Calamares a la plancha con alcachofas confitadas y panceta..

[Chefuri]

Calamares a la plancha con alcachofas confitadas , panceta ibérica y jugo de asado

Ingredientes para 10 personas:

1 panceta de aproximadamente 600 gr.
1 cebolla
1 puerro
1 zanahoria
1 puñadito de pimienta negra en grano
40 calamarcitos de costa
5 alcachofas torneadas
1/2 litros de jugo de asado
sal maldon
cebollino picado

Para el jugo de asado:
http://www.chefuri.com/v4/receta-Fondo_ ... etier.html
agregarle y reducir agua de cocción de la panceta-


Elaboración

Empezaremos por hervir la panceta ibérica en un caldo blanco formado por la cebolla, la zanahoria, el puerro y las pimientas como guarnición aromática. Es imprescindible añadir todos los ingredientes desde el inicio y segudamente iniciar el hervor, ya que introducir la panceta en el fondo caliente equivaldria a que este se endureciera.
Mantendemos la cocción a fuego medio durante 3 horas, tiempo en el que esta deberá estar consistente, pero a su vez melosa.
Dejamos enfriar el conjunto y una vez este practicamente atemperado retiramos la panceta del fondo y la colocamos en una bandeja, a poder ser una gastronorm.
Debemos colocarle otra gastronorm encima y un peso que nos ayude q igualar la panceta en su totalidad.
Dejar enfriar unas cuantas horas hasta que gelatinice bien la pieza.

Recortamos bien las puntas, igualamos los cortes, y de un tamaño aproximado de 12 cm X 6 cm y un grosor de 1 cm cortaremos las raciones de panceta.

Por otro lado debemos colar el jugo de cocción de la panceta y reducirlo a consistencia de glaça; nos saldra como mucho 1/2 litro por cada cocción de 2 pancetas de kilo.
Añadiremos fondo oscuro a esta base hasta lograr la consistencia y el color deseado. Solamente al final se rectificaran los sabores y en caso de ser necesario se añadirá mantequilla en la salsa.

Justo antes de presentar el plato marcaremos los calamarcitos y la panceta en la plancha. Es importante "no marear" el genero, debemos tener paciencia para que quede bien marcado, y sobretodo que no se pase el calamar de cocción. Igual de importante es no añadir sal a los calamares en la cocción, ya que estos se endurecen muchisimo si no se salan al final ( para eso añadiremos la sal maldon).

Tras las oportunas cocciones y contando que las alcachofas torneadas las tenemos a punto previamente, realizaremos el emplatado de forma libre, y si quereis teneis como modelo la fotografia.

Espero que sea de vuestro agrado¡¡

[davinci]

Cojonudo el plato ChefUri¡¡¡¡¡¡




SALUT¡¡¡¡¡

[Mascarpone]

La panceta debe quedar de rechupete

¿Y las alcachofas? ¿Cómo las confitas?

(es que a mi mujercita le encantan, ella no escribe en foro, pero da codazos... )

Salut!

[Chefuri]

La panceta debe quedar de rechupete

¿Y las alcachofas? ¿Cómo las confitas?

(es que a mi mujercita le encantan, ella no escribe en foro, pero da codazos... )

Salut!

Pues la verdad es que la panceta queda de lujo, jugosita, untuosa, crujientita... del cerdo se valora todo¡¡¡ A mi me encanta con un cristalito de maldon al final...os lo recomiendo 100 %

Y en cuanto a las alcachofas, utilizo basicamente 2 sistemas, segun la cantidad que tenga que hacer.

Si tengo que hacer pocas las confito en un sauté cubriendo con abundante aceite de oliva y lo pongo flojito en la plancha, que no llegue a levantar el hervor ( siempre por debajo de 100 grados, que si no se frien).
Si tengo que hacer mas y las tengo que estocar, las envaso al vacio crudas, y las cuezo al baño maria bien flojito, si tuviera ronner, pues le pondria 75 grados.
Tardan bastante mas pero el tenerlas envasadas te da mucha vida para abatirlas y guardarlas, la vida útil del producto aumenta notablemente.

A nivel de cocción no aprecias grandes diferencias si el confitado en la plancha es suave.

Suerte con la receta si la vas a hacer, no tiene perdida la panceta¡¡¡


Un saludo Mascarpone¡