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 Asunto: corcho para cocer el pulpo. Y recetas
NotaPublicado: Jue 17 Ene, 2008 01:44 
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Registrado: Jue 17 Ene, 2008 01:36
Mensajes: 2
Ubicación: Guatemala

una pregunta alguien a escuchado de poner corchos en el fondo para cocer el pulpo y cual es la razon?????



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NotaPublicado: Jue 17 Ene, 2008 04:02 
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Forer@ de 1ª
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Registrado: Dom 04 Nov, 2007 21:08
Mensajes: 137
Ubicación: El Tártaro
Yo lo he oido siempre, al igual k cocer el pulpo con alguna pieza de cobre. La razon del corcho, no la sé a ciencia cierta, pero me imagino k será por absorver sabores fuertes en caso de k los tuviera por alguna razon extraña (no estar en buen estado, rotura de la cadena de frio y vuelta a congelar, y similares).

A ver si alguien te puede ayudar mas en este tema.

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La idiotez es mas interesante que la inteligencia: La inteligencia tiene limites, la idiotez no.


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NotaPublicado: Jue 17 Ene, 2008 18:26 
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Forer@ iniciado

Registrado: Jue 21 Jun, 2007 19:46
Mensajes: 34
Ubicación: la rioja

hola parece ser que el corcho ablanda el pulpo al hacer la coccion. pero yo lo hago sin el corcho y no me queda para nada duro.si se utiliza fresco yo lo congelo primero para romper las fibras y si biene congelado dejar descongelar ,lavar bieny cocer con una hoja de laurel ahi quien le pone sal pero me parece que no es necesario porque se le añade sal gorda ala hora del servicio.en galicia se cuece en cazuelas de cobre
saludos


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NotaPublicado: Mié 23 Ene, 2008 14:54 
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Maestro de Chef's forer@s
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Registrado: Mar 18 Feb, 2003 19:32
Mensajes: 4378
Ubicación: Alcalá de Henares (Madrid)
Tiene razón en todo montañés, así lo hago yo también.

En cuanto a las ollas de cobre, la razón es porque como los pulperos iban de un lado a otro con todos los trastos, este tipo de ollas eran las que menos pesaban.

Pero se puede hacer en cualquier olla.

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[color=blue]Disfruta hoy. Es más tarde de lo que crees. (Proverbio chino)[/color]

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NotaPublicado: Mié 23 Ene, 2008 21:07 
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Maestro de Chef's forer@s
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Registrado: Dom 23 Mar, 2003 20:22
Mensajes: 3314
Ubicación: Caracas-Venezuela

Seguro que lo de la olla de cobre era no mas por el peso? Mi abuela las detestaba, por lo del cardenillo, pero insistía en que habia algunas cosas que tenían que cocinarse en olla de cobre. La única que recuerdo es el dulce de higos pero se que habia otras.

_________________
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Dios los cría y ellos se juntan, al calor de virtuales fogones y de compartidas recetas


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 Asunto: PULPO> Con cobre y corcho ?
NotaPublicado: Lun 11 Feb, 2008 23:17 
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Maestr@ forero
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Registrado: Vie 01 Feb, 2008 16:53
Mensajes: 509
Ubicación: Santander
Voy a adjuntaros una receta de pulpo a la galega, pienso que inmejorable.
He visto muchas antes y no son mejores. El autor es un famoso gastronomo gallego, que fue el n`1 en su campo. Al final, vereis lo del corcho y metal.

RECETA PULPO A FEIRA O PULPO A LA GALLEGA *RECETA DEL LIBRO "COCINA GALLEGA", de Alvaro Cunqueiro y Araceli Filgueira Iglesias

2 kilos de pulpo (250 gr de pulpo por persona),1 cebolla pequeña,1 vaso de aceite de oliva,1 cucharada de pimentón dulce y otra de picante,Sal gruesa o gorda.

