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 Asunto: uso de la cal en la cocina
NotaPublicado: Vie 23 Sep, 2011 01:13 
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Forer@ iniciado

Registrado: Jue 14 Jun, 2007 04:27
Mensajes: 40

hola amigos!! no he visto algun tema que hable acerca del uso del oxido de calcio o el hidroxido de calcio en la cocina, como muchos saben, en el pais vasco, andoni se adentro en el estudio de lo que sucede cuando el calcio entra en contacto con las pectinas de las frutas y se forma una capa de pectato de calcio, lo que luego permite una coccion en donde se crea una pared y el alimento se cuece en su propio jugo sin deshacerse (un tomate por ejemplo se desharia muy rapido al cocerlo y se haria una pasta).

bueno el se inspiro en el uso de la cal, que en mesoamerica lleva (no me atrevo a decir miles) pero si cientos de años de uso, en Guatemala por ejemplo lo usamos mucho para hacer una gran variedad de dulces tipicos.

es un proceso super sencillo e hacer, de acuerdo a la calidad de la cal puede variar la proporcion que se debe de utilizar disuelta en agua, yo uso 50 gr por litro de agua.

les dejo la receta de uno de los platos del restaurante donde uso la "tecnica de la cal" ojla les guste y prueben usarla!!!! solo ojo si usan cal viva recuerden disolver la cal en el agua no agreguen el agua al recipiente que contenga la cal viva porque se crea una reacción de calentamiento y es peligrosa!!!!


tomate confitado con salsa de queso seco y balsámico


5 unidades de tomate manzano maduro macizo
2 lt de agua
100 gr de cal
300 gr de azucar
3 litros de agua

150 gr de queso seco (es un tipico de guatemala) pero un parmesano reggiano lo sustituye mas que bien
100 gr de leche
3 gr de goma xhantan
sal si necesitara
vinagre balsamico al gusto



se debe escalfar el tomate por 10 segundos y sumergirse en agua con hielo, luego se pelan.
en un recipiente hondo colocar el agua y agregar la cal en forma de lluvia y disolver, agregar los tomates (3 horas es mas que suficiente, si se desea mas textura dejar mas tiempo).

cuando haya pasado el tiempo sacar del agua con cal y lavar.

disolver el azucar en 3 litros de agua y colocar al fuego, agregar los tomates y dejar cocinar por 5 horas a fuego lento (agregar agua si se consume demasiado)
despues de pasado el tiempo, dejar enfriar en su propio jarabe y guardar en el frió.

para la salsa mezclar los ingreientes y licuar hasta que quede una salsa tersa y con consistencia cremosa.

para emplatar escurrir bien los tomates, colocar la salsa y una linea de balsamico y listo!!!

yo he probado deshidratar el tomate luego de cocinado, ahumar etc etc hay muchas cosas por hacer con esto.



Adjuntos:
Comentario: y asi es como lo sirvo ahora y dependiendo tambien que hierbas tenga de temporada
tomate 3.JPG
Comentario: este es la segunda versión ya mas refinada
toma 2.JPG
Comentario: asi fue como empezo mi idea pero evoluciono hasta llegar a la ultima foto
tomate confit 1.JPG
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 Asunto: Re: uso de la cal en la cocina
NotaPublicado: Vie 23 Sep, 2011 01:46 
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Administrador del foro
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona
Muy interesante tecnica, por mi parte desconocia por completo el uso de la cal por lo que ciertamente me gustaria que respondieras a unas preguntas que seguro nos ayudaran a todos.


Para que se usa?
Que efecto esperamos con su uso?
Tiene sabor?
Adultera el color?
Que dosificacion se debe utilizar ?
Se diluye en calor solamente?

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 Asunto: Re: uso de la cal en la cocina
NotaPublicado: Vie 23 Sep, 2011 02:11 
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Forer@ iniciado

Registrado: Jue 14 Jun, 2007 04:27
Mensajes: 40

[quote="Chefuri"]Muy interesante tecnica, por mi parte desconocia por completo el uso de la cal por lo que ciertamente me gustaria que respondieras a unas preguntas que seguro nos ayudaran a todos.


