Proyecto de ficha del tomillo

[olmar]

FINAS HIERBAS Y AROMATICAS

TOMILLO


Nombre científico: Thymus vulgaris
Español: Tomillo, tremoncillo, tomello, estremoncillo
Catalán: Timó, farigola, frígola
Gallego: Tomiño
Euskera: Elhan, eskai, xarbot
Francés: Thym, farigoule
Italiano: Timo
Inglés: Garden thyme
Alemán: Thymian, kuttelkraut


El tomillo es una de las trescientas especies del género Thymus y es frecuente que algunas de esas especies sea conocida con el mismo nombre. Es lo que sucede con el Thymus zygis (tomillo español, que es considerado como de igual uso que el T. vulgaris), con el Thymus vulgaris var. Odoratissimus (tomillo naranja, de olor similar al de dicha fruta), con el Thymus citriodorus (tomillo limón, muy utilizado para pescados y aves por combinar los aromas del tomillo y del limón), con el Thymus piperella (mejor conocido como pebrella, tan utilizado en la Provincia de Valencia, adonde crece silvestre), con el Thymus argenteus (tomillo plateado, básicamente usado en jardinería, pero tambien para preparar marinados y acompañar a las aceitunas) o con el Thymus serpyllum (serpol). Todas ellas crecen principalmente sobre suelos soleados y secos, especialmente sobre aquellos calizos o arcillosos. Se los encuentra hasta los 2.000 metros de altura y resisten bien las heladas y sequías, pero no el encharcamiento del suelo donde crecen ni el exceso de humedad ambiental. En el Noreste español hay colinas completas cubiertas de tomillo, tomillares, en los cuales se hace cierto el dicho de “Vete al monte algún buen día, que Dios da de balde su perfumería”.

Originario de la cuenca del Mediterráneo, el tomillo es un arbusto peremne que alcanza una altura máxima de unos 50 centímetros. El tallo es cuadrangular y nudoso, ramificándose casi desde la base.. La hoja, ovalada y siempre verde, es pequeña, apenas de un centímetro de largo incluyendo el peciolo. Las flores, que forman racimos, son igualmente pequeñas, blancas, rosadas o morado pálido, favoritas de la abejas. Se reproduce por semillas, pero en los cultivares es mas común el uso de esquejes.

El nombre de esta planta proviene del griego “thym” que quiere decir “perfumar”. De acuerdo a la mitología griega, el tomillo brotó de una lágrima vertida por la diosa Atenea, lo cual hizo que los guerreros obtuvieran de ella valor y fuerza para luchar. Este mito pasó a Roma y los soldados romanos hicieron de esta planta el mismo uso que los griegos. Y mas tarde, en la Edad Media, las damas entregaban a sus caballeros ramitas de tomillo para ayudarles a luchar con éxito. Por su parte, el emperador Carlomagno exigía que en todos los jardines de sus palacios, asi como en los de los monasterios ubicados en su reino, hubiesen grandes extensiones sembradas con tomillo, aun cuando se ignora el uso para el cual estaba destinado.

Otra leyenda, esta vez cristiana, sostiene que cuando José de Arimatea llevó el Santo Grial a la montaña de Monserrate, los ángeles poblaron sus laderas con tomillo a fin de perfumarlas y otorgaron a esta planta propiedades curativas.

Además, en los países anglosajones, especialmente Inglaterra y Escocia, el tomillo ha sido asociado con la magia blanca y con las hadas. Shakespeare, en su “Sueño de una noche de verano” hace decir a Oberón, rey de las hadas, que conoce “un lugar donde crece el tomillo silvestre, donde se balancean las violetas y las primuláceas, doselado completamente por olorosas madreselvas……….Allí descansa Titania reclinada al arrullo de estas flores, entre danzas y regocijos…..” Y en el siglo XVII, en Inglaterra se utilizaba al tomillo para preparar una mezcla que se suponía capacitaba a las personas para ver las hadas.

El aroma del tomillo deriva del contenido de aceites esenciales de sus hojas y flores, pero éste varía de acuerdo al clima y a la edad de la planta. En cuanto a los aceites esenciales se refiere, los principales componentes son: timol (40%) y carvacrol (15%) -pero debe tenerse en cuenta que en invierno el porcentaje de timol desciende- , anetol, borneol y cineol. Contiene, además, ácidos oleico, palmítico, nicótico, rosmarínico y linoleico y aminoácidos: cistina, valina y glicina. Asimismo, 100 grs. de hojas y/o flores contienen 9.1 g. de proteínas, 63.9 g. de hidratos de carbono, 7.4 g. de grasa, 55 mg. de sodio, 814 mg. de potasio, 220 mg. de magnesio, 1.9 g de calcio, 201 mg de fósforo y 1.3 g de hierro.

Tanto en la medicina tradicional como en herboristería se le ha usado y se continúa usando para combatir o aliviar varios padecimientos. Es un estimulante digestivo, por lo cual se utiliza una infusión de hojas, de flores o, mejor aún, se prepara un “caldo de tomillo” para abrir el apetito, lo cual lo hace muy útil en casos de anorexia. Además, ayuda la digestión y evita la formación de gases asi como los espasmos intestinales.

