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Autor Mensaje
 Asunto: Panecillos de Leche
NotaPublicado: Vie 19 Sep, 2003 08:57 
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Chef forer@

Registrado: Dom 16 Feb, 2003 19:09
Mensajes: 1529
Ubicación: sevilla España
Ingredientes.-
Harina 1 kilo
Agua mas o menos 500 gramos
manteca de cerdo 100 gramos
mejorante panario 100 gramos
mantequilla 50 gramos
Azúcar 50 gramos
Leche en polvo 30 gramos
Sal 15 gramos
Levadura 100 gramos

Elaboración.-
Amasar hasta obtener una masa elástica.
Una vez amasdo dejar reposar la masa mas menos 15 minutos
Cortar piezas de 50 gramos
Hacer bolas
Formar piezas redondas o alargadas, colocar en latas y pintar con una mezcla de agua y huevo.
Dejar fermentar hasta que al menos triplique su volumen
Realizar dos cortes con cuchilla, tipo barrita de pan.
Hornear: horno vivo.
Tiempo de cocción: de 12' a 14'


_________________
pastelero
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un oficio una pasión


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NotaPublicado: Vie 19 Sep, 2003 15:17 
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Semi-Maestr@ forero
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Registrado: Mié 09 Abr, 2003 19:11
Mensajes: 473
Ubicación: caracas, venezuela
NGEL COMO LO ADIVINASTES HE BUSCADO MUCHO ESA RECETA YA LA CONSEGUI GRACIAS

_________________
besitos

julieta (vassuar)


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 Asunto:
NotaPublicado: Vie 19 Sep, 2003 15:19 
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Semi-Maestr@ forero

Registrado: Mié 11 Jun, 2003 00:13
Mensajes: 315
Ubicación: Bilbao - España
Angel...¿Qué es el mejorante panario?

Saludos


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 Asunto: maui
NotaPublicado: Sab 20 Sep, 2003 18:57 
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Chef forer@

Registrado: Dom 16 Feb, 2003 19:09
Mensajes: 1529
Ubicación: sevilla España
El pan se elabora fundamentalmente a base de harina, agua, sal, levadura y aditivos variados que controlan la precisión, el mecanismo bioquímico de la elaboración del pan, intentando dar luz sobre algunas regiones oscuras que existen en este complejo proceso. A medida que el proceso panario ha ido evolucionando, se han introducido una gran variedad de ingredientes funcionales para mejorar el proceso de control y la calidad del pan elaborado (actualmente se conocen como mejorantes panarios). Mientras no exista algún control disponible, la elección de los ingredientes básicos está limitada. Es el mejorante panario lo que ofrece la verdadera oportunidad de añadir valor, en la creación de la variedad, sabor y característica del producto y la conveniencia de un proceso manufacturado. La ausencia de los mejorantes panarios, entre otros factores, explica que el horneado en casa nunca dé el mismo resultado que el que se logra profesionalmente. Actualmente los mejorantes ofrecen un remarcable abanico de efectos.

Mejorando ingredientes

Los ingredientes de los mejorantes panarios pueden incluir harina (típicamente la base de los ingredientes activos); gluten (proteína adicional de la masa que contribuye a la estructura física necesaria); malta (añade sabor); grasas (añaden sabor y retrasan la dureza); emulgentes (mantienen el volumen, crean textura y también conservan la frescura); vitaminas (controlan la cascada de oxidación/la reducción de los procesos implicados); dextrinas (ofrecen gusto y sabor), fracciones de soja (añaden actividad) y enzimas (los cuales aportan la verdadera magia a los mejorantes).

Si le pones mejoorante te saldra un pan mas crujiente y de miga mas blanda conservandose tierno por mas tiempo.

En cualquier panaderia pides que te vendan un poco con dos tres gramos hay suficiente para un kilo de harina

saludos

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NotaPublicado: Sab 20 Sep, 2003 22:09 
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Semi-Maestr@ forero

Registrado: Mié 11 Jun, 2003 00:13
Mensajes: 315
Ubicación: Bilbao - España
Angel, hoy sigo de preguntona.

La malta...es harina de cebada tostado, pero...¿lleva algón otro proceso, aparte del tueste?

Saludos y gracias por todo


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 Asunto: maui
NotaPublicado: Dom 21 Sep, 2003 14:19 
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Chef forer@

Registrado: Dom 16 Feb, 2003 19:09
Mensajes: 1529
Ubicación: sevilla España
maui de esto se lo mismo que tu mira en esta pagina haber si encuentras algo.


http://www.personal.us.es/cmaza/egipto/proporcion1.htm

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 Asunto: Confusion?
NotaPublicado: Sab 27 Sep, 2003 00:06 
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Semi-Maestr@ forero
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 21:26
Mensajes: 257
Ubicación: San Sebastián España
[quote]Ingredientes.-
Harina 1 kilo
Agua mas o menos 500 gramos
manteca de cerdo 100 gramos
mejorante panario 100 gramos ...

[size=150][color=blue]Angel,
Me pregunto si la cantidad de mejorante panario que has puesto en los panecillos de leche no esta confundida ya que en otro mensaje indicas que hay que utilizar 2 o tres gramos por kilo.
Un saludo[/color][/size]
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Sólo el necio confunde el valor con el precio!


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 Asunto: yolanda
NotaPublicado: Dom 28 Sep, 2003 18:33 
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Chef forer@

Registrado: Dom 16 Feb, 2003 19:09
Mensajes: 1529
Ubicación: sevilla España
yolanda depende de cada formulacion la cantidad de mejorante panario que lleve la masa y es verdad que dije que con dos gramos por kilo de harina es suficiente pero pensando que estoy en una panaderia donde hay fermentacion controlada y hornos con vapor,lo que no tenemos en las cocinas el poner mayor cantidad de mejorante panario es como poner mas cantidad de levadura con la intencion de que el pan fermete mas rapido y no te crie corteza en la fermentacion ya que como te comento antes no disponemos en las cocinas de camaras de fermentacion controlada que es una camara de calor con humedad que hace que atraves del calor y del agua la masa no se reseque lo que al final hara que salga un pan mas esponjoso.

Mira yolanda en una panaderia normal el panadero atraves de su camara de fermentacion con que le ponga a la harina 20 gramos de levadura y 1 gramos de mejorante panario saca un pan extraordinario mientras para esta misma formulacion hacerla en casa necesitas mas mejorante y al menos de 100 a 150 gramos de levadura por kilo de harina.
Tambien te digo que depende de la masa que vayamos a hacer y en las masas dulces mayor proporcion de levadura y mejorante panario

besitos

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Traducción al español por Huan Manwë para phpbb-es.com