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 Asunto: Ayuda con mousse caliente de pimientos de piquillo
NotaPublicado: Mié 21 Dic, 2011 21:22 
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Registrado: Mié 21 Dic, 2011 21:20
Mensajes: 1

Hola a todos,

Antes de nada me presento ya que soy nuevo en el foro, aunque os sigo desde hace mucho tiempo.

Quería explicaros mi problema para ver si podíais echarme una mano para solucionarlo.

He intentado hacer una mousse caliente de pimientos de piquillo con el sifón ISI, pero las veces que lo he intentado no he conseguido que sea estable. Lo que pretendo es conseguir una textura parecida a la nata montada, pero en caliente y sin que se deforme y pierda consistencia.

Sólo he utilizado nata para esta labor, creo que se puede hacer con claras, pero no me queda muy claro en que punto debería añadirlas, cuanta cantidad y a que temperatura. Quizás exista algún otro producto para este fin.

Si pudierais ayudarme os estaría eternamente agradecido.

P.D: Pido disculpas si este tema ya se ha tratado, pero no he encontrado nada parecido en el foro.



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 Asunto: Re: Ayuda con mousse caliente de pimientos de piquillo
NotaPublicado: Jue 22 Dic, 2011 19:30 
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Administrador del foro
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona
Hola Brodie, encantado de que te hayas decidido a lanzar tu primer mensaje en el foro, ojala lo tomaras como una sana costumbre y te aficionaras a escribir en este humilde web-

Tu duda es muy comun, creo que todos alguna vez nos hemos atascado con el sifon.

Yo no quisiera darte una receta que ni he probado, ademas soy consciente que el sifon es puñetero y a veces hacen falta algunas pruebas para que te salga algo en condiciones.


La espuma si la quieres muy muy roja, sin nada de nada te va a obligar a añadir una gelatina. Como que la quieres caliente la cola de pescado no te va a actuar por lo que tienes que usar un texturizante (goma xantana) o bien agar agar.

Si no te importa que la espuma tenga un color " anaranjado" por que le añades al jugo de pimientos y poco de nata pues sera mas facil ya que con la grasa de la nata ( minimo nata 35 % materia grasa).

Despues influye como quieres utilizar el producto:
- Triturar el pimiento de piquillo con turmix tendra un coste
- Liquar el pimiento de piquillo con licuadora te saldra muchisimo mas caro pero el producto tiene mas pureza.

En ambos casos tienes que colar por colador fino de rejilla, con el sifon es imprescindible que todo este colado 2 veces o muy bien colado si no se te obstruye la válvula.


Como te digo hay que probar y no tengo una receta que darte y no fallarte, pero puedes probar :

A/ liquar 1 lata de piquillo, y de lo obtenido añades el 50 % del volumen con nata. AÑADIR SIN TRITURAR.

b/ Triturar 1 lata de piquillo, colarla y añadirle por cada 100 gr. 1 gramo de agar agar. Disolver en caliente y volver a colar.

c/ Mismo proceso que B pero añadirle al final un poco de nata. volver a colar despues de añadir la nata. Se calienta el sifon en Baño maria.

D/Liquar el piquillo y añadir goma xantana hasta lograr que espese. Dar un golpe de turmix para que el gel quede fluido . Volver a colar y calentar al baño maria.


En todos los casos la base debe ser espesa y las grasas no deben hervir, igual que una nata montada se debe elaborar con la nata fria, a mayor temperatura mas dificil es obtener estabilidad en la mezcla. Donde no llega la nata llegan las gelatinas. las que aguantan el calor siempre mejor.


Esperando que aunque no he podido darte la formula que esperas te haya sido el comentario de utilidad.
Muchas gracias por comfiar en nosotros.

Un saludo desde Barcelona!

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 Asunto: Re: Ayuda con mousse caliente de pimientos de piquillo
NotaPublicado: Jue 22 Dic, 2011 23:07 
Desconectado
Maestro de Chef's forer@s
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Registrado: Dom 23 Mar, 2003 20:22
Mensajes: 3314
Ubicación: Caracas-Venezuela

Muy técnico para mi. Pero, como probadora principal, me "sabe" mejor con la nata mas la xantana.

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Dios los cría y ellos se juntan, al calor de virtuales fogones y de compartidas recetas


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 Asunto: Re: Ayuda con mousse caliente de pimientos de piquillo
NotaPublicado: Lun 30 Jun, 2014 22:38 
Desconectado

Registrado: Lun 11 Oct, 2010 20:54
Mensajes: 18
Hola,
Acabo de pillar un sifón y le he puesto una receta con gelatina, lo metí en la nevera y está atascado...
Que puedo hacer con el para desastascarlo?? Lo he puesto en un baño maria para aflojar la gelatina pero nada...
La receta es con leche de coco y estaba bastante diluida.
Con el tiempo las cargas se aflojaran...
Gracias!


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Nuevo tema Responder al tema  [ 4 mensajes ] 

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Traducción al español por Huan Manwë para phpbb-es.com