ARROLLADO, PIONONO, BRAZO DE GITANO, O QUÉ SE YO!

[titina_00]

Estos días estoy con tiempo, por eso estoy mandando tanto material. Asi que, como les conté una vez, el arrollado fué lo que más me costó aprender. O sea: hacerlo 10 puntos. Porque quería que no se rompiera, que tuviera el espesor justo, que no se pegara y que a la hora de rellenar y enrollar no se quebrara! Las fórmulas de los básicos en pastelería son matemática pura, son exactas. Asi que antes que nada, para la próxima oportunidad en que alguien les pregunte Qué querés que te regale? ustedes sin vacilar digan: UNA BALANZA DIGITAL. Es algo muy útil, ahorra mucho tiempo y es el método para no fracasar jamás. Es un utensillo pequeño, yo tengo marca Krups, que es superbuena, pero compren la que quieran. Que sea digital. No sirven las que tienen agujas porque de pronto precisamos 14 gr de gelatina y con la digital eso es posible.
La placa que uso es del tamaño de mi horno. Debe ser paredes bajas, 2 cm. Las que tienen silpat o mejor aún una lámina de teflon que se recorta adecuadamente, la enmantecan igual. O le ponen rocío vegetal. Porque es tan finita la preparación que tiende a pegarse. Con ese material, no. Las que no lo tienen, compran papel de cocina, no metalico, sino el blanco que aqui llamamos papel manteca. enmantecan generosamente. Encender el horno a 200º, o sea bastante más que medio. Dejan que alcance la temperatura y mientras tanto pesan 30 gr de azúcar, 45 gr. de harina de repostería, y tienen a mano 1 C de miel o glucosa (la miel le confiere un tono más dorado, y sabor más dulce, la glucosa no altera el sabor demasiado, y no queda tan dorado. A mi me gusta más con glucosa que se vende en casas de repostería) El motivo por el cual lleva si o si éste ingrediente es que le da elasticidad a la masa, lo que permite arrollarlo sin que se quiebre. Tenemos a mano esencia de vainilla o ralladura de limón y 3 huevos medianos a grandes. Tambien preparamos un repasador limpio, y un papel de esos con los que se envuelven los productos de panadería (blanco, común) Manos a la obra, lleva solamente 5 minutos de cocción más 1 minuto extra, y pueden hacer varios, y guardar en el freezer. Rellenos con dulce o salado, son una solución.
Batir a punto letra (como para bizcochuelo) los huevos con el azúcar. Tiene que aumentar muchísimo la preparación y al levantar un poco de pasta con una cuchara, puedo hacer un trazo y no se diluye. Una vez obtenido el punto, agregar esencia, suavemente la glucosa o miel, mezclando con batidor de mano (no me gustan las espátulas para esto porque las varillas no rompen la burbuja de aire) y la harina DESDE UN COLADOR, para que se esparza bien y se abra. Bien suavemente, con movimientos envolventes, nos debe quedar sin un grumo. Volcar en el molde, alisar y llevar al horno, rejilla media 5 minutos, y en el piso del horno 1 minuto más. Debe verse bien doradito, precioso.
Retirar, colocar el molde en la mesa, cubrir con un repasador y dejar allí hasta entibiar, para que el vapor lo desprenda. Dar vuelta con el molde sobre la mesa con el papel apenas enharinado, y quitar el molde y suavemente el papel de base (la siliconas o teflon) Rellenar o enrollar con el papel blanco y colocarle una bolsita para freezer.
Aunque no lo crean, todos éstos secretitos, si los obedecen, les dará por resultado un arrollado espectacular. Cuéntenme![img][img]http://img152.imageshack.us/img152/8162/arrolladoyi3.jpg[/img][/img]