¿Harina de maíz y Maizena ¿ Hay Diferencias?

[luis navarro]

¿Harina de maíz y Maizena ¿ Hay Diferencias?

Es indudable que está mucho mas refinada y molturada (menor tamaño de cada partícula) que la harina de maíz. Para eso vale el triple o mas.

La Maizena es ¿100% o casi, harina de maíz?
¿Son iguales, ambas, para una bechamel,
para engordar una salsa,
para hacer un bizcocho ?
Luego usarla harina de maíz ¿sería por razones de economía?

[olmar]

Esto es lo que mas o menos se al respecto:

Ambas provienen del maíz. Pero hay diferencias tanto en las partes del grano de maíz que se usa en uno y otro caso como en el proceso de elaboración.

En los dos casos, se retira del grano la cascarilla. Luego, para hacer la harina, se usa el resto del grano mientras que para hacer la maicena tambien se quita el germen (que se usa para otras cosas, como el aceite).

Para la harina, se procede a la molienda. Para la maicena se debe pasar por un proceso de mojar el grano, dejar que fermente ligeramente, moler, lavar para retirar el almidón y luego secar. Aunque, por otra parte, he encontrado información según la cual la maizina, maicena o maizena, se obtiene del endospermo del grano de maíz. Durante el proceso de fabricación, el germen se separa del endospermo y cada una de estas partes se muele por separado. A continuación se extrae el almidón con un lavado.

Lo que no se es si la maicena es el almidón del maíz. Seguiré averiguando, porque el tema me interesa. Mientras tanto, intentaré subir la imagen de como es un grano de maíz.

[Chefuri]

Fantastica explicacion Olmar.
Yo ciertamente no he usado nunca la harina de maiz, y una cocina sin maizena es como una playa sin arena. Quizas no la uses para todas las salsas pero es muy necesaria. Y claro, en todas las recetas ya especifica maizena.

[olmar]

Chefuri, como se ve que no te has metido en el mundo celíaco. Ahi se usa la maicena y la harina de maíz, la harina de arroz, la de trigo sarraceno, la de garbanzos, el almidón de yuca agria en la misma forma en que tu usas la harina de trigo. Por eso tu pregunta en el muro el otro dia no tenia mucho sentido si no tienes en cuenta el comportamiento distinto de las harinas bajas en gluten.

Eso es una de las cosas que los celíacos lamentan. Que ningún chef, o sea aquella persona con conocimientos técnicos en harinas, se haya metido a trabajar con ellas y de las respuestas al uso doméstico de las mismas.

Porque, ¿sabes? Muchas veces las harinas especiales, industriales, hacen daño a aquellos a quienes intentan ayudar.

[olmar]

Luis, por lo que seguí viendo ayer, efectivamente la maicena es almidón de maíz. Las palabras usadas en los recetarios para referirse a la misma son: maicena; maizina; maizena; almidón de maíz; fécula de maíz. A veces, harina fina de maíz.

Pero no se te ocurra usar la harina de maíz para hacer una bechamel. Pondrías la torta! Usa la harina de trigo, solo tienes que cocinar un poquito mas.

Visítame en http://celiacoslatinoamericanos.worpress.com para que se te pongan los pelos de punta.

[luis navarro]

Olmar: excelente tu averiguación. Y esto prueba que nos gusta descubrir EL PORQUE en la cocina y no solo saber el QUE o COMO.
Dices <Lo que no se es si la maicena es el almidón del maíz. Seguiré averiguando, porque el tema me interesa>.

la maicena es el almidón del maíz,...en parte de Latinoamérica, sin duda. En España,,no lo se Tengo dudas. Creo que no. No usamos ekl término almidón de maíz,creo.
Sería muy ilustragivo si descubres que % de almidón tiene la Maizena y la harina de Maiz.

"The name of the game", o la clave es de este tema, es el almidón y sus propiedades. Que no son bien conocidas en cocina.Pero no son un secreto.
Tengo harina de maíz, y es de color vainilla. Es casi como la harina de garbanzo.
La clave de --guisar--, los arroces, legumbres, `pastas y patatas, que son el 90% de la alimentacion del planeta ¿Cual es?
El almidón. Que es es la mayoría de su composición, en peso. ¿Que aporta? Es un pegamento. ESA ES LA CLAVE, pienso. Magnífico pegamento para papel y cartón. Al ser un pegamento y salir al exterior, al cocer en agua,hirviendo, los jugos que pululan, quedan atraidos o adheridos por el almidón. Luego esa patata,tiene el tomate adherido,pongo por caso. Y eso es lo bueno. No tomarlo separado.
El almidón no debe sufrir incrementos térmicos bruscos, al principio. O se cristaliza. Se endurece. Sin remisión ni solución.Es lo vulgarmente llamado "encallar", que pasa a las alubias. Por eso, abogo por cocer las patatas o papas en agua fría inicial. Y mejor, a fuego moderado.

Intuyo que la Maizena es mejor para espesar/ligar una salsa.Gracias por avisarme de no usarla para una bechamel.
Pero si se puede usar para un rebozo ¿no? O la harina de maíz al menos? Espero ansioso opiniones...

[olmar]

Hay un montón de experimentos de física, a nivel bachillerato, que los hacen con almidón.- Pero tenía prisa y no me detuve a averiguar de que se trataba. Solo que precisamente esas cualñidades de adherencia eran lo que permitía que el experimento saliera bien

Hey, que no dije que la maicena no sirviera para una bechamel! Claro que sirve y cocinas menos tiempo que cuando usas harina de trigo. Lo que no sirve es la harina de maíz, lo que se usa para la polenta. Y sospecho que la precocida tampoco.

Aunque reconozco que la bechamel la hago al estilo sinvergüenza

Nosotros tampoco usamos el término "almidón de maíz". Por eso fue que tuve que averiguar. Y mucho menos el de "fécula de maíz". Para nosotros maicena es maicena y harina de maíz es otra cosa. Y la precocida que es la que mas se usa, una tercera cosa. Y la tostada una cuarta cosa. Quedó claro? Aunque, si vas a las chiquitas, todas son harina de maíz. Porque son harinas y se hacen de maíz.

[luis navarro]

Averigüé que la Maizena tiene aprox. 78% almidón. Por ello hay gente que le llama harina de almidón. ¿no?
La bechamel, he visto expertos que ponen 50% harina de trigo y 50% de Maizena. Y como dices se hace antes.Puede ser porque la Maizena lleva algo precocido.
Me queda la duda
¿En que casos o para qué, usar harina de maiz o Maizena?