Salsa de vieiras:
Sofreímos una cebolla cortada fina en un poco de aceite de oliva.
Le añadimos la carne de vieira troceada, salteamos y flambeamos con brandy de Jerez.
Incorporamos las hojas de eneldo fresco y le añadimos un poco de harina; la suficiente para elaborar un roux suave al que añadiremos fumet para elaborar una veloute ligera.
Dejamos hervir, salpimentamos, le metemos la batidora y pasamos por el chino. Volvemos a levantar y la terminamos con un poco de nata líquida.
Espárragos envueltos:
Cocemos los espárragos en agua con sal. Escurrimos y enfriamos.
Envolvemos la base de los espárragos en tiras de panceta de cerdo o bacón, y pasamos por harina, huevo y pan rallado.
Pez platina:
Doramos en un poco de aceite unas láminas de ajo y jengibre fresco. Retiramos y salteamos en el aceite el pez platina.
Hacemos la suprema de salmón a la plancha. La napamos con la salsa de vieiras y la acompañamos con los espárragos fritos y el pez platina.
Un saludo