Suprema de pichon, cresta de gallo y humo de hierbabuena.

[davinci]

Joer ....después del recetón de Mascarpone de poco ni pongo la receta esta.


Cus cus con verduras y curcuma, cresta de gallo confitada y suprema de pichón en dos cocciones.

cocer el cus cus con un poco de curcuma en el agua, le dará un color amarillento. Cortar las verduras,( Calabacin, pimiento rojo, verde...) en brunoise muy pequeña, casi del tamaño del cus cus, saltear levemente en la sartén e incorporar a el cus cus.

Las crestas de gallo cascajares.

limpiar la pechuga de pichón envasar al vacio 100% con atmósfera progresiva y una cucharada de aceite, despues de cabeza al roner 18 minutos 63,8 grados, abrir la bolsa y marcar por la piel en plancha de cromo.

En el centro de un plato blanco disponer con un aro el cus cus, encima la cresta de gallo, y la pechuga de pichón con sal Maldon, con reducción de pacharán hacer circulo alrededor de la composición, tapar con una tapa e incorporar con la pipa el humo de hierbabuena.


Destapar delante del comensal.


Me ha costau un Guevo y parte del otro de hacer la foto,

[Chefuri]

No desmerezcas tu trabajo Davinci, que los que somos amantes del pichon, agradecemos no sabes como comernos un pichon con la piel bien marcada, crujiente pero con la carne rosada, jugosa pero no con abundancia de sangre. Tan dificil y tan sencillo a la vez, solo al alcance de gente que mima el producto. El pichon es uno de esos ingredientes que te dan la palabra delante del fuego ( o del ronner).

Y por su parte las crestas de gallo, yo las catalogaria de un exquisito manjar que el 99 % de la poblacion se esta perdiendo, bien sea por falta de tradicion o por repelus.
Su gelatina, su sabor, su marcado, su crujientito....buff... ya lo hecho en falta.

y bien, la guarnicion es una de esas guarniciones neutras que ni atiborran al comensal, que no roban protagonismo al producto y que son sanos. Todo un arte hacer bien el couscous también.
Lo mejor en este caso es que absorve muchos jugos de coccion que se puedan desprender en el emplatado.

Bien, quizas la foto no sea la mejor de las que nos has gratificado, pero en cuanto a recetas... a mi es de las que mas me gustan ( que bueno, eso ya son gustos).

Mil gracias por el esfuerzo en compartirla¡
Que para siempre repose en el foro¡

Saludos¡

[Chefuri]

No desmerezcas tu trabajo Davinci, que los que somos amantes del pichon, agradecemos no sabes como comernos un pichon con la piel bien marcada, crujiente pero con la carne rosada, jugosa pero no con abundancia de sangre. Tan dificil y tan sencillo a la vez, solo al alcance de gente que mima el producto. El pichon es uno de esos ingredientes que te dan la palabra delante del fuego ( o del ronner).

Y por su parte las crestas de gallo, yo las catalogaria de un exquisito manjar que el 99 % de la poblacion se esta perdiendo, bien sea por falta de tradicion o por repelus.
Su gelatina, su sabor, su marcado, su crujientito....buff... ya lo hecho en falta.

y bien, la guarnicion es una de esas guarniciones neutras que ni atiborran al comensal, que no roban protagonismo al producto y que son sanos. Todo un arte hacer bien el couscous también.
Lo mejor en este caso es que absorve muchos jugos de coccion que se puedan desprender en el emplatado.

Bien, quizas la foto no sea la mejor de las que nos has gratificado, pero en cuanto a recetas... a mi es de las que mas me gustan ( que bueno, eso ya son gustos).

Mil gracias por el esfuerzo en compartirla¡
Que para siempre repose en el foro¡

Saludos¡

[olmar]

Me parece un costo muy alto para una foto Ahora, dejando eso aparte, no puedo opinar en absoluto sobre la receta. Nunca he comido crestas de gallo y los pichones me dan lástima

Pero me llama la atención la parte correspondiente al cous cous. Específicamente, la forma de cocinarlo. Yo sabía que, a la antigua, se lo cocinaba al vapor, por lo general producido por la cocción de carne de cordero en agua, con o sin mas ingredientes y tambien por lo general, envuelto en un lienzo limpio. Y desde que apareció el precocido, simplemente se le echa agua o caldo hirviendo y se le deja que lo absorba. En la primera forma, ni modo de poner la cúrcuma. Entonces, lo hiciste con caldo hirviendo y disolviste la cúrcuma en él? O hiciste otra cosa? Me interesa saberlo porque me encanta el cous cous y me gusta la idea de mezclarlo con calabacín, pimiento y lo demás. Y me gusta el sabor de la cúrcuma. Y, en definitiva, me gustaría probar esa parte de la receta

[Mascarpone]

Chefuri publicó hace un tiempo una de crestas de gallo con vieira y creo recordar que con un aire de limón la hice y fue un festín, estaba magnífica, también tiré de cascajares porque en su receta indicaba que la elaboración de las crestas duraba un par de horas...

Y coincido con Chefuri en que el tema del pichón es muy serio, mis pechuguitas eran de pienso y congeladas y hay que "arroparlas" pa que sepan a algo...

Debe ser interesante catar la aportación del humo de la hierbabuena... joer que ya salivo...

Salut!