gr. cobertura de chocolate 64%.
310 gr. cobertura de chocolate con leche.
35 gr. azúcar invertido.
35 gr. manteca.
4 gr. extracto de rosas.
250 gr. chocolate cobertura templado.

Procedimiento:

1. Llevar la crema a hervor y verter sobre cobertura picada con extracto de
rosas, tapar con film y dejar 2 min; agregar manteca y azúcar invertido.
2. Mezclar bien con una espátula, con movimientos envolventes, sin batir
enérgicamente (para no introducir aire).
3. Introducir en molde de 25 x 25 cm. Dejar que ganaché cristalice en un
lugar seco y fresco.
4. Cortar de forma deseada y bañar con ayuda de un tridente con el chocolate templado. Decorar con pétalos de rosas comestibles.

Bombón de Lavanda

Ingredientes:

350 gr. crema de leche 35% m.g.
235 gr. cobertura de chocolate 70%.
310 gr. cobertura de chocolate con leche.
35 gr. azúcar invertido.
35 gr. manteca.
35 gr. lavanda fresca.
250 gr. cobertura 70% templado.

Procedimiento:

1. Llevar la crema a hervor y enfusionar con lavanda. Dejar 5 min; colar.
2. Picar las dos coberturas y agregar crema caliente
tapar con film y dejar 2 min; agregar manteca y azúcar invertido.
3. Introducir en molde de 25 x 25 cm. Dejar que ganaché cristalice en un
lugar seco y fresco.
4. Cortar de forma deseada y bañar con ayuda de un tridente con el chocolate templado. Decorar con pétalos de lavanda.



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 Asunto: Re: recetas de ganache y bombones
NotaPublicado: Sab 07 Mar, 2009 16:34 
Desconectado
Maestro de Chef's forer@s
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Registrado: Mar 18 Feb, 2003 19:32
Mensajes: 4378
Ubicación: Alcalá de Henares (Madrid)
¡¡¡¡¡¡¡¡¡guauuuuuuuuuuuuuuuuuuuu!!!!!!!!!

Vaya serie de recetas más interesantes.

¿Por cierto el sorbitol y otros ingredientes que pones son fáciles de encontrar?

En cuanto al Agar-Agar, lo compre en fibra, pero no lo encontré en polvo, ¿sirve igual?, ¿se podrían moler estas fibras, ya que están secas, y sería igual que el polvo?. Si no es así, que proporción he de utilizar, dependiendo la textura que quiero, más o menos cuajado, es que hice una salsa de naranja y la verdad es que le puse muy poco, al principio estaba bien, pero luego quedó bastante espesa, ya no era una salsa, aunque me lo digas con un más o menos de cantidades .....

Gracias :smile_smile:

_________________
[color=blue]Disfruta hoy. Es más tarde de lo que crees. (Proverbio chino)[/color]

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Blog de Dela: http://lasrecetasdedela.chefuri.com/


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 Asunto: Re: recetas de ganache y bombones
NotaPublicado: Dom 08 Mar, 2009 23:30 
Desconectado
Administrador del foro
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona

Cierto es que hace falta algo de destreza para lograr unos bombones agradables visualmente, pero si no esta buenos los rellenos...ya podemos usar aerógrafo, temperar con precisión o usar un camisado finisimo con un chocolate muy bueno.

Siempre merece la pena apuntar rellenos, es un lujazo que ewsonic nos brinde estas 16 recetas, con ingredientes que aunque algunos sean un poco complicados de encontrar fuera del ámbito profesional, creo que no son para nada inaccesibles.

En Madrid no tendras mayores problemas para encontrar ni sorbitol ni derivados de azucares, en tiendas especializadas en pasteleria los venden ( solo que suelen ser formatos grandes). Fuera de una gran ciudad ya debe ser bastante complicado, en este caso recomendaria la compra directa por internet o si no pedir que nos lo vendan en una pasteleria.

Muchas gracias ewsonic por tu increible listado de recetas, si decides ampliarla bien mereceria hacer un PDF y ponerlo como libro electronico de descarga freeware.
A tu disposicion estamos por si sigues a la carga con mas rellenos¡¡

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 Asunto: Re: recetas de ganache y bombones
NotaPublicado: Lun 23 Mar, 2009 00:53 
Desconectado
Forer@ de 1ª

Registrado: Sab 11 Mar, 2006 18:14
Mensajes: 146
dela,decirte que no es lo mismo el agar-agar en polvo que en hebras aunque lo mueles no es lo mismo te paso una pagina que lo puedes comprar en tamaños mas pequeños yo e comprado mucho y es muy buena.

http://www.c_o_c_i_n_e_r_o_s.info/

Espero te sirva.


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