Foro de cocina ChefUri

con polvo de queso de nata pasiego almendras y aceitunas negras. (Aperitivo)



Clarificar el ajoblanco con la técnica de Mascarpone, pero incorporando un filtro de cafetera melita al chino (dependiendo de la cantidad habrá que cambiarlo varias veces) y gelatinizar con agar-agar el resultado, disponer en un recipiente de cristal, fundir el queso y congelar a -25 grados en contenedores de Paco-Jet.

Atemperar a unos 50 grados la gelatina, pasar por la Paco-Jet el queso, el que no tenga Paco que se busque la vida, disponer el polvo de queso helado encima de la gelatina caliente con unas almendras tostadas laminadas, cebollino y paté de aceitunas negras.

Yo he utilizado un queso de nata de elaboración tradicional pasiega "La Jarandilla" de Villacarriedo que me he traído de la tierruca, es la leche, nunca mejor dicho. Con quesos que no sean de elaboración tradicional no me ha salido igual.



SALUT¡¡¡¡¡¡¡

a ver ...

me parece muy interesante como tecnica (quitando el metodo Mascarpone que es lento para un restaurante) pero una foto mejor serìa de ayuda

dicho esto yo que tengo solo un juan-jet voy a buscarme la vida

un saludo

a ver si me arreglan lla paco jet que la tenemos cascada..........y le meto mano....

Uf! Esto duele Davinci!

Respecto a lo de los filtros yo nunca los he usado (sí, ya sé que soy el único, que todo el mundo le mete filtro) y no lo he hecho porque si el filtro de la melita retiene algo quiere decir que la gelatina o el agar no filtran lo suficiente... por tanto no hay invento. Hay veces que en el fondo del bol se puede quedar un pequeño poso o partículas, yo en este caso lo paso por la estameña al final... Claro que yo sólo he clarificado frutas y verduras y estos quesos que utilizas tendrán por lo menos un 45% de materia grasa quizás por ahí el tema cambie.

Y lo de la Paco-Jet mejor lo dejamos, porque con lo que cuesta un cuchilla de la Paco yo me compro la KitchenAid, que la tengo enfilada Ya inventaré algo...

Hasta la semana que viene no podré hacer pruebas porque este fin de semana viene gente a cenar y tengo cinco clarificados en marcha, creo que me he metido en un buen follón, si no publico la receta es que habré liado una buena ¿Con qué queso me aconsejas empezar?

Y muchas gracias por compartir esta receta, la verdad es que cuando veo lo que da de sí el tema me alegro un montón.

Salut!