PREPARACIÓN:

Lavar el pulpo para quitarle el limo o barro que trae.limpia el pulpo perfectamente, tanto el interior de la cabeza como las ventosas, pues si has cogido el pulpo el la playa estarán llenas de arena. A la cabeza lo mejor es darle la vuelta, para quitarle todos los órganos no comestibles. Darle muchos golpes con un mazo de madera (mazarlo, se llama en Galicia( para que se ablande.
Poner el agua a hervir con una cebolla entera, en una cacerola. Cuando hierva el agua,introducir el pulpo en la cazuela y levantarlo dos o tres veces,rapidamente, fuera de la cazuela,
volviéndolo a meter. Tras meterlo, esperar que hierva de nuevo el agua cada vez. Observar que las patas se ponen rizaditas. Es lo que se llama asustarle. Y eso es fundamental para que no se pele. No pincharlo con un tenedor o se pondra duro. Tras asustar al pulpo ,introducir una patata pequeña sin pelar, que sirve para saber cuand esta cocido el pulpo. Dejarlo cocer durante 45 minutos. Pincharlo y si está blando, retirarlo del fuego.
El pulpo, se cuece tapado.El tiempo de cocción es desde que lo metemos por tercera vez. Varía entre 15 y 20 minutos, y la patata ,que se cuece en 20 min, nos indicará que el pulpo ya está hecho en el momento en el que también esté cocida y se pueda traspasar con un tenedor. Una vez hecho eso retiramos del agua y dejamos escurrir.
Esta receta habla de cocerlo 45 min.pues es un pulpo de 2 kgs. /grande< 8 personas/ y no de 15 o 20 min.>para 4 P.> De 20 a 60 min., segun tamano, es mas exacto. Dejarlo reposar unos 15 minutos. Cuando se vaya a servir, sacarlo de la cazuela y cortar en trozos no muy gruesos,
con unas tijeras.

Para servir el pulpo cortar los ocho tentáculos en rodajas y el cuerpo en trozos. Colocarlo en un plato o en una fuente.
Mientras esperamos que el pulpo se enfríe y repose 15 min, aprovechar el agua de cocer el pulpo y en ella cocer las patatas, con piel incluida.
Una vez cocidas,pelar y cortar las patatas, en rodajas gruesas de uno o dos cms.
Para servir o comer el pulpo,en Galicia se utilizan platos de madera.
En el mismo plato, colocar las patatas cocidas que tenemos cortadas en rodajas.
Sazonar con sal y buen aceite de oliva. Espolvorear de pimentón (la cantidad puede variar según lo picante que se desee).

Notas>
Como sabeis el pulpo no tiene masa osea ya que se compone de cartilagos los cuales estan formados por liquidos, asi que al congelarlo estos cartílagos se solidifican llegando a partirse, lo que hace que cuando lo descongelemos y lo cocemos este blando.
El objeto de asustar al pulpo,es romper sus fibras.Con la congelación y mazeo tambien.
Se dice que el pulpo es más rico y blando, si se hace en puchero de cobre. También se puede hacer en cualquier otro puchero
e introducir en él una pieza de cobre mientras se cuece. En Galicia se meten monedas antiguas de cobre.
Muchas casas de los pueblos,conservan monedas, sólamente para este menester.
También hay quién asegura que durante la cocción es bueno meter en la cazuela un corcho de botella.Ver al final, como se hace.
Parece que así el pulpo no se "pela" y mantiene la piel y el buen aspecto. En mi casa no se le mete nada de nada y resulta fenomenal.
Pero eso sí, tiene que ser pulpo congelado y y luego descongelado. Pues de lo contrario está durísimo.
Se puede comprar fresco,congelarlo uno o dos dias y descongelarlo luego para cocerlo.
Nota mia> yo anadiria 1 hoja de laurel junto a la cebolla como hace mucha gente.Habiendo desngelado, mucha genta no lo golpea.Es espectacular ver, hoy en dia,
en algunos pueblos de Galicia, junto al puerto, a empleados de cocina golpeando pulpos contra el suelo para ablandarlos *no congelan,en ese caso.
Es Incompatible con el microondas.
El secreto del pulpo es que esté blando y que no se nos quite la piel,
es el plato clásico de las romerías, las ferias y los mercados. Más tarde dio origen a las diversas pulperías abiertas de modo permanente en el medio urbano,
para dar después el salto a los bares normales de tapeo. Su propia sencillez encierra su mayor dificultad:
debe quedar triscante en la boca, ni excesivamente duro ni blando, y no tiene más aliño que aceite de oliva,
sal gorda y pimentón un poco picante. Suele servirse en el clásico plato de madera, por raciones o medias raciones.A veces con patatas cocidas, que en Galicia llaman cachelos.Ojo, es un arror comun creer que cachelos es un tipo de patata.
Poner de 5 (750 gr) a 10 patatas pequeñas. Observar que la receta, no lleva cachelos. En Galicia,cachelo es sinonimo de patata.

