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 Asunto: Dundee cake con espuma de zanahoria
NotaPublicado: Sab 28 Jul, 2007 13:14 
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
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Ingredientes

Dundee cake

2250 gr. harina integral
2100 gr. mantequilla
2100 gr. azucar moscobado
1.5 kg melocoton cortado en dados
1,5 kg de pera cortado en dados
10 pieles de naranja
300 gr. almendra en polvo
500 gr. almendra granillo
2600 gr. leche
750 gr. aceite girasol
300 gr. vinagre
200 gr. levadura quimica
mezcla de 5 especies(en su defecto curry) c/S


Acabado: Espuma de Zanahoria


1600 gr. de pure de zanahoria
200 gr. azucar lustre
80 glucosa
merengue suizo:
400 clara y 600 azucar


Elaboración:

El dundee es una tarta de origen escocesa, tipica de las fechas navideñas. En esta receta se ha adaptado ligeramente adicionando melocoton, para hacerla mas fresca, esta tarta tiende a ser seca pese a su alto porcentaje de mantequilla.
La elaboracion empieza mezclando en una batidora o amasadora la harina con la mantequilla. Esta mantequilla debe estar pomada para que no forme grumos.Cuando se hayan unido bien estos dos ingredientes añadimos el azúcar moscovado, los melocoton ,las peras,las ralladuras y almendras tanto enteras como en granillo. Seguiremos mezclando lentamente hasta amalgamar bien el preparado.

Por otro lado debemos diluir el polvo royal en la mitad de la cantidad de leche. La otra miad de leche se debe calentar junto con el aceite y el vinagre. Cuando haya tomado temperatura ( no es necesario hervir), juntamos ambas mezclas de leche.

Incorporamos la mezcla de leche a la masa anterior, siempre con un constante trabajo por parte de la batidora ( velocidad moderada)

Llegados a este punto ya tendremos realizado el pastado del dundee, ahora solo nos faltara realizar la cocción y posteriormente los acabados.
La coccion se realiza a 150 grados, programando el horno a 5 suela, 5 techo y 5 fondo en caso de tener la posibilidad de regular las variables de coccion. El tiempo estimado para una faja de coccion de 2 kilos es de 70 minutos.
Se debe llenar el molde 2/3 como maximo y siempre camisar el molde previamente o forrar con papel sulfurizado.

Tras terminar la coccion debemos dejar enfriar el dundee cake para poderlo manipular correctamente.
Con un cuchill de sierra nivelaremos la tarta solamente por la parte alta de la misma. La parte que servia de base será aquella que utilizaremos para decorar.
Una vez nivelada la tarta, forraremos los poros de la misma con una capa fina de chocolate. Esta capa de chocolate nos hará de suela y servirá para que no se pegue la tarta en los platos, blondas, etc...

Cuando solidifique la capa de cobertura se debe dar la vuelta al cake para pasar a alisarle la espuma de zanahoria.

Esta se elabora de la siguiente forma:
Se incorpora la glucosa y el azucar lustre a la base de zanahoria. Separamos 1800 gramos de esta mezcla y le incorporamos 20 hojas de gelatina previamente remojadas.
Por otro lado montamos un merengue suizo 2x3, con la clara y el azucar indicado en el escandallo.
Incorporamos suavemente el merengue a la base de zanahoria.Llegados a este punto ya podremos decorar la tarta realizando un jaspeado con la espuma de zanahoria, alisando esta con una espatula de pasteleria.

Reservar en nevera y consumir en un periodo maximo de 4-5 dias


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NotaPublicado: Sab 28 Jul, 2007 17:54 
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Registrado: Lun 03 Mar, 2003 23:10
Mensajes: 1495
Ubicación: Mallorca
Vaya padrino ya vuelves a sorprenderme con otro tipo de azúcar. Para los legos como yo que es azúcar moscobado? :oops:
Yo creo que no daremos tiempo a que se vuelva malo, para mi 4 o 5 dias en mucho tiempo :lol:

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NotaPublicado: Sab 28 Jul, 2007 22:03 
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Registrado: Dom 23 Mar, 2003 20:22
Mensajes: 3314
Ubicación: Caracas-Venezuela
Que yo sepa, azúcar moscabada= azúcar morena. Lo que a mi me dejó loca es la "cinco especies". Porque conozco la "cuatro especies" francesa: pimienta, nuez moscada, clavo y jengibre. Pero por lo visto no es, porque no la podrías sustituír por curry. Entonces, ¿que es?

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Dios los cría y ellos se juntan, al calor de virtuales fogones y de compartidas recetas


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NotaPublicado: Dom 29 Jul, 2007 14:53 
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Administrador del foro
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona
El azucar moscobado como dice Olmar es un azucar moreno, una variedad entre tantas ( demerara, de caña).
El moscobado es mas aromatico que el moreno, y esta un poquito menos refinado. Si lo encontrais mucho mejor, pero si no se puede sustituir por otro azúcar.

Sobre la mezcla de 5 especies, usamos canela, comino, cilantro, nuez moscada y pimienta. La receta es muy a ojo y se puede variar al gusto. Cuando solo tienes curry a mano se le puede poner y igualmente la tarta tiene matices aromaticos.


Saludos¡

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Traducción al español por Huan Manwë para phpbb-es.com