Tiramisu de chocolate blanco

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Chefuri
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Tiramisu de chocolate blanco

Post by Chefuri »

Tiramisú de chocolate blanco

Ingredientes

2 planchas de bizcocho
1 dl. de almibar 50 %
1 dl. de café expresso
5 dl. de kalhua

400 claras
400 azucar
420 chocolate blanco
100 gr, grand marnier
10 hojas gelatina
500 gr- de mascarpone
1.25 l. nata

c/s de cacao en polvo

Elaboración

El tiramisú es uno de los postres que mas versiones aceptan, ya que nos permite jugar con multiples presentaciones ( tipos de bizcocho, tipos de empape de los mismos, formas e incluso se pueden servir directamente en cristaleria).
Hasta la fecha no habia probado un tiramisú que incluyera otro ingrediente principal a la receta, por lo que me sorprendió su armonia de sabores.

recetas-8493-tiramisu_deconstruido.html#p37235

Para realizarlo debemos fundir el chocolate blanco en un baño maria, a la vez que hidratamos las hojas de gelatina en agua bien fria. Una vez estas esten a punto las fundiremos junto al grand marnier. Es importante que la gelatina este caliente ( no debe hervir) cuando se añada al chocolate blanco.

Tras añadir la gelatina caliente en el chocolate, mezclaremos esta mezcla base sobre el mascarpone. Es importante que el mascarpone no este frio de nevera, aunque debemos evitar que este muy caliente ( se podria cortar).
Con un batidor de mano amalgamos bien esta mezcla, dejandola lo mas lisa posible.

Por otro lado, y si disponemos de dos montadoras electricas mucho mejor, montaremos las claras de huevo con el azúcar por un lado y la nata de 35 % de MG por el otro.

Cuando ambas mezclas esten bien montadas, se incorporaran a la mezcla base con un suave y envolvente movimiento de arriba a abajo, con mucha suavidad.

Es muy importante realizar el montaje del cuadro de forma rápida, ya que la mezcla bloquea con bastante facilidad, esta pensada para realizar montajes de banquetes, por lo que podeis quitarle sin problema hasta el 50 % de gelatina si vas a realizar pocas raciones.

Extenderemos una plancha de bizcocho sobre un cuadro de aluminio de 60x40 cm, y lo empaparemos levemente con la ayuda de un pincel. El empape indicado en el escandallo es el que a mi me gusta, aunque no hay problema por modificarlo, se le puede añadir licor tia maria, prescindir del licor, o incluso prescindir del azucar y solo empapar con café expresso.

Llenaremos un poco menos de medio cuadro con el mousse de chocolate blanco y mascarpone, alisandolo lo mejor posible utilizando nuestra espátula de codo.
Pondremos una segunda plancha de bizcocho y esta vez la empaparemos de forma muy abundante, ya que solamente la primera plancha no se debe empapar mucho, si no el mousse no tendria una firme base y se agarraria mucho al papel sulfurizado o al mas minimo contacto con el plato.
Un tiramisú mal empapado es un tiramisú "fracasado", por lo que no debeis dudar en realizar un abundante y sustancioso empape.

Terminaremos llenando el cuadro con mas mousse de chocolate blanco y mascarpone.

Reposamos el cuadro en la nevera durante 2 o 3 horas, para que la gelatina actue correctamente y seguidamente introduciremos este en el congelador.
Es necesario el congelado para poder realizar los cortes con la seguridad de que estos sean limpios y rectos.

Tras el racionado es importante espolvorear cacao en polvo en la superficie.

Espero que sea de vuestro agrado¡
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