NECESITO AYUDA

[aje]

Hola, soy una estudiante de cocina y tengo que hacer un escandallo de una ensalada mixta(para una sola persona) que supuestamente contiene: lechuga, tomate,maíz,atún y cebolla.
Y la verdad que ando un poco desconcertada...ya que nunca he realizado ninguno y he leido varias informaciones y me he echo un gran lio... si alguien me pueda echar una mano se lo agradeceria. ¡¡¡GRACIAS!!!

[olmar]

Echa una miradita en este post
recetas-9151-escandallos_o_ratios_de_un ... ml&p=39657
alli hay un montón de información sobre escandallos

Yo que tu, para empezar, me iba al mercado a ver precios por Kg o unidad de todos los ingredientes y recuerda que tambien necesitas aceite y vinagre. Luego, decides cuantos gramos de lechuga, tomate, atún y demas, vas a usar. Sacas el costo de cada gramo y de ahi vas a los 100, 150, 200 o lo que sea gramos que realmente usas. Asi tienes el costo de los ingredientes. Y de allí, sigues los consejos que da Chefuri.

[Jesús]

ten en cuenta que al precio de un plato además del precio de la materia prima debes de incrementarle un porcentaje del coste del personal interno, de gastos variables y gastos fijos.

[aje]

agggggggggggrrrrrrrr Me estoy volviendo un poco loca...

[aje]

agggggggggggrrrrrrrr Me estoy volviendo un poco loca...

[olmar]

de verdead no veo por qué. Despues que hayas calculado el costo de los ingredientes, empiezas a añadir cantidades , que en tu caso son teóricas, en relación a todos y cada uno de los gastos que tiene el restaurante. Digamos, asi por encima: luz, gas, jabón, depreciación de equipos, sueldos, previsiones de seguridad social, manteleria, vajilla, cubertería, lavandería, depreciacion de mobiliario, alquiler del local, costo de la patente que le permite funcionar al local (la de licores no, esa va en bar) y todo lo que se te ocurra. Al final obtienes, primero el costo del plato en materiales y luego esos otros gastos que tiene un restaurante y que hay que cargarlos al precio del plato para poder despues obtener el precio de venta, que será el de gastos mas utilidad.

Supongo que en los escandallos que se han hecho aca estaran todas estas informaciones en una forma mas técnica y comprensible. Despues de todo yo solo he trabajado en catering y aunque tenia que atender todos esos renglones, mas algunos que no los tiene un local fijo como transporte, alquiler de equipos y cositas similares, mi asignación porcentual de esos costos era bastante traida por los pelos.

[Chefuri]

Deberias por empezar en calcular el gramaje de la receta y recopilar los costes de las materias primas.

Hay que calcular el material en bruto, es decir, la cantidad de material contando con aquellas partes que deben desperdiciarse ( y que logicamente las pagamos).

Tras utilizar una hoja de excel o hacer los calculos a mano, debes obtener el precio unitario por ración. A partir de este precio puedes plantearte el posible precio de venta de este plato ( ojo¡¡¡ aqui hay muchos factores que intervienen, no existe formula matematica para ello, simplemente debemos empezar por comformarnos en no ocasionarle perdidas a nuestro establecimiento. Segun el establecimiento que regentemos determinamos unoa margenes u otros).


Pongamos que escandallo una ensalada de langostinos que me sale a 2 euros a precio de coste.
Esta ensalada la podria incluir en un menu a 18 euros perfectamente, ya que en computa no deberia gastar mas de 7 en material para obtener un margen comercial del 61 %

1- ((7/19)x 100) =0,61

esta misma ensalada la puedo vender en un menu de navidad, puede dar la talla a nivel gastronomico y este menu lo vendo facilmente a 30 euros. El indice de rentabildad de esta ensalada sera mucho mayor, por las circunstancias de su venta.

Y si me viene un cliente que quiere celebrar su boda en mi restaurante, le vendere la misma ensalada y le cobrare en global 80 euros por el menu, obteniendo un margen comercial altisimo en este plato.

Con esto quiero decir, que hay que saber cuando aplicar unos margenes y cuando otros, del mismo modo que hay que saber cuando hay que sacrificar la rentabilidad en post de la maxima calidad.

Por ponerte un ejemplo de ello:

Entre una pasta de marca blanca y una pasta artesana puede existir 3 euros de diferencia por kilo, lo que no supone mas de 0,37 E por racion.
Pasar de la excelencia a la mediocridad a mi restaurante le supondria dejar de ganar 0,37 centimos.
Si un cliente come una buena pasta, es muy probable que elija mejores vinos y tenga una muy buena opinion de mi restaurante. En este caso, apostar por la calidad es RENTABLE A LARGO PLAZO.

y al polo opuesto estaria la lubina

Entre una racion de lubina de piscifactoria de calibre 300/400 gr y una lubina salvaje de 4,5 kg existen unos 25 E de diferencia por kilo.

Una racion de una costaria 1,5 euros, mientras que la otra sale a mas de 8.
En este caso, debemos ser conscientes que en nuestro local, nadie va a gastarse 27 euros en una racion de lubina salvaje, incluso es posible que por ignorancia nos digan que la lubina es de piscifactoria.
No nos interesa invertir en este excelente producto, a no ser que este en consonancia con nuestra linia de trabajo.


Sin afan de liarte, a escandallar y a elaborar cartas se aprende con la experiencia. En el foro se estan demandando bastante estos contenidos, espero que de lo expuesto aqui puedas aprender algo que hasta la fecha no sabias.

Gracias por tu comfianza aje, bienvenida¡¡¡