Investigadores españoles desarrollan una salmuera que permite neutralizar el anisakis sin congelar el pescado
MADRID, 12 (EUROPA PRESS)
Un grupo de investigadores del Departamento de Microbiología y Parasitología de la Universidad de Alcalá de Henares (Madrid) presentó ayer en Madrid la patente de una salmuera desarrollada por ellos mismos que permite "neutralizar" el anisakis, un parásito que se encuentra exclusivamente en el pescado, cuyas larvas pasan activas al aparato digestivo humano al ingerir pescado crudo o poco cocinado, como los tradicionales boquerones en vinagre, provocando alteraciones digestivas y reacciones alérgicas.
El método desarrollado por los científicos de la Universidad de Alcalá tiene además la ventaja de que no implica la obligación de congelar el pescado (siempre que se trate de ejemplares pequeños) para acabar con el parásito. De hecho, el Gobierno aprobó el pasado viernes un real decreto para prevenir la parasitosis por anisakis que obliga a restaurantes, bares y comedores colectivos a congelar previamente el pescado que vayan a servir crudo o poco hecho, ahumado, en salazón o en escabeche.
Los investigadores desarrollaron su método a partir de una investigación con boquerones, publicada en la prestigiosa revista americana "Journal of Food Protection", que les permitió demostrar que una salmuera con elevadas concentraciones de ácido acético consigue asegurar la muerte de las larvas de anisakis.
En el estudio, al que tuvo acceso Europa Press, los autores ponen de relieve que los boquerones en vinagre constituyen "la principal vía de transmisión de la anisakiasis en España" y agregan que, teniendo en cuenta que este es uno de los principales destinos turísticos del mundo, "este plato tradicional supone también un riesgo sanitario para millones de turistas".
Tras indicar que el sistema tradicional de marinado (mediante vinagre) no destruye las larvas y que sistemas alternativos como el congelado o el almacenamiento a largo plazo en salmuera presentan numerosas dificultades, los investigadores descubrieron que el ácido acético en altas concentraciones (del 10, 20, 30 y 40 por ciento) destruían las larvas rápidamente.
No obstante, el método requiere, dada la alta concentración de ácido, un tratamiento de lavado posterior con agua para reducir los niveles de ácido acético a tasas aceptables para el consumo humano.
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