Ingredientes:
-24 yemas de huevo
-600 gr. de azúcar
-150 gr. de agua
Preparación:
Empezaremos preparando un almíbar con el azúcar y el agua. Cuando agreguemos el azúcar al agua caliente, deberemos remover el azúcar con una lengua de pastelería, para evitar que se nos pegue en el fondo del sauté.
Herviremos el almíbar hasta alcanzar un punto de caramelo de hilo. Aproximadamente necesitaremos 3 minutos de hervor desde el momento en que arranque. En caso de disponer de termómetro, alcanzaremos los 108 grados.
Separaremos las yemas de las claras, utilizando para esta receta solamente las yemas, que romperemos con un batidor. Estas yemas deberemos mezclarlas con el almíbar a punto de hilo, vertiendo el almíbar sobre las yemas.
Mezclaremos bien con una batidor de mano o en caso de hacer muchas cantidades podemos utilizar la batidora eléctrica a una velocidad moderada.
En este punto podemos enmoldar los tocinillos. Previamente untaremos los moldes con una fina capa de glucosa líquida. Llenaremos los moldes hasta el máximo de su capacidad.
La cocción la realizaremos en horno a vapor o con una baño maría tapado. El tiempo necesario para que se cuezan los tocinillos es de 12 minutos, pudiendo alargar ligeramente este periodo de tiempo en el caso de que estén un poco faltos de cocción.
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