Masas de Fondear. Sablé Bretón

[Chefuri]

Masas de fondear. Sabé Breton

Ingredientes:

1000 gr. de harina
700 gr. de mantequilla
700 gr. de azucar
350 gr. de yema de huevo
5 gr. de sal
65 gr. de levadura

Elaboración:

El sablé bretón es una masa de fondear cuya procedencia queda reflejado en su nombre( Bretagne, Francia) y tiene como particularidad su gran poder de laudado en la cocción, de ahi que en ocasiones se usa como base de recetas como souflés de chocolate o pralinés.

La elaboración es es sencilla, aunque debe ser muy minuciosa en el arenado de la harina. Cortaremos la mantequilla en pequeños dados y añadiremos de golpe en la amasadora esta junto con la harina, la levadura quimica y la sal.
Debemos arenar bien la harina hasta que se disuelva la mantequilla. Este proceso puede ser lento, es bueno atemperar antes un poco la mantequilla, que este pomada.

Seguidamente añadiremos el azúcar y posteriormente de forma progresiva la yema de huevo. Pasteremos el conjunto hasta obtener una masa uniforme, que se despegue de las paredes de la amasadora.

Antes de usar la masa es aconsejable dejarla reposar en la nevera, y si nuestro propósito es estirarla en una laminadora, tendria que estar reposada con un minimo de 24 horas.

La temperatura idónea de cocción de esta masa es de 190 grados con 5-5-5 ( techo, fondo y suela)

[Marys]

graciAS jefe,
sería algo parecido a la masa quebrada?

[SaMMaEL]

Tengo varias dudas:

Hace ya un tiempo, k vi en una receta los numeros ke has puesto tu al lado de la temperatura, es decir esto:

190 grados con 5-5-5 ( techo, fondo y suela)

Mi pregunta es: Ke significa??? es k en mi receta ponia 4/5/4 y me kedé a cuadros.

A juzgar por las cantidades k hay, parece una masa kebrada, no?? Tal y como ya han dicho. Para ke puede usarse?? Para hacer una coca de recapte?? (Para kien no lo sepa: Especie de hojaldre con embutido y verduras k se hornea, y k es tipico de Catalunya).

Podrias poner ejemplos Chefuri??? Gracias por adelantado !!!!!!

[Chefuri]

Tengo varias dudas:

Hace ya un tiempo, k vi en una receta los numeros ke has puesto tu al lado de la temperatura, es decir esto:

190 grados con 5-5-5 ( techo, fondo y suela)

Mi pregunta es: Ke significa??? es k en mi receta ponia 4/5/4 y me kedé a cuadros.

A juzgar por las cantidades k hay, parece una masa kebrada, no?? Tal y como ya han dicho. Para ke puede usarse?? Para hacer una coca de recapte?? (Para kien no lo sepa: Especie de hojaldre con embutido y verduras k se hornea, y k es tipico de Catalunya).

Podrias poner ejemplos Chefuri??? Gracias por adelantado !!!!!!

4-5-4 significa 4 de techo, 5 de fondo y 4 de suela

Si te fijas en los hornos Salva o los tipicos de panaderia y pasteleria se puede regular por donde quieres que te actue el calor, por lo que es basico el control de como actua el calor, a diferencia de los hornos de ventilacion o media ventilación, que reparten por igual el calor.

Como dices el sable bretón es una masa de las denominadas quebradas, pero a diferencia de otras como la brisa o el sablé, esta tiene subida, al incorporarsele polvo de hornear. Asi el sablé breton seria una "mezcla de bizcocho y pasta brisa", ya que su uso no suele ser el de fondear tartas, si no que se usa mas como bizcocho "seco".

Si queremos hacer un salteado de frutos rojos sobre bizcocho en porcion individual, necesitariamos un bizcocho que retenga mucha humedad y a su vez sea consistente, por lo que descartariamos cualquier similitud con un genovesa, por lo que o usamos dacquoise ( obligatoria la avellana) o bien tenemos que usar una base de fondear seca.

Como que una brisa seria demasiado dura como para usarla como base, a no ser que la capa sea muy fina ( para un individual de este tipo minimo deberia media 4 cm la base, usamos el sablé breton, porque es mas suave que una brisa al esponjar, y a su vez empapa mas liquido sin dejar de ser manejabe que un bizcocho.

Asi su uso como indicaba es para fondear tartas, y su elección va a gustos pero yo me decanto por su uso cuando acompaña productos que sueltan mucha humedad y quieres que la base sea esponjosa.

Para una coca de recapte se podria usar si al tomate no se le ha restado acidez. El sablé breton es bastante dulce. Por lo demas, aguantaria sin problemas la cocción.

Y sobre la cocción, si no podeuis regular fondo, techo y suela, a 190 sale sin problemas.

Un saludo¡¡¡¡

[SaMMaEL]

Aaaaaaaaaaaaahhhhhhhhh....eso es otra kosa. Con razon no entendia el porké de esos 4/5/4 ke veia en muchas recetas. Los hornos ke he usado en todos los trabajos donde he estado, son de ventilacion, y no puedes regular la cantidad de calor k le das a cada parte.

Tomando nota de la receta a ver ke pasa cuando la haga. Por probar no se ha muerto nadie (todavia...).

Gracias por la aclaracion !!!!!!!!

Un saludeteeeeee