En este foro publicamos RECETAS DE COCINA de todo el mundo. Nos interesa que nos cuentes que te gusta cocinar, en este foro tiene sitio desde el Chef hasta el soltero que cocina por primera vez. Animate a mandarnos tu receta!!
Exterior: Moussse de agua de rosas tipo bavarois Interior: Gelee de frambuesa Base: Dacquoise de almendra Acabado: pétalos de rosa y gelatina fria
Bavarois de rosas:
1 l. leche
400 gr. de yema
400 gr. de azúcar
24 hojas de gelatina
150 gr. de agua de rosas
1 l. nata semimontada
Gelee de frambuesa:
1 l. pulpa de frambuesa
50 gr. de gelatina vegetal
Dacquoise de Almendra:
2700 gr. de almendra en polvo
2700 gr. de azúcar lustre
1 kg. de azucar grano
3l- de clara
cocer a 210 ºC
Confitado de pétalos:
Se confitan en un almíbar de TPT ya frio, se dejan 24 horas a temperatura ambiente
Estas fotos fueron tomadas el 25 de diciembre de 2006, por lo que no entraron a tiempo en la edicion del especial 2006 de chefuri.com. Al haber publicado en 2007 dos recetas de troncos de navidad mas creativos, dedicimos guardar la edicion de estas recetas para sucesivas ediciones.
Este bouche de noel, tiene el aroma de rosas como protagonista, es un bouche delicado, por la ligereza del bavaroise y por la manipulación de los petalos de rosa.
No es un tronco dificil de elaborar, aunque no siempre es facil cuadrar el nucleo, que quede centrado y no se vean estrias. En este caso no disimulamos los errores mediante un pistoleado.
Los troncos de navidad precisan de una mice en place basica antes de empezar su montaje. Son especialmente importantes las planchas y los interiores sólidos, ya que estos se pueden elaborar con mucha antelacion a la elaboracion del mousse, que nos interesa elaborarlo solo unos instantes antes del ensamblaje del bouche.En este caso., antes de empezar a elaborar el bavaroise de rosas, es necesario haber elaborado anteriormente el dacquoise de almendra, y la gelatina de frambuesa.
La dacquoise se elabora del siguiente modo: Montar a punto de nieve la clara de huevo junto con el azucar granillo, y a mano, de forma suave incorporar la harina de almendra y el azucar lustre.
Estirar planchas de 750 gr, en latas de 60 x 40 cm.
La cocción se realiza a 210 grados, con un poco techo en el horno. Es importante sacar las planchas algo tiernas.
La gelatina de frambuesa la elaboraremos hirviendo la pulpa de frambuesa y añadiendo a continuación la gelatina vegetal. Estiramos en una bandeja o recipiente adecuado dandole una altura minima de 3 cm. Dejamos que la gelatina actue, y cuando solidifique el preparado, cortaremos tiras de un tamaño similar al que aparece en la foto.
Y la tercer mice en place previa a la produccion en serie de bouches de petalos de rosa, es precisamente el macerado de los pétalos naturales .
Prepararemos un almibar 50 % de agua y 50 % de azucar y cuando este este frio introduciremos los petalos y el almibar en una bolsa de vacio. Mantendremos el macerado durante 24 horas como minimo.
Forraremos nuestros moldes de media caña o triangulares con hojas de papel guitarra flexibles y en su superficie extenderemos los petalos de rosa.
Llegados a este punto serà un buen momento para elaborar el bavaroise de petalos de rosa.
Herviremos la leche junto con el azúcar, y una vez levante el hervor añadiremos la yema de huevo. Con el calor residual fundiremos las hojas de gelatina.
Por ultimo incorporamos la esencia de rosas y la nata semi-montada.
Llenaremos medio molde y con un golpe de frio lograremos que empiece a cuajar. Ese sera el momento idoneo de poner el relleno. Es importante que la mezcla tenga densidad, que empiece a cuajar, ya que si no los rellenos tienden a caer a la pared del molde. La perfeccion en un bouche es logras la equidistancia entre paredes y rellenos, mision muy complicada si la base es excesivamente ligera.
Terminaremos llenando el resto del molde con el bavaroise, dejando un pequeño lugar para colocar las planchas de dacquoise de avellana.
Dejaremos actuar la gelatina del bavaroise colocando las piezas en la nevera primero, y congelando despues para poder desmoldear y en su caso, tener un stock.
Es muy importante retirar el papel de guitarra con el bouche muy congelado, en su defecto quedara mousse adherido al papel, por lo que la pieza no saldra limpia, siendo bastante poco vistosa.
Bien, espero que os animeis con estos tradicionales pero creativos procesos, y como no, crear nuevas combinaciones. Se pueden hacer muchisimas, cambiando exteriores, mousses, planchas, gelatinas, acabados...
