Caramelizar, Pochar, Sofreir, Dorar, Estofar. AYUDAAAAAA

[luis navarro]

Espero que puedas ayudar a aclarar mi entuerto.

En una receta, Martin Berasategui, en la que pocha unos ajos y cebolla,para una pasta farfaille,lo definia como> DEJAMOS QUE EL CONJUNTO SE CARAMELIZE HASTA ADQUIRIR UN BONITO TONO DORADO. CARAMELIZAR.
Si antes ya tenia yo mis dudas entre ser sinonimos Pochar, Sofreir, Dorar,
ahora me sumaba, Caramelizar, a la lista.
Y que decir de Estofar, que al final es sofreir unas verduras, aunque luego se suma una carne.
Que diferencias hay........


Notas> en Suplemento XL Semanal, 10 al 16 Feb 08, pag.80.

Para no residentes> Berasategui esta considerado entre los 10 o 15 o 20 mejores cocineros del mundo. Tiene 3 estrellas Michelin.Su Rte. esta en Lasarte, carca de San Sebastian

[olmar]

No lo se. Pero puedo sugerirte te des una vuelta por aquiu

http://www.chefuri.com/v4/listado_tecnologia.php

a ver si encuentras lo que buscas. Eso mientras aparece uno de quienes si pueden contestarte

[Dela]

Yo opino que es dejar que se haga el conjunto muy despacio, hzsta que la cebolla toma ese color marroncito claro, dorado.

Y es que caramelizar también puede ser, cuando al conjunto se le pone un poco de azúcar y se deja hacer despacito.

Pero si no dice nada de azúcar es eso pocharla lentamente, hasta que tome ese color, espero que te haya servido lo que te hemos dicho Olmar o yo, y si alguien más te contesta mejor que mejor.

[luis navarro]

OLMAR> gracias. Pero solo esta la definicion de pochar. Falta caramelizar, estofar, dorar o sofreir. 1 de 5.
Y aunque estuviera, yo planteo la duda de lo que Berasategui llama caramelizar, que si lo lees despacio, veras que sorprende.

Si vieras muchos Chefs en TV, verias que los usan alegremente ,como si fueran sinonimos.

Pero gracias a ti y a DELMAR

hablamos de algunos de los verbos mas usados en cocina, y por ello es impte.

[SaMMaEL]

A ver si puedo solventar esas dudas:

ESTOFAR: Es un metodo de coccion, que consiste en un guiso (sea el ke sea, normalmente de carne) hecho a fuego muy lento para ke las fibras de la carne ke estamos cocinando se ablanden y no este tan dura, si es ke keremos o necesitamos ke dicha carne este blanda. Podemos hacerlo tapado o destapado, pero el sabor final varia hecho de una forma o d otra. Una ternera estofada (p. ej.) tardará unas 3-4 horas en estofarse bien, para ke su carne no nos resulte dura, pero en cambio, unas patatas estofadas con bonito (por ejemplo) tardaran menos tiempo ke la ternera. El secreto esta en la cantidad de fuego ke le das al guiso


DORAR: Freir un elemento (llamemoslo asi) hasta que adquiera un agradable color dorado. Ejemplo: La cebolla, si la freimos a fuego medio, veremos que poco a poco va cambiando de color, primero estará cruda, luego transparente, luego empezará a tomar un ligero color marron suave, luego un tono mas oscuro, mas oscuro, mas oscuro, hasta que vemos ke tiene un color marron agradable sin ke esté kemada.

SOFREIR: Freir ligeramente hasta su punto medio, que no esté ni totalmente hecho, ni crudo, tras lo cual, usaremos estas verduras (p. ej) como base de un plato, como si, sofreimos cebolla y ajo, los cuales usaremos despues para hacer una ternera en salsa. Con estas verduras que hemos puesto a sofreir, hemos hecho un sofrito, una de las bases de la cocina española.

CARAMELIZAR: Para mi, tiene dos significados. El primero es reducir una sustancia, como por ejemplo vino, hasta que la parte de agua que contiene el vino se ha evaporado en su mayor parte, y solo kedan los azucares que contiene el vino, ya que éste viene de la uva, y la uva es una fruta que contiene una gran cantidad de azucar.

La segunda acepcion de CARAMELIZAR, podria decirse ke es "forrar" de caramelo likido algun elemento para formar parte de un plato, como por ejemplo tomate cherry caramelizado, ke en este caso de ejemplo, solo deberiamos hacer un caramelo, poniendo un poco de agua y azucar en una sarten hasta que el agua desaparezca y el azucar empiece a fundirse formando una salsa espesa, oscura y ligeramente amarga. En este caramelo ke hemos hecho y ke aun esta caliente, solo debemos pasar los tomates cherry por este caramelo, hasta que esten completamente llenos de caramelo, los cuales luego dejaremos enfriar para usarlo, por ejemplo de guarnicion o decoracion en un plato.


Espero haberte ayudado a solventar esas dudas ke tenias. De todas formas, kizas Chefuri te pueda dar mas informacion ke yo, tengo la impresion k él es mas tecnico k yo en este aspecto jejeje. Si alguien ve que me he ekivocado en alguna de las kosas ke he explikado, corregidme por favor.

Un saludo !!!!!!!

[olmar]

Esos son mas o menos los conceptos que yo tengo sobre la materia, pero no tan bien expresados, por lo cual no me atreví a ponerlos ppor escrito. Ademas que pienso que como soy analfabeta............

[laura ines]

Hola aca te doy algunas respuestas:
Caramelizar, el problema con esta término es que se utiliza de diferntes formas-, aca te paso 2:
Las verduras se caramelizan para que se doren, calentando la materia grasa muy bien y colocando las verduras en la sartén sin que queden ensimadas (todas deben estar en contacto con la sartén) se dejan sin moverlas y cuando veas que estan doradas se las da vuelta. Esta es una.
La otra es la siguienta: también se llama GLASEASO que consiste por lo general en colocar las verduras ( generalmente se utilizan verduras dulces, como cebolla, zanahori y sirven para guarnición), este tipo de cocción busca que las verduras queden brillantes, apenas dulces y cocidas; se colocan en sarten con manteca, condimentos y una pizca de azúcar se pone un poco de agua (según la dureza del vegetal) se pone al fuego cubierto con papel manteca hasta que se haya evaporado el líquido a esto se lo llama claro, si uno lo desea mas oscuro se sigui cocinando y moviendo los veg. Este glaseado tiene 3 puntos, claro, rubio y oscuro.

[laura ines]

Sigo.
Pochar: viene de la coción de los huevos poché, ahora bien esta técnica se utiliza para otros productos: consiste en colocar el alimento en un medio líquido alcanzando el punto más cercano a la ebullición pero este jamás debe hervir. (el líquido de coción puede estar condimentado)

Estofar: Brasier-bresear en su jugo. consiste en cocinar lenta y regularmente dentro de un liquido y con una guarnición aromática. generalmente son carnes y se las deben dorar, la cocción debe estar tapada.

Te paso un dato; la diferencia entre estofar y guiso (ragoûts) es que en el guiso los alimentos se cortan en trozos y en el estofado no, se cocinan piezas enteras.

Espero que les sirvan, ya que estos datos son de aca, argentina.