flanes deprimidos

guiller · Post by **guiller** » Mon 13 Nov, 2006 20:56

Un saludo afectuoso para todos.Llevo varios intentos haciendo diferentes tipos de flanes y, a pesar de que no me quedan mal de sabor, o al menos eso pienso yo, me quedan reducidos a la mitad. Vamos, que lleno la flanera hasta arriba, lo pongo al baño maría en el horno, y medida que pasa el tiempo se va reduciendo, reduciendo, hasta que me queda un "miniflan". En alguna ocasión se me ha quedado a la mitad de la flanera. Estoy hablando de flaneras tanto grandes como individuales.¿Qué puedo hacer para que no se me reduzca? Otra pregunta, por ver si es ahí donde estoy fallando: ¿hay que ponerlo en el horno tapado con papel de aluminio o no? ¿Se puede desmoldar caliente?Mil gracias y perdonen el coñazo.

charly lee · Post by **charly lee** » Mon 13 Nov, 2006 21:20

Curioso lo de los flanes que se reducen!!!
Me pregunto si los haces en horno a calor seco y con ventilación,de esta manera podría haber cierta evaporación considerable.Yo los hago en horno a vapor a 80º C y siempre tienden a encoger un poco.Te aconsejaría que si los haces con ventilación y no puedes prescindir de ésta, que los pongas en un recipiente donde te quepa una buena cantidad de agua,de`´esta manera el medio será más húmedo y habrá una menor evaporación.

saludos!!!!!

olmar · Post by **olmar** » Tue 14 Nov, 2006 04:55

En baño maría en el horno o a fuego directo, no tendrían por que espachurrarse. Tapas el molde? Por estos lados se usan unas especies de latas de galleta (en otra épocas eran , en realidad, latas de galletas, tras comprobar que no les entraba agua), de unos 12 cm de alto y con tapa. Cuando pones el baño maría a fuego directo, por lo general hay queponer un peso sobre el molde para que no baile.

O es eso, o son las cantidades de tu receta las que están mal. Por que no las pones a ver?

guiller · Post by **guiller** » Tue 14 Nov, 2006 20:45

Esta es la receta, a ver si me podeis aclarar algo.

Otra cuestión: cuando habla de una taza como medida, ¿se refiere a una taza de las que tienen asa por un lado o de las más grandes?

3/4 taza de azúcar granulada

1 tarro de LECHE CONDENSADA

1 1/2 taza de LECHE

4 YOGHURTS BATIDOS de vainilla

6 huevos

1. Prepare un caramelo rubio con el azúcar ligeramente humedecida, a fuego suave. Bañe el molde, procurando que cubra el fondo y paredes.

2. Mezcle o licúe la LECHE CONDENSADA con la LECHE , los YOGHURTS y los huevos. Vierta al molde, tape con papel aluminio.

3. Lleve a horno moderado al baño maría por 1 hora aprox. Déjelo enfriar dentro del horno. Luego desmolde y sirva bañado con el caramelo.

Post by **Chefuri** » Tue 14 Nov, 2006 21:00

Viendo el escandallo de la receta, te recomendaria lo primero un cambio de formula.

Un flan es una de las recetas mas basicas de la pasteleria, como lo es uan crema pastelera o una crema inglesa. Esta receta parece la tipica receta de una marca comercial con el unico proposito que compres sus productos. En la vida he usado leche condensada para este tipo de preparados; no solo porque carece de logica, si no porque ademas es caro.

Un flan debe saber al aroma que adicionemos, o en el caso de no adicionar aroma, debe saber a huevo, porque los 8 huevos por litro de leche necesarios para cuajar el flan, dan bastante sabor.

Asi la receta base de un flan seria siempre esta:
1 litro de leche
125 gr. de azucar
8 huevos

A partir de aqui tu puedes aromatizar al gusto, en este caso viendo el yogur, vemos que quieres poner aroma de vainilla. Te recomiendo que compres "azucar vainillado" que se vende en muchisimos supermercados.
si quieres ponerle el yogurt, no sera un problema, sumalo a la receta base y remuevelo bien.

Sobre la cocción, no es necesario tapar los moldes, pero de hacerlo la evaporacion logicamente sera menor. Lo importante en un flan es que en el baño maria no nos falte agua nunca. Sobre los 40 minutos ya es suficiente para realizar la coccion de un tamaño de flanera.
Para desmoldear siempre en frio.

Asi resumiendo guiller, te aconsejo que cambies de receta, como pastelero veo una "animalada" esta receta
Un saludo guiller, hasta pronto¡

olmar · Post by **olmar** » Tue 14 Nov, 2006 21:27

Creo que tu problema está en que la receta pone demasiada cantidad de leche (leche+leche condensada+yogurt) para el número de huevos.

Yo no hago flan con leche condensada, asi que no tengo las cantidades exactas. Pero la relación normal, cuando se usa solo leche es de 12 yemas de huevo o 9 huevos enteros para 1 litro de leche. Y en el caso de un flan de ricotta, creo de mary_Carmen, tambien en menor la cantidad de leche, como puedes ver:
1 lata de leche condensada
1 medida igual de leche
5 huevos
1 envase de 250 grs. de queso crema
1/2 taza de ricotta
1 cdta. de vainilla

En cuanto a la taza, toda receta se refiere a tazas de medir: 250 centímetros cúbicos de capacidad. A menos que, como en el caso de la receta del flan de ricotta, se esté usando como unidad de medir los líquidos la lata de leche condensada o el vaso de yogurt.

guiller · Post by **guiller** » Wed 15 Nov, 2006 00:48

Muchas gracias por vuestras respuestas. También creo que la mezcla es demasiado "lechosa", por llamarlo de alguna manera y de ahí los penosos resultados. Una última pregunta y no les molesto más: para la elaboración de un flan he visto con la leche todo tipo de pasos previos: llevar la leche a ebullición, calentar un poco, mezclar todo (sin nombrar lo de calentar para nada...) ¿Hay alguna recomendación en especial sobre la temperatura antes de ponerlo al baño maría o cada flan lleva su propia fórmula previa? Gracias de nuevo y perdonan el coñazo.

olmar · Post by **olmar** » Wed 15 Nov, 2006 04:48

En mi vida he calentado nada, salvo el agua del baño de maría que debe estar hirviendo. Mezclo, vierto en el molde acaramelado, tapo, pongo en el baño maría y espero a que esté listo.-

Y mira que se puede hacer flan de muchas cosas: de cafe, de coco, de maíz tierno, de piña, de naranja, el de queso de Mary_Carmen, de chocolate..............