Racionamiento de pescados

[floky]

Buenas noches, como amante de la cocina no paro de leer libros y viejos apuntes y he recordado una cosa que siempre me ha sido muy util y lo queria compartir.

El racionamiento puede ser: entero o racionado.

Entero:
- Entero: Son pescados no racionados, que se cocinan enteros y para varios comensales.
- Pescado de racion: son pescados que por su tamaño se sirven enteros, uno por racion y por persona, su peso oscilara entre 200-300 gr, eviscerado, desbarbado y desprovisto de escamas y piel.

Racionado:
- Rodaja: incluye carne, piel y espinas. se obtiene de los pescados con forma cilindrica.
- Trancha: Es similar a la rodaja pero de pescados planos.
- Medallon: se obtiene de los lomos de algunos pescados, se sirven piezas de 50-75 gr y dos o tres pieczas por racion.
- Suprema: es la mejor parte del lomo, con o sin piel y sin espinas. servir aprox. 150gr por persona.
- Darne: Filetes de lomo alto con piel, sin espinas, se sirve entre 150-180gr por persona.
- Quenelles: Pequeñas porciones de una farsa de pescado finamente picado, salpimentado y con clara de huevo y nata.
- Popietas: Presentacion que consiste de dos filetes de pescado con relleno en el centro y plegado.
- Filetes: Porcion de pescado, con o sin piel, sin espinas y de forma alargada.
- Goujones: Tiras de pescado de 3-4cm de longitud y medio cm de grosor.
- Brochetas: trozos de pescado cortados en cubos y ensartados en un pincho.
- Rouladas: Un filete que se le pone el relleno y luego se enrolla.
- Rulos: Se enrolla el pescado dejando un cono huevo en el centro el cual se rellena.


Bueno y estos son todos, es algo que creo interesante e importante saber y espero que le sea util a alguien.


Saludos

[Dela]

Muy bueno, ¡¡¡lo que se aprende !!!

Muchas de estas palabras habrá que mirar si están en el diccionario, por si no están añadirlas.

[floky]

me alegro dela y gracias, la verdad yo pienso que es interesante y bueno de saber para todos tanto cocineros como aficionados, asi sabes lo que haces, lo que comes y lo que es cuando lo lees en una receta por poner ejemplos.

saludos

[Chefuri]

Este seria un post 100 por 100 tecnologia de cocina, una de esas materias de estudio que todo cocinero debe saber.
Algunas preparaciones estan un pelin en el olvido, pero no esta nunca de mas saber que existen.

Seria muy interesante difundirlo en el blog; e incluirlo en el apartado de consultorio gastronomico
http://blog.chefuri.com/enlaces-internos/

Lo que si nos vendria muy bien son fotos que ilustraran que es una trancha, que es una paupieta, que es un medallon, etc,,,
Buscando en recetas creo que algunos puedo encontrar, asi se le da mas " color" al buen contenido del texto.

Como siempre sumas floky, muy agradecido de tu ayuda

[floky]

gracias por nada, en los dias de descanso escaneare algunas fotos para que las tengas de ejemplos. respecto a lo que dices de que algunas esten en el olvido, realmente la unica que yo no he oido ni utilizo es darne el resto la verdad es que si.

por cierto, ya que te ha parecido interesante, hay un tema que a mi me gusto aprender y la verdad pongo mucho en practica en el diario de mi trabajo y son los puntos de la carne, asi que proximamente creare otro tema con estos.

saludos

[floky]

haciendo los deberes pendientes...

para no tener que subir todas las imagenes, lo que voy a hacer es poner enlaces a imagenes en google, de cada ejemplo de los diferentes racionamientos.

Rodaja
https://www.google.es/search?num=10&hl= ... 0QX73JjODQ

Trancha
https://www.google.es/search?num=10&hl= ... 24&bih=467


medallon
https://www.google.es/search?num=10&hl= ... 24&bih=467


suprema
https://www.google.es/search?num=10&hl= ... 24&bih=467


darne
https://www.google.es/search?num=10&hl= ... 24&bih=467


Quenelles
https://www.google.es/search?num=10&hl= ... 24&bih=467


Popietas
No encuentro nada, las imagenes son de rouladas, ya que habitualmente se les llama rouladas (segun mi profesor)


Goujons
https://www.google.es/search?num=10&hl= ... 24&bih=467


Rouladas
https://www.google.es/search?num=10&hl= ... 24&bih=467


Chefuri si quereis y/o podeis elegid vosotros las imagenes y las subiis porfa que no se muy bien como va lo de subir fotos.

Ahh y tu que eres chef y me fio de tu criterio, como definirias tu roulada y popieta?

saludos

[floky]

buenas de nuevo, me acabo de acordar que en la seccion de libros de google esta el libro con el que estudie, para el que lo quiera consultar hay imagenes y la explicacion de los racionamientos, a partir de la pagina 567.

http://books.google.es/books?id=i9ls1o4 ... na&f=false


saludos