Ostras templadas con ragout de habas y tomate( M Rebaudino, D. Irigoyen))
Ostras templadas
Ostras frescas (abiertas y sin valvas) 4 o 5 por plato
Hojas de espinaca (blanqueadas) 200 g
Gotas de limón
Sal y pimienta
Ragout de habas y tomate
Salsa de soja 50 cc
Jugo de naranja 50 cc
Ralladura de 1/2 naranja
Ajo 1 diente
Granos de pimienta a gusto
Bouquet garni 1 ramito
Azúcar 100 g
Jugo de carne oscuro 50 cc
Tomates cubeteados 3
Habas frescas o congeladas (peladas y blanqueadas) 100 g
Sal y pimienta
Ostras templadas: abra las ostras vivas con el abreostras sin dañar su carne.
Retírelas de las valvas, salpimiente y rocíe con limón. Envuélvalas con las hojas de espinaca blanqueadas y llévelas a horno a 110ºC en baño de María durante 1 minuto. Retire y reserve.
Ragout de habas y tomate: coloque en una cacerola el azúcar humedecida con un poco de agua. Lleve al fuego hasta lograr un caramelo rubio. Incorpore el jugo y la ralladura de naranja, la salsa de soja, el ajo, el bouquet, el jugo de carne y los granos de pimienta ecrasée (triturados). Deje reducir hasta que tome el punto deseado, salpimiente y pase por un colador chino fino. Reserve.
En el momento de servir, agregue las habas y el tomate. Disponga las ostras templadas sobre el ragout. .
