Tartar de atun con soja, sésamo y salicornia

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Tartar de atun con soja, sésamo y salicornia

Post by Chefuri »

Ingredientes para 4 personas

360 gr. de atun fresco
2 dl. de salsa de soja
1 cucharada sopera de sésamo tostado
sal
pimienta
reducción de vinagre de módena
4 hojas de perifollo
4 cucharadas de confitura de albaricoque
4 brotes de salicornia

Elaboración:

Este es un entrante sencillo de preparar y que nos sirve entre otras cosas para dar salida a esas puntas de atun que no solemos presentar cuando servimos un lomo, o unos medallones; vease esta receta http://foros.chefuri.net/recetas-6310-m ... ldo.-.html

El tartar de atun es ya un clásico en muchos restaurantes, se suele servir en menus de degustación, aunque eso no cierra la puerta a que se pueda elaborar una ración de mas cantidad, 140-150 gramos de atun en limpio.

Debemos seleccionar las puntas del atun que no tengan excesiva fibra, dado que ni será facil de cortar ni seran aptas para comer en tartar. Esas partes mas vetadas, hay que usarlas para escabechar o para rellenos.

Con un cuchillo muy bien afilado cortamos en brunoise el atun. El cuchillo es básico porque si no no cortaremos el atun, quedará chafado y soltara sangre, con la pertinente perdida de calidad.
Vamos colocando en un bol el atun en brunoise a medida que lo vamos cortando.
Seguidamente aliñamos con la salsa de soja ( se puede modificar al gusto la cantidad), el sésamo tostado y como no, la sal(muy poca¡¡¡¡) y la pimienta. Remover bien hasta unificar el conjunto.

En un plato trinchante emplataremos colocando en un lateral ( ligeramente centrado) un molde en el cual introduciremos el tartar. Debemos prensar un poquito el atun para evitar que se desmonte el conjunto al transportar el plato. Decoraremos la parte superior con una hoja de perifollo.
Serviremos en una pequeña cazuelita una cucharada de mermelada de albaricoque, que el comensal combinará a su gusto con el tartar.
En el otro lateral del plato haremos un bouquet con la salicornia.

Servir frio.
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Post by Jesús »

Salicornia? what's that?
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olmar
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Post by olmar »

Salicornia? Animal, vegetal o mineral?
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Post by Chefuri »

olmar wrote:Salicornia? Animal, vegetal o mineral?
La salicornia es un alga que habia en los fondos marinos. Se le llama también espárrago de mar ( su aspecto se asemeja a unos esparragos trigueros, ya que son verdes y muy finas). habitan mayoritariamente en zonas de gran salinidad.
Cuando la comes tienes una sensacion refrescante ya que su interior es rico en agua y su textura en boca recuerda a la del ficoide glacial, aunque en este caso la salicornia es mucho mas pequeña.

En caso de no conseguirla(lo normal fuera de tener un proveedor) se podria substituir por ficoide glacial( en algunos mercados la venden, aunque no abunda).

un saludo¡
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Post by olmar »

A mi me gustan las algas con las que hacen el wakame. Es algo parecido?

Es que tampoco he probado el ficoide glacial y con ese nombre, que me suena a algo que trajeron de Marte, creo que no me animo. :D
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Post by Chefuri »

Aqui tienes una foto de ficoide glacial, la encontré en el mercado de la Boqueria. ( ya que estoy me voy a trabajar el texto :wink: )

http://chefuri.net/chefuri_diccionario/ ... php?id=146

Pues mucho mucho no se parece al wakame, aunque ojo, podria quedarle bien un salteadito de wakame como guarnición de este tartar de atun.

He preferido poner la receta tal cual la haciamos en el restaurante ( buff, como pasa el tiempo¡) pero bueno, para esto esta el foro, para buscar posibles soluciones a los logicos problemas de no acceso a todas las materias primas.

Ojo¡ Que incluso sirviendo el tartar solo ya tienes un entrante fabuloso, ya quien le guste el wasabi, una puntita en el tartar le queda tambien muy bien.
A los amantes de los helados, un helado de gengibre cae bordado en el tartar; en fin, que con esta receta base se pueden hacer muchas cosas interesantes, eso ya es adaptar a cada personalidad la presentación que mas nos guste.

Saludos¡
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