Pimientos, Chiles y Ají : Breve historia/origen.

[luis navarro]

Dado que ChefUri ha indicado que hay demanda del origen de algunos alimentos, por algunos visitantes, envío esta sinopsis.

Uno de los objetivos de los viajes de Cristóbal Colón y los conquistadores era el de encontrar las mismas especias que Marco Polo había encontrado cien años antes en sus viajes al Lejano Oriente.
Ya sabemos que en vez de las Indias, Colón descubrió América. Y en vez de especias, encontró maíz, patatas y tomates.
Seguramente se dió cuenta, también, de que los nativos condimentaban su comida con pimientos molidos. Y dado que era un producto picante, como la pimienta, es posible que condicionara su forma de ver las cosas. A su regreso, se llevó esos vegetales, y los describió como pimientos. Presentándolos como más intensos de sabor que los del Cáucaso.

[olmar]

Hay como 50 o mas tipos de ajies, desde los realmente muy picante hasta uno quwe tiene el sabor del picante `pero que no pica, al que nosotros llamamos ají dulce.

Al menos en mi tierra, los indios de tiçerra adentro usaban el ají para dar sabor a algo tan insípido como el casabe, especie de galleta hecha del bagazo de yuca amarga (agria le dicen en Brasil y Colombia) despues que se la ralla y se le exprime totalmente el líquido que contiene y se cocina a veces en un comal y se termina exponiendolo al sol. Y, en general, para sustituír la sal. En coronel, era una de las pruebas que debían pasar los aspirantes a cacique: tomarse una jarra de aji molido (y el chirel pica bastante) tomada casi sin respirar.

Si de verdad te interesa el tema, hazle una visita a este blog: http://www.uni-graz.at/~katzer/engl/index.html El tipo es una verdadera autoridad en la materia.

PD: Colón encontró mas cosas que especias, patatas y tomates. pOR ejemplo cacao, quinoa (que no dejaron que los indios sembraran no se por que) chayotas, montones de casi todas las leguminosas, calabazas, yuca (se robaban el casabe), curuba, maracuyá, (toda la familia que es grande) A estas alturas tus compatriotas están redescubriendo América y encontrando una serie de cosas que se les habían pasDO POR ALTO. cLARO, LO QUE BUSCABAN ERA ORO Y PLATA Y AL MENOS AQUI NO LO ENCONTRARON Y NO FUE PORQUE NO HUBIERA. dISCULPA EL GRITO!

[chocolucuma]

Totalmente de acuerdo con Olmar, los españoles fueron a por unas cosas, se encontraron con otras y pasaron por alto muchísimas más. Recién ahora algunos chefs conocidos, y sobre todo los locutorios y secciones especializadas de los supermercados están redescubriendonos lo que América tiene que ofrecer.

De los ajíes los que más conozco son los peruanos, que me pillan de cerca, y no todos.

El amarillo, o escabeche, que es alargado y de color anaranjado. Yo creo que es el más usado en la cocina, y en la mesa nunca falta licuado para ir añadiendo a las comidas aunque ya lo lleven en la preparación. Si está secado al sol se le llama mirasol. Se puede usar de la misma manera que fresco después de rehidratarlo, o usarlo molido en seco (en las pizzerias nunca falta para espolvorearlas). Aquí en España se consigue de varias formas: mirasol, en bolsitas de unos 100g; el amarillo congelado y listo para usar, en bolsas de 500g normalmente (hay que tener cuidado porque si se usa sin descongelar pica más, esto es común a todos; y pasta de ají, en tarros de 250g aproximadamente.

