Buenas compañeros y en especialmente a chefuri,decirte que en el otro postre añado en el agar-agar hojas de gelatina para tener otra elisticidad,es mas bien para matizar otro tipo de contraste.
BIZCOCHO TÉ MATCHA , CEREALES Y ARROZ TOSTADOS, CACAO Y SORBETE DE FRAMBUESA
Bizcocho de té verde Matcha
HUEVOS 400Gramos
AZÚCAR 180Gramos
AZÚCAR INVERTIDO 27Gramos
MIEL 12Gramos
HARINA 165Gramos
LECHE 60Gramos
TÉ VERDE 15Gramos
Infusión de té verde Matcha y leche de soja
LECHE DE SOJA 200 Gramos
TÉ VERDE GENMAICHA 5 Gramos
Crema de té verde Matcha
NATA AL 35% 1000 Gramos
YEMAS 200 Gramos
AZÚCAR 100 Gramos
Suprema de té verde Matcha
CREMA INGLESA DE TÉ MATCHA 1000Gramos
GELATINA 10-5 Unidades
TÉ VERDE MATCHA 14 Gramos
NATA AL 35% 100
Granizado de té verde Geinmatcha
AGUA MINERAL 400gramos
TÉ VERDE GENMAICHA 10Gramos
AZÚCAR 20Gramos
Sorbete de Frambuesa
AGUA 100 Gramos
PULPA DE FRAMBUESA GARNIER 800 Gramos
FRAMBUESAS ENTERAS ROGELFRUT 100 Gramos
BASE PRO-SORBET SOSA 80 Gramos
AZÚCAR 120 Gramos
ÁCIDO NEUTRO 5 Gramos
Streusel de Cacao
MANTEQUILLA 100 Gramos
AZÚCAR 100 Gramos
HARINA FLOJA TIPO 55 70 Gramos
CACAO EN POLVO 30 Gramos
ALMENDRAS EN POLVO 100 Gramos
ELABORACIÓN
.
Bizcocho de té verde Matcha
MEZCLAR LOS HUEVOS, AZÚCAR, AZÚCAR INVERTIDO, MIEL, Y CALENTAR EL CONJUNTO HASTA 50 ºC, DESPUÉS MONTARLO COMO UN BIZCOCHO NORMAL.
MIENTRAS SE VA MONTANDO LA MEZCLA ANTERIOR, TAMIZAR LA HARINA Y EL TÉ VERDE JUNTOS. CALENTAR LA LECHE HASTA 40 ºC.
CUANDO ESTÉ BIEN MONTADO, AÑADIR LA HARINA Y EL TÉ VERDE TAMIZADO. DESPUÉS AÑADIR LA LECHE SUAVEMENTE
COCER A 200 ºC CON EL TIRO CERRADO.
Infusión de té verde Matcha y leche de soja
INTRODUCIR EN LA TETERA O EN UN FILTRO EL TÉ VERDE GENMAICHA.
VERTER LA LECHE DE SOJA CALIENTE (70-80ºC) DEL HERVIDOR SOBRE LAS HOJAS DE TÉ.
TAPAR LA TETERA Y DEJAR EL TÉ EN INFUSIÓN APROXIMADAMENTE 2 MINUTOS.
Crema de té verde Matcha
CALENTAR LIGERAMENTE LA NATA A 50ºC, VERTER SOBRE LAS YEMAS MEZCLADAS CON EL AZÚCAR Y PASTEURIZAR A 85ºC.
UNA VEZ QUE LA CREMA INGLESA ESTÉ PASTEURIZADA, AÑADIR LAS HOJAS DE GELATINA REMOJADAS EN UNA GRAN CANTIDAD DE AGUA Y ESCURRIDAS.
ENFRIAR RÁPIDAMENTE E INCORPORAR, A UNA TEMPERATURA DE 30ºC, EL TÉ VERDE MATCHA EN POLVO.
DEJAR CRISTALIZAR EN LA NEVERA.
