Huevos envueltos y estrellados

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Chefuri
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Huevos envueltos y estrellados

Post by Chefuri »

Huevos envueltos y estrellados con crujiente de jamon ibérico

Ingredientes para 2 personas:

150 gr. de patata
4 huevos de corral
c/s de sal
c/s de aceite de oliva para freir
60 gr. de jamón ibérico


Elaboración:

Muchas posibilidades ofrece una receta tan archiconocida como el huevo estrellado ( con parmentier de patata, con patatas paja, con el huevo pre-pochado, con el huevo a baja temperatura; o incluso algunos se atreven en realizar la cocción de la clara y la yema por separado) aunque hasta la fecha no habia visto una opcion tan curiosa como la que os muestro a continuación.

Pretendemos envolver el huevo en una fina y uniforme capa de patata, que en el momento de servir estará dorada y crujiente, mientras que el huevo permanecerá caliente y líquido. En cuanto el comensal toque el preparado, el huevo se romperá y estrellará en la patata.

Deberemos cortar las patatas en la mandolina muy finitas, a unos pocos milimetros. Iremos extendiendolas en una gastronorm plana o en una bandeja de hornear con un silpat procurando que queden bien juntas entre si. Es muy importate no dejar espacios, ya que la fecula de la patata las unira entre si, creando asi una "tela" uniforme en la que envolver los huevos.
Pondremos a hornear las patatas durante 12 minutos a 140 grados. Es necesario que la patata pierda agua durante la cocción y a su vez queden selladas entre si por efecto de su fecula. A tan baja temperatura pretendemos que no adquiera color la patata, ya que al dorarse pierde practicamete toda su elasticidad.
Dejamos enfriar las patatas.

Por otro lado envolveremos los huevos. Utilizaremos papel film transparente y una flanera o recipiente similar. Forraremos la flanera y dejaremos unos cuantos centimetros mas de film por todos los lados, con el fin de facilitar el cerrado del atadillo.
Ponemos una pequeña gota de aceite, abrimos los huevos con delicadeza seguidamente, salpimentamos y los cerramos por los extremos de film dejados anteriormente. Es necesario hacer un nudo por seguridad, ya que durante la coccion podria abrirse el huevo.

Pondremos un agua a ebullicion, y cuando este a punto realizamos la coccion del huevo durante 5 minutos. Pasados estos 5 minutos el huevo estara liquido en el interior, muy tierno, mientras que la clara será manejable.

Cortaremos un cuadrado de laminas de patata de unos 10 cm de lado m y en el centro colocaremos los huevos poché. Con la ayuda de una nueva pelicula de papel film cerraremos el huevo. Es muy importante hacer con mucho cuidado este paso, ya que los huevos se rompen al mas minimo movimiento brusco.
Anudamos el film y dejamos reposar el conjunto 12 horas en la nevera, tiempo en el que se fijaran las formas.

Llegados a este punto pondremos aceite de oliva virgen a calentar, hasta una temperatura cercana a los 160 grados.
Realizamos una immersion rapida del huevo en el aceite, hasta lograr una capa exterior dorada y crujiente.
Escurrimos el exceso de aceite de a
Salamos al gusto y servimos rapidamente en un plato sopero con fondo grande.

Acompañaremos los huevos con unas finas laminas de jamon crujiente.
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Re: Huevos envueltos y estrellados

Post by jchh »

cuando dices con la ayuda de una nueva capa de film cerraremos el huevo, te refieres a envolverle con la patata, no?
y luego al freir queda la patata por fuera y el huevo dentro no?
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Dela
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Re: Huevos envueltos y estrellados

Post by Dela »

Así es jchh. No obstante, si me he equivocado, te lo dirá Chefuri.

