¿Como asustar a las alubias?¿Cuanta agua/temperatura,añadir?

[luis navarro]

Para evitar que el almidón de la alubia (la amilasa) cristalice y se endurezcan, hay que procurar, al principio, que la cocción sea bajo los 100º (temperatura de ebullición o de hervor).
La manera de hacerlo es verter agua en cuanto hiervan un poco. Inicialmente hemos cubierto las alubias con agua. Pero no 3 dedos que sería lo normal, si no solo para cubrirlas. O el nivel de cada uno. Para luego echar mas agua.
¿Cuanta agua añadir para asustarlas? La mínima para bajar la temperatura a 60-70 ºC. Si la bajamos mas, a menos de 60ºC, no hay cocción suficiente. Si bajamos poco la temperatura (¿80ºC?), enseguida hervirá de nuevo.¿Cuanto agua es eso? Se suele verter 1 vaso, para asustarlas. Y se suele hacer 3 veces (lo mas versados). Lo cual supone aumentar un 25% el agua inicial (aprox.).
¿A que temperatura el agua del vaso? Lo normal es que sea fría. Y así añadimos menos. Y así, siempre la añadimos a la misma temperatura. Podemos ponerla templada, pero bajará menos la temperatura del agua de las alubias. Y habrá que asustarlas 4 veces (supongamos) y poner mas agua inicialmente. A la alubia, le da igual que añadamos agua a 60ºC u 80ºC. Lo importante es la temperatura que va a resultar o quedar,en el agua o caldo. Quién vierte agua templada, es por creer que va a cambiar o bajar menos la temperatura de las alubias. Luego tendrá que añadir mas agua. Se puede, pero hay que vigilar nuestro nivel de agua inicial, que sea siempre igual.
Naturalmente admito réplicas..... que es como aprendo
Nota: hablé con un gran experto Rte en alubias y el Prop./Dir., 3ª generación, no sabía para que se asustaban.