UNA VEZ GELIFICADA, “ROMPER LA GELATINA” CON LAS VARILLAS Y AÑADIR, CON LA LENGUA, LOS 100 G DE NATA MONTADA ESPONJOSA.
DEJAR GELIFICAR EN LA NEVERA ANTES DE ESCUDILLAR.
Granizado de té verde Geinmatcha
INTRODUCIR EN LA TETERA O EN UN FILTRO EL TÉ VERDE GENMAICHA.
VERTER EL AGUA CALIENTE (70-80ºC) DEL HERVIDOR SOBRE LAS HOJAS DE TÉ.
TAPAR LA TETERA Y DEJAR EL TÉ EN INFUSIÓN APROXIMADAMENTE 2 MINUTOS.
INTRODUCIR EN UN RECIPIENTE ADECUADO Y CONGELAR.
Sorbete de Frambuesa
MEZCLAR LOS SÓLIDOS Y LOS LÍQUIDOS POR SEPARADO. INEGRARLOS CON UN TURMIX Y TRITURARLOS BIEN. DEJAR REPOSAR LA MEZCLA 1 Ó 2 HORAS, VOLVER A TRITURAR Y MANTECAR.
Streusel de Cacao
CORTAR LA MANEQUILLA FRÍA EN DADOS. TAMIZAR TODOS LOS POLVOS A LA VEZ. AÑADIR LA MANTEQUILLA Y MEZCLAR EN LA BATIDORA CON LA PALA. CUANDO SE FORMEN BOLITAS, PARAR LA MEZCLA Y, SIN AGLOMERAR, VERTER EN LATA Y PONER EN EL CONGELADOR DURANTE AL MENOS 30 MINUTOS.
A CONTINUACIÓN, HOMOGENEIZAR EL TAMAÑO DEL STREUSEL PICÁNDOLO DIRECTAMENTE EN LA LATA CON UN CUCHILLO LISO GRANDE. RESERVAR EN FRÍO O CONGELADOR HASTA EL MOMENTO DE LA COCCIÓN. COCER A 150/160ºC CON EL TIRO ABIERTO DURANTE 15 MINUTOS.
EMPLATADO
CORTAR PORCIONES DE BIZCOCHO ENROLLADO DE 6 CM.
CADA UNA DE LAS PARTES A SU VEZ CORTARLAS AL VIES
CALARLAS LIGERAMENTE CON INFUSION DE SOJA Y MATCHA
COMPROBAR TEXTURA HELADO
SACAR EL GRANIZADO DEL CONGELADOR HASTA TEXTURA QUE PERMITA ESCARCHARLO SIN QUE BLANQUEE, VOLVER A INTRODUCIR EN EL CONGELADOR
CON EL BATIDOR ROMPER LA TEXTURA DE LA CREMA DE TÉ MATCHA
HOMOGENEIZAR EL STREUSEL DE CACAO
CRITERIO / COMENTARIOS
1 CON UNA CUCHARA DISPONER UNA LÍNEA DE CREMA DE TÉ VERDE MATCHA
2 SOBRE LA PARTE INFERIOR DISPONER UNA PORCION DEL BIZCOCHO, EN POSICIÓN VERTICAL
GESTOS FINALES
3 SOBRE LA PARTE OPUESTA AL BIZCOCHO EN POSICIÓN PERPENDICULAR A LA CREMA DE TÉ MATCHA DISPONER UNA LINEA DE STREUSEL DE CACAO.
4 ENCIMA DEL STREUSEL DE CACAO DISPONER UNA QUENELLE DE SORBETE
5 ENTRE EL BIZCOCHO Y EL SORBETE, CUBRIÉNDO ÉSTE ÚLTIMO PARCIALMENTE, INTEGRAR UNA CUCHARADA DE GRANIZADO DE TÉ GEINMATCHA.
BIZCOCHO TÉ MATCHA , CEREALES Y ARROZ TOSTADOS, CACAO.......
Moderators: olmar, Dela, Pier, Tere