)Agradecerte tus comentarios por la elaboración y añadir que la experiencia de empujar la gelatina caliente contra el paladar y sentir como se funde dejándote percibir nítidamente el sabor de la verdura y el regusto final un poco amargo del carbón, ya me justifica el plato. Se le podrían poner más cosas pero necesariamente deberían aportar algo y la verdad es que yo ya no llego... hace falta mano de Santo (Santo=Profesional)
El concepto que perseguía cuando hice el plato no era "clonar" las verduras a la brasa. Unas alcachofas a la plancha con sus gotitas de limón es un tema muy serio y si se hacen en parrilla de carbón no te digo na!. Yo siempre intento apoyarme en algo cercano, conocido y luego, si apetece, presentarlo de forma distinta o incorporarle algo "nuevo", pero sin ninguna pretensión de mejorar el original, simplemente son variaciones, algo distinto, es bastante parecido al Jazz... que por cierto, esta noche voy al concierto de Diana Krall... y no lo pienso contar, será algo íntimo entre la Krall y el menda
Escandallo aproximado con precios de mercado y productos de calidad (tse, lo habitual en ChefuriPomodoro wrote:vamos a ver ... raciones mas pequeñas no de 2x2x4 .. 1x1x1 y no mas de 6 piezas por plato, varia un poco el color con otros liquidos (sirope de menta y algo), pon dos gambas y unos huevos de salmon por cada racíon con un poco de sal negra y tienes el plato ... 10 mesas ... 36 pax con reserva (mas 1 mesa libre) ya tienes tu 40 platitos echos por la mañana ... aun faltan unos 10 por una degustacíon ...
date prisa y monta un restaurante
):300g de cada verdura = 5,64€ en total
12g de agar = 0,60€
24 hojas de gelatina = 2,64€
50g aceite = 1.60€
0,6g de sal por ración = 0,28€
Coste total de la elaboración = 10.76€
(Obteniendo 300g de clarificado de cada verdura salen aproximadamente 35 raciones compuestas de 5 piezas de 2cm)
Coste total por ración = 0,31€.
Lo de la gamba me parece fenomenal, si se hacen cubos podría presentarse en una brocheta con las gambas separando las verduras, el problema es que este plato sólo admite gamba fresca y esto me dispararía los costes... y si empezamos así, no habrá forma de rentabilizar en 5 años la inversión inicial de 600.000,00€ (lydia: ¿Te animas y vamos a medias?). Conclusión: Nos quedamos sin la gamba
Y a ésto debes añadirle presupuesto extra para pañales porque sólo pensar en el pase ya me entra la cagarela!! Salut!
O pongan un localcito de "comidas 5 estrellas para llevar". El asunto es empezar, y se de que hablo.
olmar, lo de ir cocinando por casas lo dices porque no viste el programa de TV que salió (¡Ganó!) Grazalema... así como está el patio y con el personal que hay: kebab... Lo de la comida para llevar es una idea magnífica, pero veo difícil casarlo con la "cocina creativa" (que mal me ha sonado ésto...) meter en una fiambrera de plástico un plato compuesto de 6 elaboraciones ha de ser especialmente complicado...