Salmon con cous cous de verduritas y salsa de naranja

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Chefuri
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Salmon con cous cous de verduritas y salsa de naranja

Post by Chefuri »

Salmon con cous cous de verduritas y salsa de naranja

Ingredientes para 4 personas:

600 gr. limpios de lomo de salmón ( sin piel ni espinas)
20 gr. de calabacin en brunoise
20 gr. de zanahoria en brunoise
20 gr. de judia perona en brunoise
20 gr. de berenjena en brunoise
20 gr. de patata en brunoise
80 gr. de cous cous
3 dl. de caldo de verduras

c/s de sal
c/s de pimienta negra

para la salsa de naranja

2 dl. de zumo de naranja natural
20 gr. de miel
1 dl. de fumet de pescado
50 gr. de mantequilla


Elaboracion:

Quisiera empezar el redactado de esta receta haciendo una pequeña recomendacion para el buen consumo del salmón, que como bien debeis saber, es uno de los pescados mas cultivados en piscifactorias. Es recomendable congelarlo durante 12 a 24 horas- Para garantizar nuestra seguridad alimentaria, es conveniente que los pescados que comemos ligeramente crudos hayan recibido una congelacion antes de ser cocinados, ya que este frio extremo elimina algunos microorganismos patógenos. En ocasiones ya nos llega el pescado al restaurante o llega a la parada del mercado ya precongelado, aunque si vamos a comerlo muy muy jugoso, no dudemos en asegurarnos de no sufrir ningun riesgo.

Realizaremos el fileteado y desespinado del salmón. A poder ser reservaremos la cola y la ventresca para otros menesteres ( sushi, tartar) y nos centraremos en el uso de la parte alta del lomo. Nos interesa que el salmón una vez este marcado por ambos lados quede bien crudito del centro, es este un pescado muy rico en grasa, muy jugoso, de ahi en que hago hincapié en usar la parte alta del lomo.

Por su parte, el cous cous de verduras es una guarnicion sencilla y que al ser de sabor neutro nos permite acompañar practicamente cualquier pescado.
Herviremos al cous cous al vapor obtenido del caldo de verduras indicado en el escandallo. Es muy importante estirarlo en una bandeja amplia justo despues de la coccion y humedecerlo ligeramente con un poco de agua; ya que el cous cous se apelmaza e incluso se pasa con mucha facilidad.
Por otro lado herviremos el resto de verduras en brunoise,a excepcion de la cebollam que rehogaremos suavemente en un sauté. Incorporaremos el resto de verduras en brunoise y seguidamente el cous cous, hasta lograr mezclar bien todos los ingredientes.

Con la ayuda de un aro o molde de troquelar haremos una buena base de cous cous de verduras, y sobre el colocaremos el lomo de salmón marcado en la plancha.

En un lateral del plato pondremos la salsa de naranja. Para dicha salsa debemos poner a reducir el zumo junto con el fumet de pescado, la miel y la mantequilla. Cuando obtengamos una textura de salsa semiligada le daremos un golpe de turmix para lograr una buena emulsion de la misma. Lograremos una salsa brillante e a su vez levemente espumosa.

Poniendo la salsa en el lateral del plato lograremos que cada comensal decida que grado de acidez o contraste quiere en su paladar; ya que por definicion los pescados no deben ir napados con salsa, mas si estan elaborados a la plancha.

Espero que sea de vuestro agrado

Un saludo, nos vemos¡¡¡
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