Igualmente, posee propiedades antisépticas: la infusión de hojas de tomillo es útil para desinfectar heridas e igualmente lo es en caso de infecciones de las encías o de la garganta, sea utilizado como buches o como gargarismos. Ayuda a la expectoración, por lo cual se lo suele encontrar como ingrediente en los jarabes para la tos. Su elevado contenido de hierro es la causa de que se lo haya utilizado para combatir la anemia y su riqueza en timol lo hace adecuado para los padecimientos reumáticos.

El aceite esencial de tomillo es antiséptico y vermicida y es añadido a la composición de desinfectantes, pastas de dientes, perfumes, artículos de tocador e, inclusive, licores.

En cuanto a sus usos en cocina, son muy variados. Es indispensable su participación en el bouquet garni francés -atadillo de perejil, tomillo y laurel que se añade a sopas y guisados- y es una de la plantas que integran el conjunto conocido como “Hierbas de Provenza”. En Egipto, para aderezar la carne, se utiliza una mezcla de semillas tostadas -básicamente sésamo y avellanas- cilantro, comino, pimienta negra y tomillo, conocida con el nombre de dukka. El condimento zahtar, utilizado en los países del Medio Oriente contiene, además de tomillo, orégano, semillas de sésamo y zumac -especie obtenida de una planta-, y se lo se come con pan pita y aceite de oliva. Al zahtar lo llaman “comida para el cerebro” y se le da a los estudiantes como desayuno para que se les “abra el cerebro”. Y puede ser cierto ya que, específicamente el tomillo, contiene naringenina, un flavonoide que favorece la circulación y es rico en niacina -vitamina B3- que coadyuva al suministro de glucosa al cerebro.

En el sur de Europa, sobre todo en Francia y en el noreste de España, el tomillo es muy utilizado en la cocina para aromatizar sopas y potajes; mantequillas con o sin adición de ajo, vinagres y aceites; adobos o salsas; para dar sabor a vegetales, pescados, pollos o carnes de buey o de cordero. Es clásica en Cataluña la sopa de farigola, tan arraigada a su gastronomia tradicional que inclusive el gran poeta catalán Josep Carner le dedicó el poema “La sopa”

Fum que vas a la teulada
i que n'ixes floc a floc,
dius a la lluna afilada:
-Vora l'olla salta el foc.

La mare crida i trascola
i vigila de reüll
la sopa de farigola
que està si bull si no bull.

Si, de lluny, el fum albires,
plega, pare, ton fadic;
ja s'entaulen les cadires
i les sopes fan bonic.

Fins la boca més llamenca
de desig d'haver-ne es mor,
sopa humil, sopa rossenca,
mostrejada amb oli d'or.

Troballa que ens fores duta
per un savi saberut,
l'herba humil de roca eixuta
et penetra de virtut.

A la setena bocada
troben la conversa els grans
i a l'última cullerada
hi ha la son per als infants.

Traducción tomada de Wikipedia

Humo que vas al tejado
y que sales copo a copo,
dile a la luna afilada:
-Cerca de la olla salta el fuego.

La madre grita y trasiega
y vigila de reojo
la sopa de tomillo
que está si hierve o no hierve.

Si de lejos, el humo avistas,
termina, padre, te digo;
ya se colocan las sillas
y las sopas hacen bonito..

Hasta la boca más golosa
de deseo de tenerla se muere,
sopa humilde, sopa dorada,
moldeada con aceite de oro.

Descubrimiento que se nos hizo llegar
por un sabio abuelo,
la hierba humilde de roca seca
que penetra de virtud.

Con la séptima cucharada
encuentran la conversación los mayores
y en la última cucharada
está el sueño de los niños.


El tomillo tambien es utilizado en las cocinas inglesas, yendo en segundo lugar despues de la menta. En USA tambien es bastante usado, sobre todo en la cocina creole de los estados del Sur, principalmente en Nueva Orleans donde, entre otras especialidades, se sirven carnes, aves o filetes de pescado “blakening”, técnica ésta que consiste en bañar la pieza en mantequilla derretida, cubrirla con una mezcla de especies y hierbas: pimienta, tomillo, orégano, pimienta de cayena y ajo y cebolla en polvo y freírla a muy alta temperatura sin adicionar aceite. La cubierta de especias debe tomar un color marrón oscuro -blakening- sin llegar a quemarse.

En Latinoamerica tambien es usado, pero en menor grado, dándosele preferencia al cilantro, con excepción de los países del Cono Sur.

En todo caso, es de señalar que, dado el fuerte sabor del tomillo que se acrecienta cuando se lo utiliza seco, es necesaria cierta cautela en su uso puesto que, inclusive, puede hacer pensar que se ha utilizado excesivamente la sal en un plato cuya dosis de sal es mas bien baja.



Links de recetas para ser agregadas a la lista de Recetas por ingredientes

http://www.chefuri.com/v4/vuestras_rece ... 915-0.html

recetas-7605-sopa_de_papas_de_rafael__vegana.html

recetas-9367-paleta_al_horno.html

[Dela]

Muy bien.