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 Asunto: Brochetas de rape y langostinos con salteado de verduritas
NotaPublicado: Dom 27 Jun, 2010 18:29 
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Administrador del foro
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona

[size=200]Brochetas de rape y langostinos con salteado de verduritas al Romesco[/size]

[attachment=0] intrum 033.jpg


Ingredientes para 4 personas:

1 cola de rape de 600 gr.
16 colas de langostino
8 palitos de bambú de minimo 20 cm.
120 gr. de judias peronas
120 gr. de zanahoria
120 gr, de blanco de puerro

200 gr. de salsa romesco http://www.chefuri.com/v4/receta-Romesco-1-salsero.html


Elaboración

Debemos limpiar minuciosamente las colitas de rape, retirando bien la piel y posibles durezas que aun queden de la espina central ( pasa si apuramos mucho el fileteado). Estos retales son muy útiles para realizar fumet de pescado; recordemos de la enorme merma que tiene el rape, por lo que no os olvideis que el gramaje es gramaje neto.
Cortaremos el rape en dados de unos 40 gr, los salpimentaremos y posteriormente haremos las brochetas intercalando los dados de rape con los langostinos pelados.

Por otro lado cortaremos las verduritas en juliana y las reservaremos por separado.

Herviremos las verduritas a la inglesa, con una concentración de sal en el agua de unos 20 gr. por litro. El escaldado a la inglesa nos permite fijar muy bien el color de las hortalizas. No debemos alargar en exceso la cocción, si no dejarlas al dente para asi poderlas saltear posteriormente.

En el momento de servir los platos realizaremos la cocción a la plancha de las brochetas, procurando que la cocción sea fuerte para que selle bien el rape ( suele soltar jugo), pero que a su vez sea uniforme.

Saltearemos la verdura en una sartén antiadherente o wok paralelamente, y una vez esta este bien caliente realizaremos el emplatado, tomando como referencia la foto que os muestro en el escandallo del plato.

Podeis servir al gusto la salsa romesco, inclusive a parte.

Servir bien caliente


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 Asunto: Re: Brochetas de rape y langostinos con salteado de verdurit
NotaPublicado: Dom 27 Jun, 2010 19:53 
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Maestro de Chef's forer@s
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Registrado: Dom 23 Mar, 2003 20:22
Mensajes: 3314
Ubicación: Caracas-Venezuela
Mejor servir parte de la salsa por separado. Aun cuando uno lo lamente mucho, la buena educación exige que uno no recoja la salsa del plato con el pan....en este caso la brocheta. Y las verduritas alli se quedarán, por la misma razón. Lástima! :smile_smile: Pero me encanta la brocheta! Mas con esa salsita.

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Traducción al español por Huan Manwë para phpbb-es.com