Con 1 moneda de cobre y 1 corcho.Cuando comienza a hervir, añadir al agua una moneda de cobre o en su defecto un trozo de cobre
(las monedas de ahora no son de cobre) y un corcho.
En olla rapida, de 12 a 20 min. (una persona recomendaba mas tiempo> 30 min por kilo). aunque es menos aconsejable y no es ortodoxo.
si lo haces en olla a presión no le pongas agua, que ya soltará él la que tiene (te asombrarás cuando abras la olla), ni sal (lo hagas como lo hagas), que también la suelta, y si se la pones resultará incomible. Si acaso al final lo pruebas y se la pones si la necesita.

Si sale malo se pela, se pone chicloso y por mucho que se cueza, no hay forma de ablandarlo.Hay quien,sin conocer la receta bien, lo ha tenido 3 horas cociendo para ablanadrlo y dice que estaba feo,
pero se comia.
Nota mia> yo anadiria 1 hoja de laurel junto a la cebolla como hace mucha gente. Y sal Maldon o similar. Habiendo descongelado, mucha genta no lo golpea.Es espectacular ver, hoy en dia, en algunos pueblos de Galicia, junto al puerto, a empleados de cocina, frente a Restaurantes, golpeando pulpos contra el suelo para ablandarlos>Claro que no congelan,en ese caso.

Espero que os haya gustado este exhaustivo trabajo de investigacion que he hecho.
Sabes que cuando el pulpo se aparea,le mete un cierto tentaculo bajo su manto, se abrazan durante 3 horas, y luego muere el macho, agotado. Luego, tras poner 150.000 huevos, y cuidarlos sin comer la hembra.ella muere agotada.Y mueren, por depredadores, la mayoria de los 150.000....
LuisNavarro. @pulporight


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NotaPublicado: Lun 17 Mar, 2008 23:13 
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Forer@ iniciado

Registrado: Sab 26 Ene, 2008 03:05
Mensajes: 39

No me preguntes el por qué ¿? pero mucho antes de ser "cocinillas" la mamá de un buen amigo que cocina de muerte, siempre decía que poner un corchito en cualquier guiso ablandaba la carne, de manera que por ahí pueden ir los tiros no? alguna vez lo he probado y corroboro que algo hace, si.


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NotaPublicado: Mar 18 Mar, 2008 19:03 
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Forer@ iniciado
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Registrado: Vie 07 Mar, 2008 18:11
Mensajes: 30
YO he cocinado durante bastante tiempo el pulpo pues tenia un restaurante en lugo,que es donde mejor se prepara,y te digo que no es tan inprescinbible el corcho como el cobre,no se,le cambia el sabor al igual que el color es mas brillante.ally dicen que el corcho lo utilizaban las abuelas de las abuelas al igual que las ollas de cobre.yo lo primero q hice fue comprar la olla pero mientras me digeron que usara unas monedas de centimo bien limpias eso si. :meparto:
ENCUANTO A LA COCCION.no es necesario que lo asustes pese a lo que la malloria de la gente piensa,nunca pongas sal al agua,y que el volumen de agua sea de 3 por 1,una cebolla hermosa pelada y lavadita,unas cuantas hojas de laurel fresco y si es seco menos.yo le daba 40m a un pulpo de unos 4Kg lo sacaba y lo refrescaba en un recipiente con agua fria,y te digo q perfecto.
Cuado metas el pulpo que el agua este a ebullicion fuerte y nunca lo tapes,si quieres hacer cachelos usa patata KENNEBEC o BARACA,tambien puedes hacerlos con RED PONTIAC pero esta es menos terrosa que las demas.las hierves en la misma agua y luego las venteas.TIENES PA ELEGIR.
Si tienes posibilidad usa un buen aceite de oliva 0,4º mejor y un buen pimenton de la vera,pues le aporta un punto ahumado genial.
Y PARA RIZAR EL RIZO usa un pulpo de ria mejor del cantabrico es un autentico lujo,bueno espero que te sirva pa algo,saludos :D

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Traducción al español por Huan Manwë para phpbb-es.com