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 Asunto: Helado blanco de café
NotaPublicado: Mar 22 Jul, 2008 20:48 
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona

HAcia bastante tiempo que no publicaba ninguna receta de helados, y creo que con la "chicha" que esta cayendo es el mejor momento para "desempolvar" el recetario de helados.
[size=200]
Helado Blanco de Café[/size]


Ingredientes

2 litros de nata
3,2 litros de leche
770 gr. de azúcar
145 gr,. de glucosa atomizada
130 gr. de leche en polvo
90 gr. de azúcar invertido
300 gr. de estabilizante superestructura
1 kg de café en grano.


Elaboración:
La realización de este mix de helado requiere de una buena previsión, dado que la infusión del café en frio se debe realizar durante 72 horas. Por lo tanto debemos marchar el mix 4 dias antes de pretender consumir el helado.

Asi empezaremos el proceso de elaboración de este helado realizando un mix blanco básico, es decir, levantando los líquidos ( nata y leche) a hervor. En cuanto alcancemos los 40 grados de temperatura añadiremos el azucar y la leche en polvo mezclados. Removeremos el conjunto para evitar que se agarren al fondo del sauté, especialmente traicionera es la leche en polvo.
Seguiremos el proceso manteniendo fuego medio hasta alcanzar los 55 grados, temperatura en la que añadiremos el estabilizante superestructura y la glucosa atomizada.
Mantener fuego hasta levantar el hervor; retirar el mix del sauté y dejarlo enfriar.
Una vez iniciado el proceso de enfriamiento pondremos el termometro al mix, esperando a que este baje otra vez hasta 55 grados. Es a partir de 55 grados cuando podremos añadir el azçucar invertido. A temperaturas superiores este se desnaturaliza y perderia su acción texturizante.

Dejamos que la temperatura del mix siga bajando, y cuando esta ronde los 40 grados añadiremos los granos de café.
Tapamos el mix y mantenemos la infusión durante 72 horas.
El realizar la infusión en frio nos aporta una riqueza aromática que es dificilmente perceptible con una infusión en caliente. Además logramos una tonalidad del mix sorprendente de cara al cliente, que espera siempre un color acorde a lo que siempre ha visto en relación al café.
En este preparado usamos una gran cantidad de matéria prima, lo que supone que el coste unitario de este mix es bastante elevado, por lo que no todos los establecimientos estaran preparados para ofrecer un helado de una calidad similar.

Tras las 72 horas de maduración del mix e infusión, colamos la mezcla, reutilizando para una nueva infusión el café ( pero no para hacer un nuevo mix), y pasaremos al proceso de turbina.

El estocaje del helado lo realizaremos a -15 ºC


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 Asunto: Re: Helado blanco de café
NotaPublicado: Jue 24 Jul, 2008 22:22 
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Maestro de Chef's forer@s
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Registrado: Dom 23 Mar, 2003 20:22
Mensajes: 3314
Ubicación: Caracas-Venezuela
Cuando viaje a España espero degustarlo. POrque su confección decididamente es para profesionales.

Lástima, porque se ve rico![attachment=0] relamiendose.jpg

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Dios los cría y ellos se juntan, al calor de virtuales fogones y de compartidas recetas


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 Asunto: Re: Helado blanco de café
NotaPublicado: Vie 25 Jul, 2008 10:38 
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Forer@ iniciado
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Registrado: Lun 07 Jul, 2008 13:03
Mensajes: 49

que bueno tiene que estar


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 Asunto: Re: Helado blanco de café
NotaPublicado: Sab 26 Jul, 2008 13:29 
Desconectado
Administrador del foro
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona
[quote="olmar"]Cuando viaje a España espero degustarlo. POrque su confección decididamente es para profesionales.

Lástima, porque se ve rico![attachment=0]relamiendose.jpg


Pues ojalà yo también pudiera degustarlo yo ahora mismo, pero no tengo en casa Carpiggiani, y por desgracia en mi trabajo dejaron de hacer los helados artesanos :llora:

Eso si, pero que recuerdos con este helado¡¡ y con muchos mas que os ire poniendo en el foro¡
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Traducción al español por Huan Manwë para phpbb-es.com