Bienvenida a Chefuri :smile_smile:
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olmar
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Re: Huevos envueltos y estrellados

Post by olmar »

Aqui me pierdo. Entiendo que los huevos se cascaron en el envoplast, se cerraron anudando y se cocinaron en agua. Ahora, supongo, hay que liberarlos del envoplast, ponerlos en el centro del cuadrado de patatas y........
Chefuri wrote:Huevos envueltos y estrellados con crujiente de jamon ibérico
Cortaremos un cuadrado de laminas de patata de unos 10 cm de lado m y en el centro colocaremos los huevos poché. Con la ayuda de una nueva pelicula de papel film cerraremos el huevo. Es muy importante hacer con mucho cuidado este paso, ya que los huevos se rompen al mas minimo movimiento brusco.
Anudamos el film y dejamos reposar el conjunto 12 horas en la nevera, tiempo en el que se fijaran las formas.
donde se pone el segundo envoplast? Debajo de las patatas como cuando se hace un enrrollado? Y, si ese es el caso, ¿que hago con los extremos? No logro entender como y de que forma debe quedar el envoltorio.
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Chefuri
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Re: Huevos envueltos y estrellados

Post by Chefuri »

jchh wrote:cuando dices con la ayuda de una nueva capa de film cerraremos el huevo, te refieres a envolverle con la patata, no?
y luego al freir queda la patata por fuera y el huevo dentro no?
Correcto, debemos encerrar el huevo en la patata con la ayuda del papel film.

Espero que te guste cuando hagas la prueba.

Un saludo¡¡
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Re: Huevos envueltos y estrellados

Post by Chefuri »

olmar wrote:Aqui me pierdo. Entiendo que los huevos se cascaron en el envoplast, se cerraron anudando y se cocinaron en agua. Ahora, supongo, hay que liberarlos del envoplast, ponerlos en el centro del cuadrado de patatas y........
Chefuri wrote:Huevos envueltos y estrellados con crujiente de jamon ibérico
Cortaremos un cuadrado de laminas de patata de unos 10 cm de lado m y en el centro colocaremos los huevos poché. Con la ayuda de una nueva pelicula de papel film cerraremos el huevo. Es muy importante hacer con mucho cuidado este paso, ya que los huevos se rompen al mas minimo movimiento brusco.
Anudamos el film y dejamos reposar el conjunto 12 horas en la nevera, tiempo en el que se fijaran las formas.
donde se pone el segundo envoplast? Debajo de las patatas como cuando se hace un enrrollado? Y, si ese es el caso, ¿que hago con los extremos? No logro entender como y de que forma debe quedar el envoltorio.

"Logicamente" hay que retirar el envoltorio del huevo poché. Pondremos una segunda capa de film en el proceso de envolver la patata en el huevo, El film nos ayuda a manejar la patata y a su vez nos permite hacer presion.
Los extremos de la patata se terminan por montar sobre el huevo, Puede sobrar un poco, no pasa nada, termina por ser como una especie de sutura, el problema seria que quedara corta la patata y no cubriera todo el huevo ya que asi seria mas complicado que el huevo quedara cerrado.
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Re: Huevos envueltos y estrellados

Post by Mascarpone »

Problemillas...

Este fin de semana he probado el invento y he tenido unos pequeños "percances"... El primero es con 5 minutos de hervor los huevos creo que se me han quedado demasiado hechos... la yema estaba casi líquida pero el exterior de la clara estaba bien hecha. La próxima vez probaré con 4 minutos. Otra cosa que me ha pasado es que la patata después de 4 o 5 horas en la nevera se me ha empezado a oscurecer, la verdad es que el color no era del todo "apetecible" :lol: y por último al meterlo en la sartén para freir se me deshacían los "atados"... resumiendo: No he dado pie con bola :mrgreen: Para mí que un problema de base que he tenido es la variedad de patata (no te voy a decir la que he utilizado porque me baneas del foro de por vida :lol:) ¿Qué variedad es la más conveniente?

Y muchas gracias por la receta, está muy diverta!!!!

Salut!
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olmar
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Re: Huevos envueltos y estrellados

Post by olmar »

¿Por qué una patata cocida se pone oscura? No es razonable, me parece.

Y en cuanto a la fritura, ¿que pasaría si pones las patatas en un cucharón, de esos agujereados y empiezas ahi el proceso?
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