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8 huevos de Corral
200 gr. de patata monalisa
30 gr, de mantequilla
40 gr. de morcilla de Burgos
10 gr. de sal
1 dl. de vinagre de vino
1 dl. de vinagre balsámico de Módena
perejil picado
Sal maldon
Elaboración:
Los huevos poché o huevos escalfados son uno de aquellos entrantes que tienen aceptación en la clientela por ser un plato que se come con facilidad y por que la yema del huevo fluye por el plato bien caliente, pudiéndose incluso mojar pan. Creo que al 99 % de las personas en algún momento de nuestras vidas nos ha encantado mojar pan en un huevo frito, y por mucho que con el paso de los años vamos tomando otros hábitos alimenticios, el recordar estas sensaciones hacen que algunos platos siempre sean aceptados por el cliente.
El huevo escalfado es un producto sin apenas manipulación, que viene limpio, que lo comes en un punto perfecto de equilibrio, suficientemente cocido para que no se rompa solo pero suficientemente poco cocido para que la yema sea líquida.
La técnica del huevo poché es bien sencilla: Se debe poner una cantidad de agua a hervir suficiente para el huevo quede cubierto. A continuación añadir una cantidad aproximada de 20 gr. de sal por litro de agua y un buen chorro de vinagre de vino. El vinagre no debe de ser de gran calidad pero sin el vinagre la coagulación de la clara no es tan buena y las yemas pueden separarse de las claras. Tras lograr el hervor del agua debemos remover el agua desde el centro, creando un pequeño remolino que genere que el agua tenga una corriente y ésta facilite que la clara envuelva a la yema.
Cascaremos los huevos suavemente, en una cantidad moderada, 10-12 en cada cocción. Es importante mantener el fuego en ebullición suave, muy lenta, ya que unos borbotones muy fuertes romperían inmediatamente los huevos. Hay que procurar que el huevo se cocine pero a una temperatura moderada. El tiempo estimado de cocción es de 4 minutos.
Por otro lado debemos preparar la patata enmascarada, que no es mas que un buen puré de patatas bien condimentado con unos dados de morcilla de Burgos salteada. Se conoce por patata enmascarada todo aquel puré al que le añadimos una guarnición que se mezcla dentro del propio puré.
Herviremos las patatas y tras escurrir el agua de cocción añadiremos sal, pimienta blanca y la mantequilla. Realizaremos el puré chafando la patata, no nos interesa uno muy fino pasado por un pasapurés o por un colador, nos interesa que éste puré tenga pequeños trocitos de patata. La morcilla la cortaremos en dados y en una sartén bien caliente la saltearemos antes de añadirla al puré de patata.
Llegados a este punto podremos realizar el montaje del plato:
- Con un molde redondo de unos 12 cm. de diámetro colocaremos la patata enmascarada con morcilla de Burgos. Seguidamente colocaremos bien calientes los huevos escalfados. Romperemos voluntariamente la yema de un huevo para que a vista del comensal se vea la yema de huevo fundida.
Decoraremos con un cordón de vinagre de módena reducido y un poco de perejil picado.
Servir bien caliente.
