Ingredientes para 4 comensales:
600 gr. limpios de suprema de merluza de palangre
4 gr. de trufa de verano
4 gr. de aceite de trufa
c/s de sal
c/s de aceite de oliva
1 ramita de perejil
200 gr, de patata raté
50 gr. de mantequilla pomada
Elaboración
Este plato tuve el placer de degustarlo en el restaurante el Tunel d´en Marc Palou, y tras fotografiarlo y viendo la sencillez de su elaboracion me he decidido a compartirlo con aquellos que pueden quedarse con la duda de como se elabora . En pocos minutos podeis elaborar este plato, que os garantizo gustara a vuestros invitados.
Al igual que en el restaurante, es básico usar materia prima de la mejor calidad, por lo que os recomiendo pagar un poquito mas por vuestro pescado pero aseguraros de su origen y su forma extractiva. Sin un buen producto va a ser imposible lograr un resultado destacado. La tarea del buen cocinero consiste en sacarle rendimiento al buen producto; y eso solo se logra con una correcta manipulacion y coccion. Comfio en que todos estamos capacitados para dejar el pescado al punto, pero si no somos conscientes que en calidad no podemos ahorrar, estaremos "condenados a la mediocridad".
Realizaremos una correcta mice en place del pescado, escatandolo a conciencia, cortandole las espinas dorsales y laterales. Sacaremos las dos supremas gracias a un correcto fileteado de la pieza y por ultimo racionaremos las supremas. En la foto que podeis ver a final de receta apreciareis que se trata de una media ración de unos 70 gramos, aunque el resultado sera el mismo si la racion a servir es de superior gramaje, como indico en el escandallo. Reservaremos las supremas de merluza hasta justo antes de realizar el montaje del plato.
Por otra parte realizaremos el pure parmentier. Pondremos a hervir las patatas raté, con su piel, siempre partiendo desde agua fria con una pizca de sal. Una vez cocidas las dejaremos
reposar para que se enfrien un poco, aunque aun calientes las deberemos pelar y pasar por el pasapurés.
A medida que las vamos pasando por el pasapures le añadiremos un poco de mantequilla pomada, asi lograremos que el pure quede fino y meloso.
Daremos la textura deseada al puré añadiendo si es necesario un poco del agua de coccion de las patatas si esta esta perfectamente limpia o en su defecto un poco de caldo blanco. En este caso el puré se debe dejar muy cremoso.
Realizaremos el montaje haciendo una buena base de parmentier de patata y seguidamente añiñaremos con el aceite de trufa. Marcaremos al momento las merluzas, empezando por lograr una piel crujiente y dorada y terminando con una coccion suave en el interior. Salvo peticion expresa del cliente, debemos dejar el pescado un poquito crudo, bien jugoso en el interior.
Acabaremos cortando con una mandolina especifica la trufa de verano u otro tipo de trufa segun la disponibilidad del mercado o estacionalidad.
Las laminas de trufa deben ser bien limpios y finos.
Terminamos con unos cristales de sal maldon y un poco de perejil picado.
Servir caliente.