Para que se usa?

los iones de calcio al entrar en contacto con la pectina forman un cristal llamado pectato de calcio estos cristales forman una red que rodea la fruta creando una nueva "piel", en el tomate por ejemplo si lo cocinas sin piel en agua, se deshace, la cal crea esa "piel" y aunque no mantiene su forma original no permite que se deshaga.

Que efecto esperamos con su uso?

la pared que se forma es de cierta manera crocante mientras el centro de la fruta queda como un pure dando un contraste de texturas interesante

Tiene sabor?
la cal no agrega ningun sabor, el sabor depende como lo cocines si en un jarabe o un fondo si lo quieres salado.
Adultera el color?
no adultera el color para nada, cuando sacas la fruta de la cal pareciera tener una capa blanquecina luego de lavada pero al cocinarse desaparece y queda el color original de la fruta.

Que dosificacion se debe utilizar ?

depende la calidad de la cal, yo uso 50 gr por litro de agua, pero una buena cal basta con 20 gr por litro

Se diluye en calor solamente?

no, de hecho se diluye en frio. agregas la cal al agua fria y luego sumerges la fruta o tuberculo que quieres, luego de 3 horas o mas depende la dureza de la corteza que quieres lograr, sacas la fruta la lavas con agua corriente y luego ya la cocinas.


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 Asunto: Re: uso de la cal en la cocina
NotaPublicado: Sab 24 Sep, 2011 13:20 
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Administrador del foro
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona
muchas gracias dtchef, una aportacion fantastica has hecho! Te lo agradezco muchisimo!

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 Asunto: Re: uso de la cal en la cocina
NotaPublicado: Jue 29 Sep, 2011 15:18 
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Maestro de Chef's forer@s
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Registrado: Dom 23 Mar, 2003 20:22
Mensajes: 3314
Ubicación: Caracas-Venezuela

Dtchef, lo de mixtamalizar el maíz no son cientos sino miles de años que se lleva haciendo en lo que hoy llamamos Latinoamérica. Y por supuesto, se continúa haciendo. Tus bis-bis-bis (y un monton de bis mas) abuelos lo hacían con ceniza. Despues de la llegada de los españoles se emmpezó a hacer con cal.

Pero lo que yo no sabía es que se utiliza para otras cosas. Tus platos se ven atractivos. Pero, podrías indicarme que dulces se hacen en tu tierra mixtamalizando algún ingrediente de los mismos? Donde encuentro las recetas?

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Dios los cría y ellos se juntan, al calor de virtuales fogones y de compartidas recetas


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 Asunto: Re: uso de la cal en la cocina
NotaPublicado: Sab 01 Oct, 2011 03:44 
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Forer@ iniciado

Registrado: Jue 14 Jun, 2007 04:27
Mensajes: 40
[quote="olmar"]Dtchef, lo de mixtamalizar el maíz no son cientos sino miles de años que se lleva haciendo en lo que hoy llamamos Latinoamérica. Y por supuesto, se continúa haciendo. Tus bis-bis-bis (y un monton de bis mas) abuelos lo hacían con ceniza. Despues de la llegada de los españoles se emmpezó a hacer con cal.

Pero lo que yo no sabía es que se utiliza para otras cosas. Tus platos se ven atractivos. Pero, podrías indicarme que dulces se hacen en tu tierra mixtamalizando algún ingrediente de los mismos? Donde encuentro las recetas?



pues el porceso no es precisamente igual al de mixtamalizar el maiz, igual aca lo hacemos para hacer las tortillas, aunque para los dulces tipicos es algo diferente, aca un link http://dulcestipicosguate.blogspot.com/

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 Asunto: Re: uso de la cal en la cocina
NotaPublicado: Lun 03 Oct, 2011 14:28 
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Maestro de Chef's forer@s
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Registrado: Dom 23 Mar, 2003 20:22
Mensajes: 3314
Ubicación: Caracas-Venezuela

Fui y mire. Me los comeria con gusto. Sobre todos los.....no recuerdo el nombre: el maíz tostado y acaramelado.

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