Restaurante a medida

Tienes una duda con una receta?? No conoces un ingrediente? No sabes cuanto tienes que comprar para una cena de 10 personas?? CUALQUIER DUDA culinaria no dudes en exponerla en este foro."

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zacath
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Joined: Mon 02 May, 2011 20:12

Restaurante a medida

Post by zacath »

Hola a todos de nuevo.

Chefuri, eres un crack.

Este es el Restaurante que un compañero de Barcelona ha terminado a principios de año.

Código: SEyNn47STko


Os pido vuestra opinión sobre cómo interpretáis el diseño de equipamiento de restauración. Me explico:

1) superficies de trabajo con calor (gas, eléctrico, freidoras, planchas) frente a bloques tradicionales
2) Mezcla de inducción y gas, o gas siempre en españa
3) superhornos "quetelohacentodoademásdelimpiarse" o un horno y un cocinero.
4) extracción autolimpiable autocompensada (cocinas climatizadas) - o los típicos infiernos/neveras de toda la vida.
5) análisis de amortización de equipos frente al " el más barato" de toda la vida
6) automatización de control de iluminación, frío industrial, etc =domótica en restauración - frente a los sistemas tradicionales de frío, iluminación, etc.

Cada plano de proyecto que presentamos es una incógnita: tod@os buscan una cocina ideal, y en muchos casos, llegamos a callejones sin salida.

En mi empresa estamos analizando en toda profundidad el momento actual: Estamos convencidos de que la situación ha cambiado, y que no va a volver a la restauración tradicional: un bloque dentral con 8 fuegos, dos planchas y todo en 5 metros, con unos hornos debajo y una salamandra sobre ella.

¿cuál es el futuro?

Es que vamos a una mesa central en "Z", con estantes inferiores paralelos al sobre de trabajo, construida en acero de 2 mm y fuegos a gas con agua, empotrados a nivel de superficie acompañados de un wok de inducción?
Vamos a equipos/planchas multifunción?

O volveremos a la cocina de degustación tradicional con las grandes mesas frigoríficas y timbres, refrigerando cubetas 1/3 suspendidas?

El cálculo de costes es cada vez más exiguo y deja menos margen a la improvisación.
¿Qué aconsejamos?
Mil cocinas proyectadas sólo te enseñan a aprender con la siguiente.
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Chefuri
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Re: Restaurante a medida

Post by Chefuri »

Hola Zacath, primero de todo agradecerte el haber comfiado en nuestro foro para debatir un tema tan interesante y que a los que estamos " encerrados" en una cocina nos interesa mucho y logicamente no tenemos la misma información pero si que creo podemos ayudar con nuestras opiniones. Disculpa la tardanza en la respuesta, estos son temas
zacath wrote: Os pido vuestra opinión sobre cómo interpretáis el diseño de equipamiento de restauración. Me explico:

1) superficies de trabajo con calor (gas, eléctrico, freidoras, planchas) frente a bloques tradicionales
2) Mezcla de inducción y gas, o gas siempre en españa
3) superhornos "quetelohacentodoademásdelimpiarse" o un horno y un cocinero.
4) extracción autolimpiable autocompensada (cocinas climatizadas) - o los típicos infiernos/neveras de toda la vida.
5) análisis de amortización de equipos frente al " el más barato" de toda la vida
6) automatización de control de iluminación, frío industrial, etc =domótica en restauración - frente a los sistemas tradicionales de frío, iluminación, etc.
1/ Gas sobre electrico aunque siempre es interesante tener inducción en la cocina, sobretodo en zonas de pase para poder separar bien la zona donde marchas la comida a la zona donde la defines, donde pones el último ingrediente. Descongestionas la cocina, agilizas el servicio y das mas calidad. Es dificil instalar fogón en zona de pase por lo que es mejor una inducción.

2/ Mayoritariamente gas pero la inducción te aporta mucho en cuarto frio ( evita paseos al caliente), en pasteleria ( el caramelo se hace mejor y para hervir pequeñas cantidades es mas eficaz) y en zona de pase.

3/ El "superhorno", el rational de turno es un " lujo" pero te facilita mucho el trabajo, ya que permite cocciones mixtas controladas de forma precisa, te permite organizar el pase de un evento ya emplatado, te permite cocinar al vacio, etc... Esta claro que no todos los restaurantes lo necesitan, que se puede rentabilizar mejor uno mas pequeño pero aunque sea una " imitacion" , un horno de conveccion tiene que tenerlo una cocina si o si.
El horno de bajo mural, el horno de gas de toda la vida va mejor para rustir, para hacer las paellas y ya te va bien al lado de la partida para calentar lo que necesites, pero si buscas hacer preparacion ( la base para un buen servicio), siempre te interesa control de temperatura, de humedad, tiempo, etc... la precision que no te da el gas ( que si te da sensaciones, pero no es preciso).