El ají limo que es más chiquitín que el amarillo, pero pica algo más y aporta un sabor distinto. A mi es el que más me gusta para añadir a la hora de cocinar. Van desde el amarillo hasta el rojo, pasando por el anaranjado e incluso verde.
En España se consigue congelado en bolsas de 500g

El rocoto, que aunque a simple vista parece un pimiento pequeño, es un tipo de ají y pica que da gusto! También se utiliza licuado y para cocinar aunque en menor medida que el amarillo. Existe un plato riquísimo, típico de Arequipa, el Rocoto relleno que está para chuparse los dedos. Suele encontrarse rojo, aunque también se ven verdes y tirando a anaranjados.
En España se consigue congelado en bolsas de 500g y en pasta licuada, que se suele presentar en frascos de 250g

El ají panca, que es un tipo de ají que se presenta casi siempre deshidratado y que se utiliza en multitud de aderezos, como en los anticuchos, uno de los platos estrella de Perú. Para usarlo suele rehidratarse y licuarse después de quitarle las semillas puesto que suele utilizarse para dar sabor, más que para conseguir que la comida pique. También puede usarse molido en seco.
En España lo conseguimos en bolsas de unos 100g.

Sé que hay más (si no me equivoco hay 9), pero estos son con los que yo estoy familiarizada. Espero que sirva de algo el aporte

[olmar]

Eso si, l@s peruan@s te juran que el rocoto que se va a rellenar, despues de haber sido desflemado, no pica. ¿No pica? Que se lo digan a otro, porque yo ya lo he comido.

Eso si, despues de llamar a los bomberos, realmente te das cuenta que es un plato riquísimo.

En cuanto al ají amarillo, me ha causado muchos trpezones cuando me han criticado, con razón, que platos como la causa no se colorean con cúrcuma sino con ese aji. Cosa que ya se pero ¿y donde los encuentro?

[chocolucuma]

A los peruanos no les pica porque yo creo que le ponen aji y rocoto licuado hasta a la leche materna No, en serio, es verdad que pica muchísimo menos que antes de tratarlo, pero su punto picante sí que tiene. Luego ya depende del rocoto que te toque y de lo habituado que tengas el paladar. Yo lo pude probar porfin hace un par de años y me picó, pero no mucho, será que me estoy peruanizando de a pocos

En cuanto a donde puedes encontrar el ají, la verdad que ahí no lo sé. Aquí se encuentra, sobre todo, en locutorios y de vez en cuando, el mirasol y el licuado en alguna gran superficie, pero raro raro. Si conoces algún restaurante peruano, puedes preguntar. Yo sé que aquí antes, cuando no se encontraban productos así como así, vendían algunos de los ingredientes, quizás tengas suerte

[olmar]

Creo que me he desacostumbrado de comer picante y me he acostumbrado al sabor de la cúrcuma. Porque, pensandolo bien, está el mercadillo que ponen los peruanos, con todo y comidas, los domingos despues de la misa de once, frente a la iglesia de Santa Rosa. Y cuando me entra la loquera de que quiero chicha morada o carapulcra, allá me voy. Pero, claro, como estoy antojada, me acuerdo del día y la hora. Mientras que nunca lo estoy del ají amarillo.

Tambien venden raíz de cúrcuma Y se me ocurre preguntarte si tienes idea de donde podré encontrar información acerca del procedimiento para hacer polvo de cúrcuma. Es que los celíacos, con toda la razón del mundo, le tienen pánico a los condimentos en polvo. Tu sabes, muchas empresas lo "rinden" con harina de trigo. Y yo necesitaría ese polvo para poder explicarles como hacer curry. De lo contrario sabria distinto y se vería blanco. Y el achiote no da el mismo color, ni el olor, ni el sabor.

[chocolucuma]

Pues no tengo idea, pero buscando por "San" Google un poco por encima, en este enlace (http://www.freshplaza.es/news_detail.asp?id=9263) he encontrado esta pequeña reseña: "... Para preparar el polvo, hay que hervir el rizoma, quitar su piel, dejarlo secar al Sol, luego reducirlo a polvo, así ha perdido las ¾ partes de su peso..."


Para reducirlo a polvo se me ocurre que lo más útil puede ser el molinillo de café, que deja granos más finos que una picadora o licuadora.

Siento no poder ayudarte más, pero me quedo con el dato, que muchas veces por internet, como por casa, encuentras las cosas cuando buscas otras distintas

[olmar]

Gracias, Choco. Ahora me toca intentarlo. Lo único malo es que estamos en época de lluvias y no creo le agrade a la cúrcuma el mojarse.