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 Asunto: Steak tartar de solomillo de iberico
NotaPublicado: Mar 18 Mar, 2003 19:51 
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
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Hola foreros; os dejo a continuacion una receta que a poder ser hoy publicaremos en la pagina principal de la web.

Espero que os guste


STEAK TARTAR DE SOLOMILLO DE IBERICO

Ingredientes para 4 personas

600 gr. de solomillo de ternera ibérico
160 gr. de cebolla
60 gr. de alcaparras picadas
10 gr. de perejil picado
4 yemas de huevo
sal
pimienta negra de molinillo

Elaboracion:
El steak tartar es un plato clasico; conocido en practicamente todo el mundo, y constituye una base en la cocina de producto y de buen trato a la materia prima.
La elaboracion del steak tartar es simple pero a su vez compleja de realizar en un servico de restauracion.
Este plato se elabora a vista del cliente; este es el que decide el aliño concreto que el camarero o jefe de sala efecutara. La calidad del producto es esencial; no lograremos nunca un excelente steak tartar si la carne no es de muchisima calidad, y no ha sido picado al momento.
Debemos tener una mice en place previa, que no deberemos aguantar mas de 12 horas.
Picaremos en un brunoise la cebolla, y seguidamente la escurriremos con una estameña. Apretaremos bien dicha estameña para explusar la mayor parte del jugo de la cebolla. Esta debe quedar muy bien escurrida, y picada lo mas cuadricularmente posible.
Por otro lado picaremos las alcaparras y el perejil, que tambien reservaremos en el frigorifico hasta el momento de emplatar el tartar.
Por su parte debemos limpiar el solomillo de todo tipo de grasas sobrantes, de nervios y fibras. Hay que dejar la carne impecablemente limpia, con buena presencia y con un color rojizo vivo, para que el comensal peuda apreciar rapidamente la calidad de la carne.
Muchas veces se tiende a utilizar retales y carnes de no excesiva calidad para elaborar este preparado, pero esto es un error que no debemos cometer; la carne empleada para un steak tartar no se debe intentar enmascarar, debe ser “transparente” para nuestro comensal.
Con un cuchillo muy afilado cortaremso en brunoise la carne de solomillo. Es imprescindible utilizar cuchillos muy afilados para no machacar la carne; el corte debe ser limpio, para que no desgarre las fibras del solomillo y no lo apelmaze innecesariamente.
Una vez cortado el solomillo y los ingredientes que comforman su aderezo; pasaremos a presentar el plato y a emplatarlo a vista del comensal:
En un plato o fuente especifica para ello colocaremos la carne de solomillo picada en forma de pelota. A su lado colocaremos 15 gr. por persona de alcaparra y una pizca de perejil picado. Doblaremos la cantidad de alcaparras con la cebolla, que es el ingrediente que dominara y realzara el sabor del solomillo de ibñerico.
En un cuenco adecuado, colocaremos la yema de huevo que emplearemos para ligar el preparado.
En un bol especifico para este plato y a vista del comensal colocaremos el solomillo de ternera. Seguidamente añadiremos las alcaparras, la cebolla y el perejil, de acuerdo siempre con los gustos del cliente.Añadiremos tam,bien un poco de sal y pimienta molida de molinillo. Por último añadiremos la tyema de huevo que sea necesaria para ligar el tartar, darle una textura untuosa y facil de digerir. Con una yema de huevo es mas que suficiente; excedernos de esta cantidad podria probocar un exceso de liquido y un mal aprovechamiento de la materia prima.
Serviremos en un plato tibio, el resultado final de la mezcla.
En resumidas cuentas, para lograr un buen steak tartar es basico el producto utilizado; una mice en place lo mas diaria posible, y una buena atencion del camarero.


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 Asunto: Re: Steak tartar de solomillo de iberico
NotaPublicado: Lun 21 Nov, 2011 02:20 
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
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Agregada foto. 8 años despues!

[attachment=0] tartarsteak.jpg


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 Asunto: Re: Steak tartar de solomillo de iberico
NotaPublicado: Lun 21 Nov, 2011 08:11 
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Administrador del foro
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Registrado: Sab 15 Feb, 2003 15:16
Mensajes: 2773
Ubicación: Barcelona

Nunca es tarde... ahora que me acuerde de ponerla :D

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Traducción al español por Huan Manwë para phpbb-es.com