Ensalada de bacalao con judias del Ganxet y tomate

[Chefuri]

Ensalada de bacalao con judias del Ganxet y tomate en 3 texturas

Ingredientes para 4 personas:

360 gr. de bacalao
120 gr. de judias del ganxet
1 cebola tierna
2 tomates pera
4 tomates maduros de rama para licuar
20 gr. de puré de aceituna negra (opcional)
4 medios tomates deshidratados http://www.chefuri.com/recetas/ver.php? ... cuartofrio
aceite de oliva virgen extra
sal
pimienta negra


Elaboración:
Desmigar el bacalao con las manos, en trozos no excesivamente pequeños. Debemos procurar mientras desmigamos el bacalao, separar las partes mas fibrosas y la totalidad de las espinas que pueda contener la penca. Es imprescindible repasar bien el bacalao desmigado obtenido, ya que una espina entre la carne del mismo puede ser un gran peligro para nuestro comensal.
Desalaremos el bacalao si este ha llegado en nuestras manos en salazon.
Es recomendable cambiar el agua cada 12 horas; pero a partir de la 3º agua podemos cambiar el agua de forma mas seguida.
En caso de tener muchisima prisa por desalar el bacalao se puede ener este en agua corriente, siempre fria.(repito, no es recomendable, solo en casos de mucha necesidad).
Escurrimos el bacalao, sin presionarlo ecesivamente. Una vez bien escurrido, lo cubriremos de aceite de oliva virgen extra.

Por otro lado herviremos las judias del Ganxet, que previamente deben haber sido remojadas en agua fria durante un minimo de 12 horas.
La cocción de las mismas suele estar comprendida entre los 100 y 120 minutos, pudiendose reducir a 20 si se emplea olla expres.
En caso de no disponer de esta variedad de judias, se puede emplear cualquier otro tipo, como las exquisitas Santa Pau.
Reservar las judias en su jugo de cocción.

Por otro lado pelaremos los tomates. Los vaciaremos de pepitas, reservando estas para el proceso de liquado.
Cortaremos la pulpa de tomate en concassé, es decir en cuadrados de 1 cm de costado. Una vez cortado este tomate en concassé, lo pondremos a escurrir en un colador de rejilla, ya que soltaran agua de forma constante.
Tras escurrirlo bien, lo reservaremos cubierto de aceite de oliva, del mismo modo que hemos reservado el bacalao.

La cebolla tierna, la picaremos bien finita en juliana. Esta cebolla tiene que estar picada siempre al momento, ya que si no pierde frescor y es apreciable en el resultado final del plato.

Seguiremos con la mice en place, liquando los tomates maduros. Aprovecharemos tambien los corazones de los tomates empleados para hacer concassé. Guardaremos en el frigorifico el tomate liquado, debe consumirse frio.

La tercera textura de tomate a emplear en esta ensalada es el tomate deshidratado. Para ver su proceso visitar este enlace http://www.chefuri.com/recetas/ver.php? ... cuartofrio
En caso de no poder disponer de tiempo o no querer realizarlo, se puede substituir por tomate seco, previamente hidratado.

Realizaremos el montaje de esta ensalada, utilizando un plato sopero amplio, en el centro del cual colocaremos un aro metálico.

Pondremos una base de bacalao desmigado, previamente escurrido de aceite. sobre esta base colocaremos una capa de tomate concassé y una capa de judias del ganxet en las cuales habremos mezclado la cebolla tierna cortada en juliana. Volveremos a poner otra capa de bacalao desmigado, hasta rellenar el aro metalico. En lo alto del mismo pondremos el tomate deshidratado.

Terminaremos sirviendo el tomate licuado, bien salpimentado y agitado para que no se disocie el agua de la carne del tomate.
Opcionalmente podemos poner un poco de puré de aceituna negra en los alrededores del plato.

Servir a temperatura ambiente salvo el zumo de tomate que debe estar frio.