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 Asunto: Coulant de chocolate con canela, sorbete de naranja......
NotaPublicado: Jue 08 Ene, 2009 12:01 
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Forer@ de 1ª

Registrado: Sab 11 Mar, 2006 18:14
Mensajes: 146

[b]Coulant de chocolate con canela, sorbete de naranja, crema de mango-jengibre y avellana.


Coulant de canela[/b]


Ingredientes
- 6 huevos
- 200 gr azúcar
- 180 gr cobertura de chocolate 70%
- 190 gr Mantequilla
- 90 gr de harina
- 7 gr canela en polvo

.

Montar huevos mas azúcar, adicionar la mantequilla y cobertura previamente fundidas en una mezcla homogénea y finalmente sumar la harina poco a poco.
Cocer en moldes metálicos cilíndricos con la mezcla hasta la mitad a una temperatura de 210° hasta notar que se triza la parte superior del bizcocho ( 5 minutos aprox.)

Sorbete 100% de naranja

Ingredientes
- 1lt zumo de naranja
- 125 gr de Pro sorbet
- 80 gr de azúcar
- 90 gr de maltodextrina
- 5 gr de acido neutro


Mezclar sólidos y líquidos por separados integrándolos posteriormente con turmix. Reposar un par de horas y turbinar.

Crema de mango- jengibre



Ingredientes

- 200 gr de pulpa de mango
- 2 hojas de gelatina
- 100 gr de agua
- 5 gr de jengibre confitado


Avellanas caramelizadas . Disolver la gelatina previamente hidratada en el agua calentada y añadirle la pulpa fuera del fuego. Posteriormente en el plato añadir juliana de jengibre confitado ala crema de mango.

Ingredientes
- 100 gr de avellanas con piel
- 70 gr de azúcar
- c/s de agua
Pongo en el cazo el agua mas azúcar y lo llevo a 117°, en este momento añado el fruto seco removiendo hasta empalizar donde queda recubierto por el azúcar fundido cristalizado, disminuyo la temperatura hasta que se ve un color marrón brillante. También le puede agregar un poco de mantequilla para dar brillo y despegar las avellanas.


Nh de Frangelico

ingredientes


- 100 gr de agua
- 20 gr de azúcar
- 6 gr de pectina Nh
- 0,5 gr de acido cítrico
- 150 gr de Frangelico


Proceso

Llevar al fuego el agua junto a una pequeña porción del licor añadiendo en forma de lluvia el azúcar y la pectina previamente mezclados hasta arrancar el hervor. Por otra parte tener el resto del licor donde se le disuelve el acido cítrico. Fuera del fuego añadirle esta última mezcla y a gelificar y guardar después en frio.
Espero que os guste esta recetaeste postre esta muy bueno.



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 Asunto: Re: Coulant de chocolate con canela, sorbete de naranja......
NotaPublicado: Jue 08 Ene, 2009 23:52 
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona
:chapeau:

El coulant es uno de esos postres que si son realmente artesanos, son una autentica maravilla. Que daño hacen esos bouchons o coulants precocinados... menudo fraude al cliente¡¡¡ Viva el coulant¡

Solo una puntualizacion ewsonic, probaste de ponerle una pequeña parte de harina del almendra? Queda brutal, aunque es prescindible. Encarece un poquillo, pero es resultón.

Como empleas la crema de mango en el plato?? Lo pregunto porque al llevar gelatina, texturizará bastante y me preguntaba si la puedes trabajar como una salsa, si despues la emulsionas en la kitchen aid o algo.

Esa fruta de niza de frangelico ha de ser un puntazo, hice de mil cosas, pero con licor "puro" jamás¡

Hablando de coulants, habeis probado la linia de coulants de Michel Bras??? Valen un pico... 16 euros por 12 unidades¡¡

Genial receta nuevamente ewsonic, me suscribo a todos tus trabajos¡¡

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