4/ A nivel de campanas extractoras, creo que es necesario que el aporte de aire a la cocina este climatizado, que todo el año tengas 24-26 grados en la cocina. Importantisimo que la campana sea muy potente, ya que en ocasiones te salta media campana por que se ha mojado un circuito y en medio del servicio te chupa poco y llega el humo al comedor. Mas vale que lo chupe todo y en medio rendimiento siga ofreciendo prestaciones. Una cocina fria merma la calidad de como salen los platos al comedor... mal que nos pese mejor una cocina a 35 grados que no una a 15.

5/Soy partidario de tener lo que necesitas, no escatimar inversión en aquello que necesitas pero ser realmente conocedor de cuales son tus necesidades. En caso de poder, siempre un pasito mas por que cuando salen eventos tu restaurante " se queda pequeño" y tienes que acabar contratando alquileres de material.
Lujos los que te puedas permitir.
HE trabajado en cocinas con los revestimientos de cobre. Utillidad= 0 yo por ejemplo ese dinero lo hubiese invertido en un abatidor de temperatura.
Lo del mas barato, pues logicamente siempre hay que mirar el precio y realmente ver que compras, por que muchas veces tienes tu cocina desaprovechada

6/ Desconozco bastante estos nuevos sistemas de los que hablas, pero logicamente no hay que cerrar las puertas a la mejoria. Dependerá tambien del precio y la posibilidad de inversion
zacath wrote: Cada plano de proyecto que presentamos es una incógnita: tod@os buscan una cocina ideal, y en muchos casos, llegamos a callejones sin salida.
Bueno, supongo que cada cocinero tiene su idea y en algunos casos es realizable o en otras aunque lo sea queda claro que no es una idea adecuada y el profesional te aconseja una mejor distribución o unas prestaciones mas adecuadas al restaurante.
No todos los cocineros son jefes de cocina y el profesional del industrial sabe en ocasiones muchisimo mas que nosotros.
zacath wrote: En mi empresa estamos analizando en toda profundidad el momento actual: Estamos convencidos de que la situación ha cambiado, y que no va a volver a la restauración tradicional: un bloque dentral con 8 fuegos, dos planchas y todo en 5 metros, con unos hornos debajo y una salamandra sobre ella.
Posiblemente no volvais a construir restaurantes tan grandes como los de antes, por que la restauración post Olimpiadas hasta el final de la burbuja immobiliaria tenia claro que cuantas mas plazas tiene el restaurante mas dinero factura y como factura mas es mas rentable.
A dia de hoy se acabaron los 1200 clientes dia de la cadena Monchos, los 800 de la cadena Cacheiro, los 700 de los Mussol o del grup Costa, por poner un ejemplo, hoy es necesario para obtener rentabilidad teniendo unos espacios que seas capaz de llenar de forma regular, por lo que es mejor tener 120 plazas para 200 comensales , que no 400 plazas para 220 comensales.
Refrescar varias veces la sala, vender 2 o 3 veces la misma mesa es lo que te hace rentabilizar el coste de personal y disminuye el impacto de los alquileres, y eso logicamente se ve reflejado en la cocina.
Al tener menos comensales sentados en un mismo momento necesitas menos cocina, al necesitar menos cocina, adios al mural de 8 fuegos, 2 planchas de cromo, plancha de ollas, salamandra central.

Hemos pasado a cocina de una sola linia de caliente, con sus freidoras y hornos a los lados con el pase a la espalda del cocinero. Dividiendo produccion y pase se necesita menos cocina y por lo tanto aprovechas mas el local.
zacath wrote: ¿cuál es el futuro?

Es que vamos a una mesa central en "Z", con estantes inferiores paralelos al sobre de trabajo, construida en acero de 2 mm y fuegos a gas con agua, empotrados a nivel de superficie acompañados de un wok de inducción?
Vamos a equipos/planchas multifunción?
O volveremos a la cocina de degustación tradicional con las grandes mesas frigoríficas y timbres, refrigerando cubetas 1/3 suspendidas?
Perdona zacath pero no se a que te refieres en mesa central en Z. Me puedes enseñar una?
Fuegos a gas con agua?? IMPRESCINDIBLES
los timbres con cubeta refrigerada de 1/3 son muy utiles para el cuarto frio, yo las seguiria teniendo.
zacath wrote: El cálculo de costes es cada vez más exiguo y deja menos margen a la improvisación.
¿Qué aconsejamos?
Pues hay que mirar hasta la ultima peseta, tener lo que necesitas, ni mas ni menos y para ello hay que haber conocido muchas cocinas, muchos tipos de servicio y tener muy claro que vas a hacer, como lo vas a distribuir en las partidas, etc...
Parece facil diseñar tu cocina, organizarla y para ello hay que tener mas experiencia de lo que puede parecer.
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olmar
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Re: Restaurante a medida

Post by olmar »

Los chicos del video no llevan nada para cubrir el cabello? Por corto que esté, por prensado que se lleve, aún en trenzas, el cabello cae
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Dios los cría y ellos se juntan, al calor de virtuales fogones y de compartidas recetas
ClaraF
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Re: Restaurante a medida

Post by ClaraF »

muy interesante la informacion que compartes, yo considero que los restaurantes de barcelona son los mejores restaurantes a los que he ido, leyendo esto me doy cuenta porque. saludos!
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